표제지
목차
I. 서론 8
II. 실험재료 및 방법 11
1. 실험재료 11
1) 귀리 분말을 첨가한 식빵 11
2) 귀리 분말을 첨가한 버터스펀지 케이크 11
2. 제조방법 12
1) 귀리 분말을 첨가한 식빵 12
2) 귀리 분말을 첨가한 버터스펀지 케이크 15
III. 실험방법 18
1. 일반 성분 18
1) 조단백질 정량 18
2) 수분 정량 18
3) 조회분 정량 18
2. 귀리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 19
1) 식빵의 부피, 무게, 비용적 및 굽기 손실율 19
2) 색도 19
3) 텍스쳐 20
4) 관능검사 20
3. 귀리 분말을 첨가한 버터스펀지 케이크의 품질 특성 21
1) 케이크의 부피, 비용적 및 굽기 손실율 21
2) 색도 21
3) 비중 22
4) 외관 특성 평가 22
5) 텍스쳐 22
6) 관능검사 23
4. 자료 분석 23
IV. 결과 및 고찰 24
1. 일반 성분 24
2. 귀리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 24
1) 식빵의 부피, 무게, 비용적 및 굽기 손실율 24
2) 색도 27
3) 외관 특성 평가 29
4) 텍스쳐 31
5) 관능검사 33
3. 귀리 분말을 첨가한 버터스펀지 케이크의 품질 특성 35
1) 버터스펀지 케이크의 부피, 무게, 비용적 및 굽기 손실율 35
2) 색도 37
3) 비중 38
4) 외관 특성 평가 39
5) 텍스쳐 43
6) 관능검사 45
V. 결론 47
참고문헌 50
Appendix 59
ABSTRACT 61
Table 1. Formulas of the white bread prepared by different ratio of oat powder 12
Table 2. Formulas for butter sponge cakes prepared with different levels of oat powder 16
Table 3. Baking loss rate and specific volume of the white bread prepared by different ratio of oat powder 26
Table 4. Color values of the white bread crust and crumb prepared by different ratio of oat powder 28
Table 5. Textural characteristics of the white bread prepared by different ratio of oat powder 32
Table 6. Sensory evaluation of the white bread prepared by different ratio of oat powder 34
Table 7. Baking loss rate and specific volume of the sponge cake prepared by different ratio of oat powder 36
Table 8. Color values of the sponge cake crust and crumb prepared by different ratio of oat powder 38
Table 9. Specific gravity of sponge cake batter with oat powder 39
Table 10. Appearance characteristics of the sponge cake prepared by different ratio of oat powder 41
Table 11. Textural characteristics of the sponge cake prepared by different ratio of oat powder 44
Table 12. Sensory evaluation of the sponge cake prepared by different ratio of oat powder 46
Fig. 1. Bread Baking process by the straight dough method 14
Fig. 2. Process of butter sponge cake preparation 17
Fig. 3. Color of the white bread crust prepared by different ratio of oat powder 29
Fig. 4. Cut loaves and appearance of the white bread prepared by different ratio of oat powder 30
Fig. 5. Cut loaves and appearance of the cake prepared by different ratio of oat powder 42