시중 유통되고 있는 아이스크림 제품의 유형별 조지방과 콜레스테롤 함량 및 지방산 조성을 분석하고 제품 포장 라벨에 제공된 정보와 비교 분석하였다.
조지방 함량(w/w%)은 일반 '아이스크림' 7.00 ~ 12.49%, 프랜차이즈 '아이스크림' 6.27 ~ 11.02%, '아이스밀크' 2.99 ~ 7.14%, '비유지방 아이스크림' 5.43 ~ 6.03%, '샤베트' 1.48 ~ 4.21%, '빙과' 0.17 ~ 0.76%의 순으로 높았다. 조지방 함량은 아이스크림과 함유된 부재료(초콜릿, 과자, 카스텔라, 쿠키)에 의해 영향을 받았으며, 라벨에 표기된 유지방 함량보다 조지방 함량이 높게 분석된 아이스크림은 식물성유지가 첨가된 것으로 확인되었다.
콜레스테롤 함량은 프랜차이즈 '아이스크림' 25.26 ~ 29.65 mg/100 g, 일반 '아이스크림' 22.80 ~ 27.34 mg/100 g, '아이스밀크' 8.96 ~ 20.72 mg/100 g, '샤베트' 3.70 ~ 5.76 mg/100 g, '비유지방 아이스크림' 0 ~ 2.41 mg/100 g의 순으로 높고, 빙과 제품에서는 콜레스테롤이 검출되지 않았다. 콜레스테롤 함량은 포장 라벨과 비교하여 일반 아이스크림 4개 제품과 아이스밀크 5개 제품에서 높게 분석되었다.
일반 '아이스크림'과 프랜차이즈 '아이스크림'의 포화지방산 함량은 각각 64.4 ~ 70.8%, 65.1 ~ 68.2%이며, 불포화지방산 함량은 각각 29.2 ~ 35.6%, 31.8 ~ 34.9%으로 포화지방산이 불포화지방산 함량보다 약 3배 정도 높았다. 일반 '아이스크림'과 프랜차이즈 '아이스크림'의 주요지방산은 palmitic acid, oleic acid, stearic acid, myristic acid, lauric acid 순으로 높고, 소량의 트랜스지방산도 함유되어 버터의 지방산 조성과 유사하였다. 일반 아이스크림 1개 제품에서 유지방 이외에 식물성유지가 함유되어 lauric acid 함량이 많았으며 이는 유지방의 함량보다 3배 이상 높게 분석되었다. '아이스밀크'와 '샤베트' 제품의 지방산 조성은 유지방과 유사하거나, 야자유가 함유된 아이스밀크 4개와 샤베트 2개의 제품에서 lauric acid 함량이 유지방의 함량보다 6 ~ 10배 높게 분석되었다. 비유지방 아이스크림 2개와 빙과 1개 제품의 지방산 조성은 포장 라벨에 표기된 식물성유지와 분석된 지방산 조성과 유사하였다. 지방산 분석 결과 유지방의 지방산 조성과 다른 경우 식물성유지의 첨가가 예상되지만, 제품 포장 라벨에는 식물성유지의 표기가 없는 제품도 있었다.
본 연구결과 국내 유통되는 아이스크림 제품의 분석된 콜레스테롤 함량은 제조사가 제공한 함량과 유사하거나 차이가 있었으며, 유지방 첨가량이 많을수록 콜레스테롤 함량이 높은 경향을 보였다. 아이스크림 제품에 유지방 이외의 식물성유지가 첨가된 경우 포장 라벨에 표기된 유지의 종류를 지방산 분석을 통해 확인하였다.