표제지
목차
요약 4
ABSTRACT 8
제1장 서론 22
1. 연구 필요성과 목적 22
2. 선행연구 검토 25
2.1. 외식산업 관련 선행연구 고찰 25
2.2. 경쟁력에 대한 이론적 고찰 28
2.3. 산업경쟁력 정의 30
3. 연구 범위와 방법 31
3.1. 연구 범위 31
3.2. 연구 방법 32
제2장 외식산업 구조와 경영 및 제도 실태 분석 35
1. 외식산업 구조 35
1.1. 식품산업 내에서의 외식산업 위치 35
1.2. 외식산업 구조 39
2. 외식산업 실태 분석 46
2.1. 경영(비용, 전략 및 교육, 식재료) 47
2.2. 생산 부문(인력, R&D) 53
2.3. 소비자 부문 60
2.4. 정부 정책 이용 실태 61
2.5. 외식산업 관련 법ㆍ제도 66
제3장 외식산업 경쟁력 결정 요인 선정 75
1. 생산 요소조건 76
2. 수요조건 79
3. 기업의 전략, 구조 및 경쟁 양상 81
4. 관련 및 지원 산업 84
5. 정부 역할 85
제4장 외식산업 경쟁력 결정요인 및 저해요인 분석 87
1. 외식산업 경쟁력 결정요인 분석 87
1.1. 외식산업 경쟁력 5대 분야 결정 요인 88
1.2. 외식산업 경쟁력 14개 하위 결정 요인 92
2. 외식산업 경쟁력 결정요인 인과관계 분석 108
3. 외식산업 경쟁력 저해 요인 분석 112
3.1. 포지셔닝(Positioning) 분석 116
3.2. 외식산업 경쟁력 저해요인 도출 121
4. 외식산업 경쟁력 저해 요인 122
4.1. 외식산업 경쟁력 지수 122
4.2. 외식업체의 수익 구조 취약 123
4.3. 경영자의 경영 능력 프로그램 부족 124
4.4. 근무 여건 열악으로 전문 인력 부족 126
4.5. 연구 개발 미흡 127
4.6. 홍보 부족 128
4.7. 국내산 식재료의 원활한 공급 미흡 128
4.8. 소비자의 만족도 및 신뢰도 저조 130
4.9. 외식산업 관련 법ㆍ제도 개선 131
제5장 외식산업 경쟁력 제고 방안 134
1. 외식업 경영자 능력 고취를 위한 교육 및 컨설팅 확대 137
2. 외식업체 수익구조 개선을 위한 비용 절감 방안 마련 139
3. 외식산업 경영 혁신을 위한 연구개발 필요 142
4. 근무 여건 개선을 통한 전문 인력 충원 144
5. 외식업 수익성 제고를 위한 전후방 산업과의 연계 강화 146
6. 소비자 만족도와 신뢰도 향상을 위한 원산지표시 강화 149
7. 외식산업 관련 법ㆍ제도 개선 150
8. 외식산업 경쟁력 제고를 위한 역할 분담 151
제6장 요약 및 결론 154
[부록 1] 160
1. 외식산업 경쟁력 결정요인별 영향분석 160
1.1. 분석결과 및 시사점 160
[부록 2] 166
[부록 3] 168
[부록 4] 170
1. 외식산업 경쟁력 구성 분야별 기여도(중요도) 및 현실-최적 격차 그래프 170
2. 분야별 그래프 172
2.1. 생산요소 172
2.2. 수요요소 조건 173
2.3. 기업의 전략, 구조 및 경쟁 양상 조건 175
2.4. 관련 및 지원 산업 조건 176
2.5. 정부역할 조건 178
[부록 5] 외식산업 경쟁력 결정 요인 분석을 위한 외식업체 조사 182
참고문헌 192
판권기 196
표 1-1. 외식산업 분류 31
표 1-2. 포터의 국가경쟁력 결정요인 33
표 1-3. 전문가 의견조사 구성 34
표 2-1. 식품산업의 부문별 생산액 및 고용, 2010~2012 37
