본 연구는 복숭아 효모종 첨가량을 달리한 실험방법으로 실험군에 복숭아 효모종 함유량 75%의 식빵을 제조하였다. 복숭아 효모종 쌀식빵의 첨가하여 제조한 식빵 반죽의 발효 팽창력 및 소성한 식빵의 부피 및 무게측정, 색도, 굽기 손실률을 측정하고 물성검사와 관능검사특성을 측정한 실험 결과는 아래와 같다.
첫째, 복숭아 효모종 의 첨가량으로 복숭아 효모종 25%, 50%, 75%, 100%로 복숭아 효모종 첨가량을 달리한 실험재료로 식빵 반죽을 제조하였다. PS1, PS2, PS3, PS4로 시료명을 명명하였다.
1. 수분 측정결과는 대조구의 수분은 42.9%였고, 쌀식빵 첨가량에 따라 PS1 (38.8%), PS2(39.7%), PS4(42.5%), PS3(40.1%)순으로 나타났다. 복숭아 효모종을 첨가한 PS3 식빵이 수분 보유력이 높은 것으로 유의한 값(p<0.001)의 차이를 나타내었다.
2. 발효팽창력은 대조구의 부피는 64ml, 복숭아 효모종 첨가 반죽은 (PS1)41ml, (PS2)62ml, (PS3)70ml, (PS4) 71ml로 나타났다. 빵의 부피와 비용적에서 부피는 대조구에 비해 굽기손실이 낮은 값(p<0.001)의 차이를 나타내었다. pH는 대조구가 6.58이며 P10(6.24), P20(6.04), P30 (6.12), P40(6.08)로 유의적(p<0.05)인 차이가 있는 것으로 나타났다.
3. 쌀식빵의 외부와 내부 색도를 측정한 결과는 외부색상은 유의적(p<0.05)인 차이가 있는 것으로 나타났다. 반면 내부색상은 차이가 없는 것으로 나타났다.
4. 물성검사결과 경도(Hardness)는 대조구에서 1.94, PS1(4.43), PS2(2.87), PS3(1.82), PS4(1.73) 순으로 p<0.001의 유의한 차이를 보였다. 부착성(Adhesiveness)은 대조구에서 0.08, PS1(0.03), PS2(0.05), PS3(0.08), PS4(0.09) 순으로 p<0.05의 경미한 차이를 보였다. 검성(Gumminess)은 대조구에서 1.12, PS1(2.64), PS2(1.67), PS3(1.13), PS4(1.01) 순으로 p<0.001의 유의한 차이를 보였다. 씹힘성(Chewiness)은 대조구 3.79으로 나타났으며, PS3(3.84) PS1(9.18), PS2(5.84), PS4(3.32) 순으로 유의한 값(p<0.001)의 차이를 보였다. 반면 Cohesiveness응집성과 탄력성은(Springiness) 차이가 없는 것으로 나타났다.
5. 관능검사결과 맛(Taste)은 대조구는 3.25로 PS3(4.75)으로 대조구에 비해 높은 차이를 보였으며, PS1(2.50), PS2(3.56), PS4(2.75) 순으로 나타났다. 향(flavor)에 대한 평가결과는 대조구에 3.25 비하여 PS1이 2.50로 기호도가 낮게 나타났으며 PS4(2.81), PS2(3.25), PS3(4.38) 순으로 나타났다 이것은 복숭아 효모종을 첨가한 쌀식빵이 구워질 때 풍미반응으로 인하여 첨가량이 높을수록 향이 짙다고 하였다. 복숭아 효모종 첨가량 따른 복숭아 쌀식빵의 시료 중 PS3의 수치가 가장 높게 나타났던 이유는 첨가량이 다른 시료보다 많고 첨가된 만큼 향이 강하기 때문으로 사료된다.
본 연구는 복숭아 효모종 첨가량에 증가에 따라 쌀식빵 제조 시 최적의 발효과정을 확인하였고, 쌀 식빵의 발효로 인한 효모종의 국산화를 도약할 수 있는 계기가 되었다. 또한 본 연구에 사용된 저온내성균의 개발과 제품평가에서 이루어진 식빵을 현재 현장에서 생산과 판매로 이루어져 베이커리산업에 신제품으로 적응, 도입하여 국내 제과산업의 효모균발전과 제품 연구에 기여하고자 한다.