본 연구에서는 우수한 기능성을 가지고 있지만 현재 소비량 감소와 심각한 재고로 인해 가공이 요구되고 있는 마늘을 이용한 마늘첨가 막걸리를 개발하고 품질특성 및 항알레르기 효과를 확인하였다.
연구에 사용된 마늘의 일반성분을 분석해 본 결과 수분함량은 62.44%, 총 당 15.31%, 회분 1.12%, pH 6.4, 총산은 1.03%로 나타났다. 마늘첨가 막걸리의 총당, 환원당 함량, 총산 및 아미노 산도는 다소 높게 나타냈고 알콜 함량에 있어서 대조구에 비해 1%정도로 높게 나타났다. 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산, 젖산, 숙식산으로 나타났으며 이 중 젖산 함량이 203.2%로 대조구에 비해 약 16배 정도로 높게 나타났다. 마늘 막걸리의 총 폴리페놀 함량, DPPH 프리라디칼 제거 활성 및 total thiosulfate는 대조구 막걸리에 비해 다소 높게 나타났다. 이는 마늘에 함유되어 있는 유기 황 화합물 등에 의해 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다. MTT 분석 결과 유의적인 차이를 보이지 않아 마늘첨가 막걸리의 세포 독성은 없는 것으로 나타났으며, 알레르기 유발 및 예방효과를 확인하기 위한 히스타민 유리량 측정 결과 마늘첨가 막걸리와 대조구 막걸리 모두 히스타민 유리억제효과를 보였으며 마늘첨가 막걸리에서 보다 높은 효과를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과 색에대한 기호도에서는 특유의 색을 유지하는 대조구에 비해 다소 낮게 나타났지만, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 대조구 막걸리에 비해 마늘첨가 막걸리가 우수한 것으로 나타났다.
따라서 마늘첨가 막걸리는 국내 막걸리 시장의 다양성을 증대시키고 우수한 기능성으로 막걸리 시장의 활성화를 이어 갈 수 있을 것으로 사료된다. 또한 한국의 전통주로 자리매김 하기 위해서 저장성 연구 및 향기성분 분석, 조미 기술 확립 등 연구가 수반되어야 할 것이다.