표 2-2. 외식산업의 사업체 수, 종사자 수 및 매출액 변화 추이, 2006~2012 39
표 2-3. 음식점업 분류별 사업체 수, 종사자 수 및 매출액, 2012 40
표 2-4. 외식업 규모별 사업체 수 추이, 2006~2012 41
표 2-5. 외식업 규모별 종사자 수 추이, 2006~2012 42
표 2-6. 외식업 규모별 매출액 추이, 2006~2012 43
표 2-7. 외식업 규모별 사업체당 매출액 추이, 2006~2012 44
표 2-8. 외식업 규모별 영업비용 추이, 2006~2012 45
표 2-9. 외식업 규모별 노동생산성 추이, 2006~2012 46
표 2-10. 외식업 규모별 인건비 추이, 2006~2012 47
표 2-11. 외식업 규모별 임차료 추이, 2006~2012 48
표 2-12. 외식업 업태별 전자상거래 이용 여부, 2009~2012 48
표 2-13. 주요 산업별 건강과 안전에 관한 정보 제공, 2010~2011 49
표 2-14. 주요 산업별 업체 제공 교육 유무, 2010~2011 50
표 2-15. 주요 산업별 자가 유료 교육 실시 유무, 2010~2011 50
표 2-16. 외식업 연간 식재료 구입비 51
표 2-17. 외식업 주요 농축산물의 구매처 비중 51
표 2-18. 외식업의 식재료 구매 시 고려사항 52
표 2-19. 외식업의 주요 농산물의 식재료 구매형태 52
표 2-20. 주요 서비스 산업별 노동생산성 , 2009~2011 53
표 2-21. 산업별 고용형태별 근로실태, 근로시간, 2011~2013 54
표 2-22. 산업별 고용형태별 근로실태 조사(급여), 2011~2013 55
표 2-23. 산업별 4대 보험 가입률, 2011~2013 56
표 2-24. 주요 서비스 산업별 인력 부족률, 2009~2013 56
표 2-25. 주요 서비스 산업별 직능별 미충원 인원, 2010~2012 57
표 2-26. 공동 R&D 수행 여부, 2011 58
표 2-27. 내부 R&D 활동 여부, 2011 59
표 2-28. 새로운 기계, 장비 소프트웨어 구비 활동 여부, 2011 59
표 2-29. 외식업체 원산지 표시 신뢰성 60
표 2-30. 국내산 및 수입산 육류 외식 메뉴 선택 60
표 2-31. 음식점 식중독 발생 건수와 환자 수 61
표 2-32. 정부 교육 지원 이용 경험, 2013 62
표 2-33. 정부 자금 지원 이용 경험, 2013 62
표 2-34. 정부 창업상담ㆍ컨설팅 지원 이용 경험, 2013 63
표 2-35. 정부 교육 지원 만족도, 2013 63
표 2-36. 정부 자금 지원 만족도, 2013 64
표 2-37. 정부 교육 지원 인지도, 2013 64
표 2-38. 정부 자금 지원 인지도, 2013 65
표 2-39. 정부 창업상담ㆍ컨설팅 지원 인지도, 2013 65
표 2-40. 외식산업 육성 관련 정책 예산추이 67
표 2-41. 식품ㆍ외식종합자금사업 성과목표 및 지표 68
표 2-42. 세액 공제율 변화 과정 71
표 2-43. 업종별 의제매입세액 공제율, 2014년 개정 71
표 2-44. 업종별 부가가치율 72
표 3-1. 외식산업 경쟁력 결정 요인 5대 분야 및 14개 부문 76
표 3-2. 생산 요소조건 78
표 3-3. 수요조건 80
표 3-4. 기업의 전략, 구조 및 경쟁 양상 82
표 3-5. 관련 및 지원 산업 84
표 3-6. 정부 역할 85
표 4-1. 외식산업 경쟁력 결정요인 5대 분야 89
