성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질
등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인
근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17
및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도
함량은 수소가 73.23%로 가장 높았으며, 조지방 함량은
같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우
비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별
또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.The effect of cattle sex (cow, bull, and steer) on carcass traits of quality grade factors, physicochemical, and sensory traits
of Longissimus Dorsi in Hanwoo was evaluated. Carcass traits of 42,113 heads were collected nation-wide and 257 heads
were slaughtered to analyze beef quality. Sex affected significantly marbling score, meat color, fat color, texture, maturity,
texture (1.31) than those of cows and heifers. Crude fat of steers was higher than that of other cows and bulls. Steers showed
the highest L*(39.01), Warner-Bratzler shear force (4.03 kg), and water holding capacity (57.08%), however, there was no
significant differences between those of cows and bulls. Ultimate pH24 was shown difference among sex (5.58-5.69), however,
the values remained within normal range. In sensory evaluation analyses, sex affected significantly tenderness, juiciness,