본 연구에서는 단호박죽을 첨가한 저염식 기능성고추장을 6 개월 숙성시켜 제품을 개발하였으며 품질특성 및 이화학적 실험을 통해 단호박고추장의 기능성 및 항산화 능력 향상을 일반시판고추장과 비교 검증하였다. 단호박죽 첨가농도에 따른 일반성분 함량을 비교분석한 결과, 수분함량은 각각 43.65% 46.67%로 (3.02%)가 단호박고추장에서 높게 나타났으며 조단백질 조회분의 경우 시판고추장에 비해 단호박고추장 함량이 약 (1~2%) 가량 높은 결과가 나왔다. 반면 조지방의 경우, 단호박고추장이 시판고추장 보다 (0.5%) 가량 낮은 것으로 조사되었다. 또한 유리아미노산의 분석결과, 시판고추장의 경우는 Proline 의 함량 (15.19%)로 가장 높았고, 단호박고추장의 경우 Arginine 함량 (16.83%)으로 가장 높게 나타났다. 또한 시판고추장에서 Glutamicacide 함량 (9.18)%, Alanine 함량 (5.50%)와 Leucine 함량 (7.00%), Phenylalanine 함량 (5.02%) 각각 단호박고추장 보다 더 높게 나타났다. 단호박고추장의 Taurne 함량 (5.71%), Aspartic acid 함량 (2.94%)로 각각 시판고추장보다 (3.24%와 5.2%)가 더 높았으며 유용한 아미노산 γ-amino-n-butyric acid(GABA) 함량은 시판고추장과 단호박고추장이 각각 (2.91%와 3.15%)로 미미한 차이를 보였다. 위와 같이 단호박죽 첨가로 구수한맛과 감칠맛의 향상에 기여한 것으로 사료된다. 한편, β-Carlotene 은 단호박고추장의 함량 2,847(mg/100g)이 시판고추장의 함량 2,303(mg/100g) 보다 매우 높았으며 고추장 숙성 중 단백질 효소작용으로 가수 분해되는 아미노태 질소함량을 비교분석한 결과 단호박고추장의 함량 (1705.04 mg% ± 30.10)이 시판고추장 함량 (1044.80 mg% ± 22.38) 보다 높게 나타났다. 식염 함량은 단호박고추장 (6.32% ± 0.07)이 시판고추장 (15.97% ± 0.04)에 비해 약 (60%) 정도 낮게 나타났다. 이는 단호박죽 제조시 마늘과 단호박이 죽이 되면서 당도가 높아지고 단호박고추장 제조시 첨가되는 조청과 볶음천일염이 당도를 더 상승시켜 나트륨을 많이 줄일 수 있었고 높은 당도와 알리신이 저장 기간을 연장할 수 있다고 사료된다. 항산화 활성 능력을 알아보기 위한 Polyphenol 함량 비교 분석 결과, 단호박고추장 16.23 mg이 시판고추장 12.34 mg에 비해 단호박고추장에서 더 높은 결과가 나왔으며, 단호박고추장에서 항산화 활성 능력이 향상되었음을 확인하였다. Flavonoid 함량은 시판고추장 1.3 mg 단호박고추장 1.4 mg로 서로 미미한 차이를 나타내었다. 단호박죽을 첨가한 고추장의 항산화 활성 효과의 변화를 보기위해 DPPH radical 소거능을 측정하였다. 시판고추장 42.35%에 비해 단호박고추 52.34%로 (20%) 더 높게 측정되어 항산화 능력이 향상됨을 확인 하였다. ABTS radical 소거능 측정 결과 시판고추장 34.52%에 비해 단호박고추장 38.24%로 (3.72%)가 더 높은 결과를 보여 항산화 활성 능력의 개선을 확인하였다. 색, 냄새, 구수한맛, 맛, 전체적기호도를 나타내는 관능적 평가는 단호박고추장이 시판고추장 보다 색도만 빼고는 종합적으로 더 높은 결과를 나타내었다. 특히, 단호박고추장 구수한맛 (6.2%)가 시판고추장 구수한맛 3.8% 보다 우수한 것이 특징이었으며 단호박죽 첨가로 단호박고추장이 구수하고 감칠맛이 향상되었다고 사료된다. 이에 본 연구 결과는 단호박고추장이 기능성 향상과 항산화 효과를 가진 저염식 고추장임을 확인함으로써 높은 상품성을 가짐을 증명하였다.