표제지
목차
Abstract 8
국문초록 11
I. 서론 13
II. 연구방법 15
1. 실험재료 15
2. 된장의 제조 15
3. 실험방법 16
1) 일반성분 분석 16
2) pH 및 총산도 측정 16
3) 식염 함량 16
4) 아미노태 질소 함량 측정(NH₂ -N ; Amino-nitrogen, AN) 17
5) 색도 측정 17
6) 미생물학적 검사 17
7) 항산화활성 18
8) 유리아미노산 분석 19
9) 관능적 분석 20
10) 통계분석 20
III. 결과 및 고찰 21
1. 일반성분 분석 21
2. pH 및 총산도 측정 24
3. 식염 함량 26
4. 아미노태 질소 함량 측정(NH₂ -N ; Amino-nitrogen, AN) 27
5. 색도측정 30
6. 미생물학적 검사 32
7. 항산화활성 34
1) 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 34
2) DPPH radical 소거능 35
3) ABTS radical 소거능 36
8. 관능적 분석 41
9. 유리아미노산 분석 43
IV. 요약 및 결론 46
참고문헌 49
Table 1. The mixture ratio of Doenjang containing fermented sea tangle... 15
Table 2. Changes in physicochemical composition of Doenjang added... 23
Table 3. Change on pH and acid level of Doenjang added Fermented Sea... 25
Table 4. Change on salinity of Doenjang added Fermented Sea Tangle... 26
Table 5. Change on amino nitrogen content of Doenjang added Fermented Sea Tangle Extract during ripening periods 29
Table 6. Change of color value of Doenjang added Fermented Sea Tangle... 31
Table 7. Change of cell counts of Doenjang added Fermented Sea Tangle Extract during ripening periods 33
Table 8. Sensory characteristics of Doenjang added Fermented Sea Tangle... 41
Table 9. Changes of free amino acids of Doenjang added Fermented Sea... 45
Fig. 1. Changes in total phenol contents of Doenjang added Fermented Sea... 37
Fig. 2. Changes in total flavonoid contents of Doenjang added Fermented... 38
Fig. 3. Changes in the DPPH radical scavenging of Doenjang added... 39
Fig. 4. Changes in the ABTS radical scavenging of Doenjang added... 40
Fig. 5. Sensory characteristics of Doenjang added Fermented Sea Tangle Extract 42