표제지
국문 요약
목차
I. 서론 12
II. 문헌고찰 15
1. 국수 15
1) 정의 및 분류 15
2) 역사 16
3) 가공법에 따른 분류 18
4) 재료와 조리법에 따른 분류 19
5) 국수의 품질에 영향을 미치는 인자 22
2. 어린 보릿잎 23
3. 연구현황 25
1) 국수 25
2) 어린 보릿잎 28
III. 재료 및 방법 31
1. 재료 및 처리 31
2. 생면의 제조 31
3. 실험방법 34
1) 색도 34
2) 텍스처 34
3) 인장력 34
4) 수분흡수율 35
5) 부피 팽창율 35
6) 탁도 36
7) 호화도 36
8) 관능검사 36
9) 통계처리 39
IV. 결과 및 고찰 41
1. 색도 41
2. 텍스처 44
3. 인장력 48
4. 수분흡수율 50
5. 부피팽창율 52
6. 탁도 52
7. 호화도 52
8. 관능검사 53
1) 기호도 53
2) 강도 60
V. 요약 및 결론 62
참고문헌 64
Appendix : Score card of sensory evaluation of the Wet Noodle following the barley(Hordeum vulgare L.) sproutling addition 72
Abstract 75
Table 1. Formula of noodle added with barley sproutling powder 32
Table 2. Operation conditions of Texture Analyzer for wet- and... 37
Table 3. Operation conditions of Texture Analyzer for tensile strength... 38
Table 4. Hunter's color value of wet noodle containing various levels of... 42
Table 5. Hunter's color value of cooked noodle containing various... 43
Table 6. Textural characteristics of wet noodle containing various of... 45
Table 7. Textural characteristics of cooked noodle containing various... 46
Table 8. Elasticity of noodle containing various of barley sproutling... 49
Table 9. Cooking properties of noodles added with barley sproutling... 51
Table 10. RVA data of wheat flour and different concentrations of... 54
Table 11. Sensory evaluation of cooked noodles with various... 57
Table 12. Sensory evaluation of cooked noodles with various... 58
Fig. 1. Flow diagram for noodle preparation 33
Fig. 2. RVA viscogram of wheat flour for wet noodles after mixing... 55
Fig. 3. QDA profiles for the sensory evaluation scores of cooked noodle... 61