표제지
목차
Abstract 8
국문초록 12
I. 서론 15
II. 연구방법 17
1. 실험재료 17
2. 간장의 제조 17
3. 실험방법 19
1) 일반성분 분석 19
2) pH, 총산도, 식염 및 아미노태 질소(NH₂ -N ; Amino-nitrogen, AN) 함량 측정 19
3) 색도 및 갈색도 측정 20
4) 미생물학적 검사 21
5) 항산화활성 21
6) 유리아미노산 분석 22
7) 관능적 분석 23
8) 통계 분석 23
III. 결과 및 고찰 24
1. 일반성분 분석 24
2. pH, 총산도, 식염 및 아미노태 질소함량 측정 28
3. 색도 및 갈색도 측정 31
4. 미생물학적 검사 33
5. 항산화활성 35
1) 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 35
2) DPPH radical 소거능 38
3) ABTS radical 소거능 39
6. 관능적 분석 42
7. 유리아미노산 분석 45
IV. 요약 및 결론 47
참고문헌 50
Table 1. Percentage of ingredients added to Ganjang samples. 18
Table 2. Physicochemical composition of Ganjang added extracts 27
Table 3. pH, acidity, salinity, brix and Amino-type nitrogen contents of Ganjang added extracts 30
Table 4. Color parameters and absorbance at 294 nm and 420 nm of Ganjang added extracts 32
Table 5. Microbial assay of Ganjang added extracts 34
Table 6. Sensory characteristics of Ganjang added extracts. 43
Table 7. Free amino acids of Ganjang added Fermented Sea Tangle Extract. 46
Fig. 1. Total phenol contents of Ganjang added extracts 36
Fig. 2. Total flavonoid contents of Ganjang added extracts 37
Fig. 3. DPPH radical scavenging of Ganjang added extracts. 40
Fig. 4. ABTS radical scavenging of Ganjang added extracts. 41
Fig. 5. Sensory characteristics of Ganjang added extracts. 44