표제지
목차
제1장 서론 9
제1절 문제제기와 연구목적 9
1. 문제제기 9
2. 연구목적 11
제2절 연구의 범위와 방법 12
1. 연구의 범위 12
2. 연구의 방법 13
3. 연구의 흐름도 14
제2장 연구의 이론적 배경 15
제1절 베이커리의 이론적 고찰 15
1. 베이커리의 개념과 현황 15
2. 베이커리의 유형 18
제2절 메뉴엔지니어링의 이론적 고찰 19
1. 메뉴의 개념 19
2. 메뉴엔지니어링의 개념 21
제3절 선행연구 23
1. 베이커리 관련분야의 선행연구 23
2. 메뉴엔지니어링 선행연구 24
제3장 연구의 설계 26
제1절 연구모형의 설계 및 분석방법 26
1. 연구모형의 설계 26
2. 연구분석 방법 27
제4장 실증분석 및 결과 28
제1절 메뉴분석을 위한 기초자료 분석 28
1. P베이커리의 제품 품목 현황 28
2. P베이커리의 제품의 판매량 및 원가분석 30
제2절 메뉴엔지니어링 결과 51
1. 시기별 평가결과 51
2. 제품별 평가결과 59
제3절 메뉴 선호도 분석 결과 70
제5장 결론 및 제언 74
제1절 연구결과 74
제2절 연구의 시사점 및 한계점 76
참고문헌 79
Abstract 85
〈표 2-1〉 베이커리의 역사 17
〈표 2-2〉 베이커리의 유형 18
〈표 4-1〉 P베이커리의 제품 품목 29
〈표 4-2〉 2015년 11월~12월 ABC 전제품 판매량과 메뉴믹스 30
〈표 4-3〉 2015년 11월~12월 A제품 판매량과 메뉴믹스 32
〈표 4-4〉 2015년 11월~12월 B제품 판매량과 메뉴믹스 34
〈표 4-5〉 2015년 11월~12월 C제품 판매량과 메뉴믹스 35
〈표 4-6〉 2016년 11월~12월 ABC 전제품 판매량과 메뉴믹스 37
〈표 4-7〉 2016년 11월~12월 A제품 판매량과 메뉴믹스 38
〈표 4-8〉 2016년 11월~12월 B제품 판매량과 메뉴믹스 40
〈표 4-9〉 2016년 11월~12월 C제품 판매량과 메뉴믹스 42
〈표 4-10〉 2015년 11월~12월 A제품 원가와 공헌마진 44
〈표 4-11〉 2015년 11월~12월 B제품 원가와 공헌마진 45
〈표 4-12〉 2015년 11월~12월 C제품 원가와 공헌마진 47
〈표 4-13〉 2016년 11월~12월 A제품 원가와 공헌마진 48
〈표 4-14〉 2016년 11월~12월 B제품 원가와 공헌마진 49
〈표 4-15〉 2016년 11월~12월 C제품 원가와 공헌마진 50
〈표 4-16〉 2015년 11월~12월 ABC제품 평가결과 51
〈표 4-17〉 2016년 11월~12월 ABC제품 평가결과 55
〈표 4-18〉 2015년 11월~12월 A제품 평가결과 59
〈표 4-19〉 2015년 11월~12월 B제품 평가결과 61
〈표 4-20〉 2015년 11월~12월 C제품 평가결과 63
〈표 4-21〉 2016년 11월~12월 A제품 평가결과 64
〈표 4-22〉 2016년 11월~12월 B제품 평가결과 67
〈표 4-23〉 2016년 11월~12월 C제품 평가결과 69
〈표 4-24〉 2015년 판매량 순위 70
〈표 4-25〉 2016년 판매량 순위 71
〈표 5-1〉 2015년 메뉴엔지니어링 결과정리 77
〈표 5-2〉 2016년 메뉴엔지니어링 결과정리 77
〈그림 1-1〉 연구의 흐름도 14
〈그림 3-1〉 연구의 모형 26
〈그림 4-1〉 2015년 11월~12월 A제품 평가결과 60
〈그림 4-2〉 2015년 11월~12월 B제품 평가결과 62
〈그림 4-3〉 2015년 11월~12월 C제품 평가결과 63
〈그림 4-4〉 2016년 11월~12월 A제품 평가결과 66
〈그림 4-5〉 2016년 11월~12월 B제품 평가결과 68
〈그림 4-6〉 2016년 11월~12월 C제품 평가결과 69
〈그림 4-7〉 2015년 판매량 순위(1) 72
〈그림 4-8〉 2015년 판매량 순위(2) 72
〈그림 4-9〉 2016년 판매량 순위(1) 73
〈그림 4-10〉 2016년 판매량 순위(2) 73