표제지
국문요약
목차
I. 서론 12
II. 문헌고찰 14
1. 커피 프랜차이즈 14
2. 커피 프랜차이즈 위생관리 19
2.1. 개인위생 20
2.2. 식재료관리 21
2.3. 장비 및 기구 위생관리 22
2.4. 제조공정관리 23
2.5. 점포환경관리 및 서류관리 24
3. 커피 프랜차이즈 위생위반 실태 25
III. 연구내용 및 방법 28
1. 커피 프랜차이즈 점포 일반사항 및 위생관리 수행도 28
2. 커피 프랜차이즈 점포 종사자의 위생지식 29
3. 통계 분석 30
IV. 결과 및 고찰 31
1. 커피 프랜차이즈 점포 및 종사자의 일반적 특성 31
1.1. 점포의 일반적 특성 31
1.2. 종사자의 일반적 특성 33
2. 커피 프랜차이즈 점포의 위생관리 수행도 35
2.1. 커피 프랜차이즈 점포의 개인 위생관리 수행도 35
2.2. 커피 프랜차이즈 점포의 식재료 위생관리 수행도 38
2.3. 커피 프랜차이즈 점포의 장비위생관리 수행도 41
2.4. 커피 프랜차이즈 점포의 제조공정 위생관리 수행도 57
2.5. 커피 프랜차이즈 점포의 점포환경 위생관리 수행도 60
2.6. 커피 프랜차이즈 점포의 서류관리 수행도 62
2.7. 커피 프랜차이즈 점포의 전반적 위생관리 수행도 65
3. 커피 프랜차이즈 종사자의 위생지식 67
4. 점포의 위생관리 수행도와 종사자의 위생지식과의 상관관계 73
V. 커피 프랜차이즈 위생관리 개선방안 74
1. 커피 프랜차이즈 위생관리 개선방안 74
2. 커피 프랜차이즈 위생지식 교육 개선방안 76
3. 체계적인 위생관리 시스템 개선방안 77
4. 향후 커피 프랜차이즈 위생관리 연구를 위한 제언 78
VI. 요약 및 결론 79
참고문헌 81
부록 85
부록 1. 점포 점검용 위생관리 수행 평가표 85
부록 2. 점포 종사자용 위생지식 설문지 91
Abstract 95
표 1. 주요국 커피 원두 소비량 14
표 2. 국내 커피 프랜차이즈 현황 18
표 3. 위생관리의 정의 19
표 4. 프랜차이즈 영업 단계별 위생관리 20
표 5. 최근 5년간('11~'15년) 벌레 이물의 식품유형별 신고현황 25
표 6. 커피 프랜차이즈 연도별 식품위생법 위반건수 26
표 7. 커피 프랜차이즈의 점포 일반사항 및 위생관리 수행도 평가 항목 29
표 8. 커피 프랜차이즈 점포 종사자의 위생지식 설문 내용 30
표 9. 점포의 일반적 특성 32
표 10. 종사자의 일반적 특성 34
표 11. 커피 프랜차이즈 점포의 개인 위생관리 수행도 35
표 12. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 개인 위생관리 수행도 37
표 13. 커피 프랜차이즈 점포의 식재료 위생관리 수행도 38
표 14. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 식재료 위생관리 수행도 40
표 15. 커피 프랜차이즈 점포의 에스프레소머신 위생관리 수행도 42
표 16. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 에스프레소 머신 위생관리 수행도 44
표 17. 커피 프랜차이즈 점포의 그라인더 위생관리 수행도 45
표 18. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 그라인더 위생관리 수행도 47
표 19. 커피 프랜차이즈 점포의 제빙기 위생관리 수행도 48
표 20. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 제빙기 위생관리 수행도 50
표 21. 커피 프랜차이즈 점포의 냉장·냉동고 위생관리 수행도 51
표 22. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 냉장·냉동고 위생관리 수행도 52
표 23. 커피 프랜차이즈 점포의 정수 물 위생관리 수행도 53
표 24. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 정수 물 위생관리 수행도 54
표 25. 커피 프랜차이즈 점포의 기타장비 위생관리 수행도 55
표 26. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 기타장비 위생관리 수행도 56
표 27. 커피 프랜차이즈 점포의 제조공정 위생관리 수행도 57
표 28. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 제조공정 위생관리 수행도 59
표 29. 커피 프랜차이즈 점포의 점포환경 위생관리 수행도 60
표 30. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 점포환경 위생관리 수행도 61
표 31. 커피 프랜차이즈 점포의 서류관리 수행도 62
표 32. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 서류관리 수행도 64
표 33. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 전반적 위생관리 수행도 66
표 34. 커피 프랜차이즈 종사자의 위생지식 68
표 35. 커피 프랜차이즈 점포 특성에 따른 종사자의 위생지식 70
표 36. 커피 프랜차이즈 종사자 특성에 따른 종사자의 위생지식 차이 72
표 37. 점포의 위생관리 수행도와 종사자의 위생지식과의 상관관계 73
그림 1. 불청결한 커피 부품(좌)과 각 커피장비 전용세제(우) 74