표제지
목차
Abstract 8
국문초록 11
I. 서론 13
II. 연구방법 18
1. 실험재료 18
2. 고추장 제조 18
3. 실험방법 18
1) 일반성분 분석 18
2) 유리아미노산 분석 19
3) 베타카로틴 함량분석 20
4) 아미노 질소 함량 분석 21
5) 식염정량 21
6) 항산화 활성 22
7) 관능검사 23
8) 통계처리 23
III. 결과 및 고찰 24
1. 일반성분 분석 24
2. 유리아미노산 분석 27
3. 베타카로틴 함량 분석 31
4. 아미노 질소함량 34
5. 식염정량 36
6. 항산화활성 39
1) Polyphenol 함량 측정 39
2) Flavonoid 함량 측정 41
3) DPPH radical 소거능 측정 43
4) ABTS radical 소거능 측정 46
7. 관능적 분석 48
IV. 요약 및 결론 51
참고문헌 55
Table 1. Chemical composition of various Gochujang products 26
Table 2. Free amino acid content of Gochujang products analyzed in this study... 29
Table 3. β-carotene content of Gochujang products analyzed in this... 33
Table 4. Amino nitrogen values of Gochujang products analyzed in this... 35
Table 5. Salinity values of Gochujang products analyzed in this study 38
Table 6. Total Polyophenol contents of Gochujang products analyzed in... 40
Table 7. Total flavonoid contents of Gochujang products analyzed in this... 42
Table 8. DPPH radical scavenging activity of Gochujang products... 45
Table 9. ABTS radical sacvenging activity of Gochujang products... 47
Table 10. Sensory characteristics of Gochujang added with kabocha... 49
Fig.1. As indicated in the survey result of the figure 10, the Kabocha... 50