표제지
목차
ABSTRACTS 8
논문개요 10
I. 서론 12
1. 문제의 제기 및 연구의 목적 12
가. 문제의 제기 12
나. 연구의 목적 13
다. 연구의 범위 및 방법 14
II. 이론적 배경 16
1. 돈육의 이론적 고찰 16
가. 돈육의 개념 16
나. 돈육의 부위별 분류 및 용도 19
다. 돈육의 부위별 선호도 24
2. 육류숙성의 이론적 고찰 25
가. 건조숙성 방법 및 요소 25
나. 건조숙성육의 특징 27
다. 저온 습식숙성방법 28
3. 선행연구 29
가. 돈육에 관한 연구 29
나. 건조숙성에 관한 연구 30
III. 실험 재료 및 방법 32
1. 실험 재료 32
가. 실험 재료 32
2. 실험 방법 33
가. 건조숙성법 33
나. 돈육의 이화학적 분석 36
다. 돈육의 품질특성 분석 39
IV. 실험 결과 및 고찰 41
1. 이화학적 분석 41
가. 일반성분 분석 41
나. 유리아미노산 함량 분석 42
2. 품질특성 분석 51
가. 돈육의 색도 변화 51
나. 돈육의 Texture 변화 55
다. 돈육의 미생물 검사 58
V. 결론 및 제언 60
1. 결론 60
2. 제언 62
참고문헌 63
〈표 II-1〉 돼지 사육두수 및 규모별 사육두수 19
〈표 II-2〉 돈육의 부위별 분류 21
〈표 II-3〉 돈육의 부위별 용도 22
〈표 III-1〉 유리아미노산 분석에 사용된 표준아미노산 분석항목 38
〈표 IV-1〉 삼겹살의 필수 아미노산 함량 분석 45
〈표 IV-2〉 삼겹살의 비필수아미노산 함량분석 46
〈표 IV-3〉 전지의 필수 아미노산 함량 분석 47
〈표 IV-4〉 전지의 비필수 아미노산 함량 분석 48
〈표 IV-5〉 삼겹살의 색도 변화 52
〈표 IV-6〉 전지의 색도 변화 53
〈표 IV-7〉 삼겹살과 전지의 Texture 변화 56
〈표 IV-8〉 삼겹살과 전지의 미생물 변화 검출표 59
〈그림 I-1〉 연구의 흐름도 15
〈그림 II-1〉 돼지고기 부위별 명칭 및 용도 23
〈그림 III-1〉 숙성방법 및 숙성기간을 달리한 돈육의 공정과정 34
〈그림 III-2〉 삼겹살, 전지 1주~4주 건조숙성 과정 35
〈그림 IV-1〉 숙성기간 경과에 따른 수분 변화 및 시료 무게 변화 41
〈그림 IV-2〉 삼겹살의 유리아미노산 함량 49
〈그림 IV-3〉 전지의 유리아미노산 함량 50
〈그림 IV-4〉 삼겹살과 전지의 건조숙성 기간별 색도변화 54
〈그림 IV-5〉 삼겹살과 전지의 건조숙성 기간별 Texture 변화 57