표제지
목차
국문초록 8
I. 서론 10
II. 실험재료 및 방법 15
1. 실험재료 15
2. 홍어 첨가 증자어묵 제조 15
3. 홍어의 일반성분 측정 17
4. 홍어 및 홍어 첨가 증자어묵의 구성아미노산 분석 17
5. 홍어 첨가 증자어묵의 수분 함량과 pH 측정 17
6. 홍어 첨가 증자어묵의 색도 측정과 절곡 검사 18
7. 홍어 첨가 증자어묵의 휘발성 염기질소 측정 18
8. 홍어 첨가 증자어묵의 총균수 측정 18
9. 홍어 첨가 증자어묵의 기계적 특성 측정 19
10. 홍어 첨가 증자어묵의 관능적 특성 측정 19
11. 통계처리 20
III. 결과 및 고찰 21
1. 홍어의 일반성분 21
2. 홍어의 구성아미노산 21
3. 홍어 첨가 증자어묵의 수분 함량과 pH 24
4. 홍어 첨가 증자어묵의 색도와 절곡 26
5. 홍어 첨가 증자어묵의 휘발성 염기질소 29
6. 홍어 첨가 증자어묵의 총균수 32
7. 홍어 첨가 증자어묵의 기계적 특성 34
8. 홍어 첨가 증자어묵의 관능적 특성 37
9. 홍어 첨가 증자어묵의 구성아미노산 39
IV. 요약 및 결론 41
V. 참고문헌 43
ABSTRACT 47
Table 1. Formula for the manufacturing of steamed fish paste added skate 16
Table 2. A proximate composition of skate 22
Table 3. Contents of the amino acids of skate 23
Table 4. The color value of steamed fish paste added skate 28
Table 5. The folding test of steamed fish paste added skate 30
Table 6. Texture profile analysis of steamed fish paste added skate 35
Table 7. Sensory evaluation of steamed fish paste added skate 38
Table 8. Amino acids contents of steamed fish paste added skate 40
Fig. 1. The moisture contents of steamed fish paste added skate 25
Fig. 2. pH of steamed fish paste added skate 27
Fig. 3. Changes of the volatile basic nitrogen contents of steamed fish paste added skate at 4℃ for 12days 31
Fig. 4. Changes of the total viable cells of steamed fish paste added skate at 4℃ for 12days 33