가시파래(Enteromorpha prolifera)는 갈파래목(Ulvales), 갈파래과(Ulvaceae)에 속하는 해조류로, 양식이 되지 않는 자연산으로 충남 태안과 서산, 전남 무안과 신안 등의 청정 갯벌에서 채취된다. 한국에서 생산된 가시파래는 일본, 대만, 유럽에서는 녹색의 건강한 이미지로 고급 식재료로 떠오르고 있으나 국내에서는 아직 많이 알려지지 않아 연구가 필요한 실정이다. 먼저 우리나라 가시파래의 주생산지인 서산과 무안에서 채취된 가시파래의 품질특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 실험 결과, 서산 가시파래가 무안 가시파래에 비해 조지방, 조섬유, 조회분, 탄수화물이 풍부하고 클로로필, 피코시아닌 색소 함량이 높을 뿐 아니라, 총 페놀과 플라보노이드 함량 및 DPPH radical 소거능, SOD 유사활성에서 무안 가시파래보다 항산화 활성이 높게 나타났다. 해조류의 경우, 특유의 냄새와 비린내를 가지고 있어 식품에 첨가할 때 이를 감소시키거나 제거하기 위한 방법이 필요하다. 이에 GC/MS 로 가시파래의 향성분을 분석하고 처리 방법에 따른 향 성분을 E-nose 를 이용하여 비교하였다. 가시파래의 향 성분은 주로 methionine 에 의해 생성되는 dimethyl sulfide, methyl sulfide 일 것으로 사료되며 이외에 성분은 아미노산의 분해, 지방의 산화에 의해 영향을 받는 것으로 보인다. 또한 가시파래에 증류수를 처리했을 경우 향 성분이 더 많아지고 버터를 처리할 경우 지방산을 분해하는 효소 활성의 저하로 비린향이 감소했다. 향 성분의 결과를 반영하여 비린향을 감소시키면서 가시파래의 소비를 촉진시키고자, 마카롱에 첨가하여(0.5~4.5 g) 이화학적 품질평가 및 항산화 활성을 평가하였다. 연구 결과, 마카롱의 조직감에 영향을 주는 수분함량, pH, 당도 등이 가시파래 무첨가군과 비교했을 때 유의적인 차이가 나타났다. 강도 검사 중 전체적인 수용도에서 가시파래 4.5 g 첨가군의 점수가 가장 높았던 것으로 보아 디저트 개발에 유용한 자료로 사용될 것으로 생각된다. 가시파래를 물, 에탄올, ethyl acetate(EA)에 추출하여 시료로 얻어 항산화 활성을 평가를 한 결과, 가시파래 EA 추출물의 항산화 활성이 EC50, IC50, IC100 값이 각각 24.9, 5.4, 5.9 mg/mL 로 나타나, 가장 높았다. 항산화 활성의 결과를 바탕으로 가시파래 EA 추출물의 유효 성분을 분석하였다. 가시파래 ethyl acetate 추출물에서 가장 많이 검출된 phytochemical 은 carotenoid 에서 유래된 dihydroactinidiolide, canthaxanthin, fucoxanthin, violaxanthin, dimethylsulphoniopropionate, pheophorbide a 가 검출되었으며 주요 화합물로 검출된 성분들은 항산화 활성뿐만 아니라 신경세포 보호 효과가 있다는 기존의 연구들을 바탕으로 세포 실험과 동물 실험을 진행하였다. 가시파래 EA 추출물은 glutamate 로 산화적 스트레스를 유발한 HT-22 cell 과 scopolamine 으로 기억력 감퇴를 유도한 동물 모델에서 TrkB/Akt pathway 를 통해 항산화 효소와 BDNF 발현을 촉진시켜 신경보호효과를 나타내는 것으로 확인되었다. 본 연구에서 가시파래는 높은 항산화 효과와 신경보호효과가 있는 것으로 평가되어 이를 활용한 다양한 약학적 연구가 진행이 된다면 국내산 가시파래의 소비에도 영향을 미칠 것으로 생각되며 더불어 다단계의 분리 공정이 이루어진다며 정확한 유효 물질의 확인 가능할 것으로 생각된다.