표제지
국문요약
목차
I. 서론 11
II. 문헌고찰 13
1. 치즈 13
2. 우리나라의 치즈 역사 13
3. 모짜렐라 치즈 14
4. 국내 치즈 시장현황 16
III. 재료 및 실험방법 17
1. 재료 17
2. 실험방법 19
2.1. pH 측정 19
2.2. 일반성분 분석 19
2.3. 무기질 함량 측정 21
2.4. 색도 측정 21
2.5. 텍스처 측정 22
2.6. 미생물 균수 측정 22
2.7. 기호도 평가 24
2.8. 통계 처리 25
IV. 결과 및 고찰 26
1. pH 26
2. 일반성분 28
3. 무기질 함량 30
4. 색도 32
5. 텍스처 33
6. 미생물 균수 35
7. 기호도 36
8. 기호도와 맛, 이화학, 텍스처의 상관관계 39
V. 요약 및 결론 41
참고 문헌 43
Appendix 47
Abstract 49
Table 1. Cheese distribution consumption statistics in 2018 16
Table 2. Various Korean commercial string cheeses used in this study 18
Table 3. Operating conditions for Texture Analyzer 22
Table 4. pH of the various Korean commercial string cheeses 27
Table 5. Proximate analysis of various Korean commercial string cheeses 29
Table 6. Mineral contents of various Korean commercial string cheeses 31
Table 7. Color values of various Korean commercial string cheeses 32
Table 8. Texture analysis of various Korean commercial string cheeses 34
Table 9. The results from one-way analysis of variance using liking scores of various Korean commercial string cheeses 37
Table 10. Correlation coefficients between overall acceptance, sensory attributes, and physicochemial parameters 40
Figure 1. Manufacturing process of Mozzarella cheeses 15
Figure 2. Sensory evaluation of various Korean commercial string cheeses 38