I. 제목
국문 : 숙성 홍어의 안전성 검증 및 암모니아취 저감 기술을 통한 품질 개선
영문: Development of reductation technique of ammonia odor from fermented skate and evaluation of its safety
II. 연구개발의 목적 및 필요성
숙성 홍어에는 요소와 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)가 효소에 의해 분해되어 암모니아와 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)이 생성되는데, 이들의 독특한 향미는 홍어 애호가들에게 선호될 뿐 냄새에 민감한 여성이나 처음 접해보는 청소년이나 어린이들에게는 오히려 거부감을 갖게 한다. 그리고 숙성 홍어의 제조 과정 중 품질 유지를 위한 공정 기술 부족으로 인하여 산패취의 발생이나 물성의 변화 등 제품의 품질 저하가 발생하여 이를 개선해야 할 필요가 있다. 아울러, 저장 및 유통 기간 중 미생물상의 변화가 나타나고 있으나 이에 대한 조사가 제대로 이루어지지 않아, 이에 대한 미생물학적 안전성이 아직까지 입증되지 않았다. 따라서 본 연구에서는 유기산을 이용한 숙성 홍어의 암모니아취를 저감하는 기술을 이용하여 품질을 개선하고 저장 중 미생물들의 변화를 조사하여 미생물학적 안전성을 확인하고, 아울러 홍어의 강한 암모니아 취에 거부감을 나타내는 여성이나 젊은 층의 소비를 늘려 숙성 홍어의 수요 창출에 기여하고자 한다.
III. 연구개발 내용 및 범위
1. 숙성 홍어에 처리할 유기산 처리 용액의 조건 탐색
- 시료: 아르헨티나로부터 수입되어 홍어 가공 업체에서 저온 창고에서 숙성시킨 숙성 홍어 제품을 이용하였다.
- 유기산 처리 용액: 초산과 구연산을 이용하여 3, 5, 7%의 용액을 조제하여 시료를 처리하였다.
2. 유기산 처리 용액에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석
- 시료의 처리 방법에 따른 물리적 특성과 화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 분석
- 상기의 처리 조건에 따라 제조된 숙성 홍어의 중온균, 저온균, 대장균군, 그람 음성균 및 젖산균의 미생물수의 확인을 통한 안전성을 분석하였다.
IV. 연구개발 결과
본 연구는 유기산을 이용하여 숙성 홍어의 암모니아취를 저감하여 품질을 개선하고 저장 중 미생물들의 변화를 조사하여 미생물학적 안전성을 확인하고자 하였다. 물리적 특성으로는 처리한 유기산의 농도가 높을수록 명도가 증가하였으며, 경도 또한 약간 증가하였다. 그리고 화학적 특성으로는 처리한 유기산의 농도가 진할수록 TMA는 줄어들었으나, 저장 9일 째 부터는 유기산의 조건에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한, 숙성 홍어 특유의 향미를 내는 암모니아태 질소 함량은 증류수 처리한 대조구에 비해 유기산의 농도가 진할수록 적게 나타났으나, 저장 기간이 6일이 지나면 암모니아태 질소의 함량이 다시 상승하는 것으로 보아 요소의 분해가 계속적으로 일어나고 있는 것으로 생각된다. 관능검사 결과, 7% 구연산 처리한 숙성 홍어의 저장 6일 째 전체적인 기호도 측면에서 가장 우수할 것으로 생각되며 숙성 홍어의 미생물 균체수의 변화를 측정했을 때, 특히 구연산 처리한 숙성 홍어의 중온균수가 증류수 처리한 대조구에 비해 2 log CFU/mL 수준 낮았다. 앞의 모든 결과를 종합해보면, 7% 구연산 용액을 처리했을 경우에 다른 유기산 용액을 처리했을 경우보다 암모니아취를 저감하는데 유용할 것으로 생각되고 미생물학적 연구를 통해, 숙성 홍어의 소비를 위한 미생물학적 안전성에 문제가 없다고 판단된다. 아울러, 더욱 객관적인 관능검사 결과를 얻기 위해 연령대별 관능검사를 실시할 필요가 있을 것으로 생각한다.
V. 연구개발 결과의 활용계획
1. 숙성 홍어 제품에 대한 연구 개발을 통하여 제품을 다양화할 수 있고 소비자의 기호에 맞는 암모니아취가 저감된 숙성 홍어 가공을 위한 기술을 다른 수산물의 이취 저감 제품 등에 응용
2. 'Chemical and microbiological properties of fermented skate treated with organic acids'에 대해 2009년 2월 24일에 2009 PFT(Pacific fisheries Technology) Meeting에서 초록 발표 예정
3. '유기산 처리한 숙성 홍어의 암모니아취 저감 기술'에 대한 특허 출원 예정
4. '유기산 처리한 숙성 홍어의 저장 중 이화학적, 관능적, 미생물학적 변화'에 관한 논문 투고 예정