본 연구에서는 천연조미료를 이용하여 토마토소스를
개발하고 이를 일품요리 중 어린이의 기호도가 높은 스
파게티에 적용하여 천연조미료 이용 토마토소스의 활용
가능성을 확인해보고자 하였다.
1) 천연조미료 이용 토마토소스의 재료 분량을 결정하
기 위해 토마토 페이스트와 설탕을 실험요인으로 하고
3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점
도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 토마토소스의 색
도 및 점도는 토마토 페이스트의 주효과, 설탕의 주효
과, 두 요인의 상호작용에 따라 유의한 영향을 받는 것으
로 나타났다. 관능평가 결과에서는 토마토 페이스트 340
g, 설탕 100 g인 소스의 단맛(4.44±1.36), 점도(5.16±1.28),
전반적인 기호도(4.68±1.11) 점수가 가장 높은 것으로 나
타났다.
2) 관능평가를 통해 분량이 결정된 천연조미료 이용
토마토소스 스파게티와 가공 토마토소스 스파게티의 관
능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조
화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 토마토소스 스파
게티가 더 좋다는 비율이 높았고 관능점수 또한 유의적
으로 높은 것으로 나타났다.
이로써 천연조미료를 이용하여 만든 토마토소스의 활
용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 앞으
로 이 레시피를 어린이집, 유치원, 학교 급식소에 제공
하여 실제 메뉴에 적용할 수 있도록 교육하고 보급하는
것이 필요하다고 사료된다. 또한 천연조미료 이용 토마
토소스를 스파게티 뿐만아니라 볶음밥 등과 같은 일품
요리나 볶음류 등과 같은 조리방법에 적용하여 화학조미
료 섭취를 감소시킬 수 있을 것으로 예상된다.This study was conducted to develop a novel tomato sauce using natural seasoning. The data was analyzed using SPSS
for Windows (version 14.0). Two factors of the tomato sauce were varied was tomato paste and sugar. Nine tomato sauces
were produced with various compounding ratios of tomato paste and sugar. The color, viscosity and sensory evaluations
of the nine tomato sauces were determined. Items examined in the sensory evaluation were color, sweetness, viscosity
and overall quality. Sweetness(4.44?.36), viscosity(5.16?.28) and overall quality(4.68?.11) of the tomato paste 340
g and sugar 100 g sample got highest scores. Therefore, this composition was used as tomato spaghetti sauce. Tomato
spaghetti sauce using a natural tomato sauce and artificial tomato sauce was prepared and subjected to a sensory evaluation.
Items included in the sensory evaluation were taste, flavor, harmony, overall quality. In this analysis, all sensory
item scores of the tomato spaghetti sauce using natural seasoning were significantly higher than when artificial seasoning
was used. Therefore, the potential of commercialization of tomato sauces using natural seasoning was confirmed.