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요약문
SUMMARY
Contents
목차
제1장 연구개발과제의 개요 13
제1절 연구개발의 목적 13
제2절 연구개발의 필요성 13
제3절 연구개발의 범위 15
1. 유기산 처리 용액의 조건 탐색 15
2. 유기산 처리 조건에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석 15
3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 분석 15
제2장 국내외 기술개발 현황 16
제1절 국내 기술개발 현황 16
제2절 국외 기술개발 현황 16
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 18
제1절 연구개발 수행 내용 18
1. 실험 재료 18
2. 암모니아취 저감을 위한 유기산 처리 조건 설정 18
3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 품질 특성 분석 18
가. 물리적 특성 19
1) 색도 19
2) 조직감 측정 19
나. 화학적 특성 19
1) pH 19
2) TMA(trimethylamine) 함량 19
3) 암모니아태 질소 함량 20
다. 관능적 특성 20
4. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 확인 21
5. 통계처리 21
제2절 연구개발수행 결과 22
1. 유기산 처리 숙성 홍어의 품질 특성 22
가. 물리적 특성 22
1) 유기산 처리 숙성 홍어의 색도 22
2) 유기산 처리 숙성 홍어의 조직감 27
나. 화학적 특성 조사 34
1) 유기산 처리한 숙성 홍어의 pH 34
2) 유기산 처리한 숙성 홍어의 TMA(trimethylamine) 함량 36
3) 유기산 처리한 숙성 홍어의 암모니아태 질소(NH₃-N)함량 38
다. 관능적 특성 조사 41
1) 유기산 처리한 숙성 홍어의 관능적 특성 41
2. 유기산 처리 숙성 홍어의 미생물의 변화 49
제3절 결론 56
제4장 연구 개발 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 57
제1절 연구개발 목표 달성도 57
1. 유기산 처리 용액의 조건 탐색 57
2. 유기산 처리 조건에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석을 통한 품질 특성 조사 57
3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 확인 57
제2절 연구개발 대외 기여도 57
제5장 연구개발결과의 활용계획 59
제6장 참고문헌 60
제7장 부록 62
자체평가의견서 64