표제지
목차
국문초록 8
I. 서론 10
II. 재료 및 방법 14
1. 홍어 첨가 튀김어묵의 재료 14
2. 홍어 첨가 튀김어묵의 제조 14
3. 홍어의 일반성분 측정 17
4. 홍어의 구성아미노산 분석 17
5. 홍어 첨가 튀김어묵의 수분 함량과 pH 측정 17
6. 홍어 첨가 튀김어묵의 색도 측정과 절곡 검사 18
7. 홍어 첨가 튀김어묵의 휘발성 염기질소 측정 18
8. 홍어 첨가 튀김어묵의 세균수 측정 18
9. 홍어 첨가 튀김어묵의 기계적 특성 측정 19
10. 홍어 첨가 튀김어묵의 관능적 특성 측정 19
11. 자료의 분석 20
III. 결과 및 고찰 21
1. 홍어의 일반성분 21
2. 홍어의 구성아미노산 22
3. 홍어 첨가 튀김어묵의 수분 함량과 pH 24
4. 홍어 첨가 튀김어묵의 색도와 절곡검사 24
5. 홍어 첨가 튀김어묵의 휘발성 염기질소 함량 28
6. 홍어 첨가 튀김어묵의 세균수 31
7. 홍어 첨가 튀김어묵의 기계적 특성 31
8. 홍어 첨가 튀김어묵의 관능적 특성 35
9. 홍어 첨가 튀김어묵의 구성아미노산 37
IV. 요약 및 결론 40
참고문헌 43
Abstract 46
Table 1. Formula for the manufacturing of fried fish paste added skate 15
Table 2. A proximate composition of skate 21
Table 3. Contents of the amino acids of skate 23
Table 4. The Hunter's color value of fried fish paste added skate 27
Table 5. The folding test of fried fish paste added skate 29
Table 6. Texture profile analysis of fried fish paste added skate 33
Table 7. Sensory evaluation of fried fish paste added skate 36
Table 8. Amino acids contents of fried fish paste added skate 38
Fig.1. Manufacturing process of fried fish paste added skate 16
Fig.2. The moisture contents of fried fish paste added skate. 25
Fig.3. pH of fried fish paste added skate. 26
Fig.4. Changes in the volatile basic nitrogen contents of fried fish paste added skate at 4℃ for 12 days 30
Fig.5. Changes in the total viable cells of fried fish paste added skate at 4℃ for 12 days 32