본 연구에서는 국산 원유로 제조된 시판 스트링치즈 7종의 일반성분, 색도, 관능 평가 등의 품질특성을 조사하였다.
스트링치즈의 pH는 5.34~5.93이었고, 시료 C3가 5.93으로 가장 높았으며, C2가 5.34로 가장 낮았다. 스트링치즈의 수분 함량은 44.00~52.33%, 조단백질 함량은 20.15~28.47%, 조지방 함량은 6.93~22.29%, 조회분 함량은 2.20~3.22%이었다.
스트링치즈의 칼슘(Ca) 함량은 1,136.42㎎~383.89㎎/100g, 아연(Zn) 함량은 4.14㎎~1.83㎎/100g, 철(Fe) 함량은 2.04㎎~0.19㎎/100g, 구리(Cu) 함량은 C3가 2.62㎎/100g으로 가장 높았으며, C2는 검출되지 않았다. 망간(Mn) 함량은 0.08㎎~0.01㎎/100g, 셀레늄(Se) 함량은 C1이 257.41㎍/100g으로 가장 높았으며, C4와 C5는 검출되지 않았다.
스트링치즈의 명도(L)는 76.72~89.97, 적색도(a)는–2.03~-5.52, 황색도(b)는 5.74~12.11이었다.
스트링치즈 텍스처에 경도(Hardness)는 215.78~819.47g, 점착성(Adhesiveness)은 –8.04~-26.61g. sec, 응집성(Cohesiveness)은 0.59~0.79%, 탄력성(Springiness)은 70.41~84.34%, 씹힘성(Chewiness)은 112.60~515.83g, 검성(Gumminess)은 151.27~611.96g, 회복성(Resilence)은 22.73~38.39%이었다.
스트링치즈의 미생물 균수는 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Listeria monocytogenes에서 모두 검출되지 않았다.
스트링치즈의 기호도 평가(5점 척도법)에서 전반적인 기호도(Overall acceptance)는 C5가 3.52(5점 만점)로 가장 높았으며, C2가 2.13으로 가장 낮았다. 고소한 맛(Savoriness)은 C5가 3.61로 가장 높았으며, C2가 2.02로 가장 낮았다. 치즈 고유의 고소한 맛(Savoriness)이 느껴질수록 전반적인 기호도(Overall acceptance)가 높았다. 단단함(Hardness)은 C6가 3.62로 가장 높았으며, C2가 2.84로 가장 낮았다. 점착성(Stickiness)은 C7이 3.26으로 가장 높았으며, C2가 2.54로 가장 낮았다.