표 4-2. 외식산업 경쟁력 14개 하위 결정요인 분석 결과 91
표 4-3. 외식산업 경쟁력 저해 요인 상위 15개 114
표 4-4. 외식산업 경쟁력 저해 요인 115
표 4-5. 외식산업 경쟁력 요소별 상대적 위치 총괄(전체 외식업체) 119
표 4-6. 외식산업 경쟁력 결정요인의 저해 요인 121
표 4-7. 외식기업 컨설팅 지원 대상 및 내용 124
표 4-8. 외식기업 컨설팅 지원 규모 및 기간 125
표 4-9. 외식업체 주요 축산물 및 가공식품의 국내산 이용 확대 여부 129
표 5-1. 외식산업 경쟁력 제고를 위한 역할 분담 153
그림 2-1. 가구당 월평균 식료품 및 외식지출 추이, 1991~2013 36
그림 2-2. 식품산업의 부문별 영업이익률 비교 및 추이, 2008~2012 37
그림 2-3. 식품산업의 부문별 노동생산성 비교 및 추이, 2008~2012 38
그림 2-4. 음식점업 세분류별 사업체 수 비중, 2012 40
그림 2-5. 외식업 분류별 매출액 증감률 변화추이, 2007~2012 42
그림 2-6. 외식업 분류별 영업이익률 변화 추이, 2008~2012 44
그림 2-7. 외식산업 육성 정책 방향 67
그림 4-1. 규모별 및 전문가의 외식산업 경쟁력 결정요인 5대 분야 중요도 89
그림 4-2. 규모별 및 전문가의 외식산업 경쟁력 결정요인 5대 분야 현실-최적 격차 90
그림 4-3. 외식업체 규모별 및 전문가의 '인적' 부문 중요도와 격차 93
그림 4-4. 외식업체 규모별 및 전문가의 '자본' 중요도와 격차 95
그림 4-5. 외식업체 규모별 및 전문가의 '연구 개발 부문' 중요도와 격차 96
그림 4-6. 외식업체 규모별 및 전문가 그룹 '국내외 시장 규모' 부문 중요도와 격차 98
그림 4-7. 외식업체 규모별 및 전문가의 '소비자 인식' 부문 중요도와 격차 100
그림 4-8. 외식업체 규모별 및 전문가의 '소비자 접근성' 부문 중요도와 격차 101
그림 4-9. 외식업체 규모별 및 전문가의 '경영체 전략' 부문 중요도와 격차 103
그림 4-10. 외식업체 규모별 및 전문가의 '경영체 구조' 부문 중요도와 격차 104
그림 4-11. 외식업체 규모별 및 전문가의 '경쟁 양상' 부문 중요도와 격차 105
그림 4-12. 외식업체 규모별 및 전문가의 '관련 및 지원 산업 조건 부문' 중요도와 격차 106
그림 4-13. 외식업체 규모별 및 전문가 그룹 '정부 역할' 조건 중요도와 격차 108
그림 4-14. 외식산업 경쟁력 요소들 간의 인과성 DAG 112
그림 4-15. 외식산업 경쟁력 저해 수준 도출 113
그림 4-16. 외식산업 경쟁력 저해 요인들의 상대적 위치 120
그림 4-17. 외식업체의 식재료 조달 체계도 130
그림 5-1. 외식업체와 산지의 국내산 농산물 사이버 거래 141
부표 1-1. 전체 경쟁력에 미치는 요소별 영향 162
부표 1-2. 외식산업 경쟁력의 수요조건에 미치는 영향 162
부표 1-3. 중대형 규모 외식산업 경쟁력에 미치는 요소별 영향 163
부표 1-4. 중대형 규모 외식산업 경쟁력의 수요조건에 미치는 영향 164
부표 1-5. 소형 규모 외식산업 경쟁력에 미치는 요소별 영향 165
부표 1-6. 전체 경쟁력의 수요조건에 미치는 영향 회귀분석결과 165
부표 2-1. 외식산업 경쟁력 세부 요소별 기여도(중요도) 및 현실-최적 격차 166
부표 4-1. 업체 형태별(한식, 일식, 중식, 서양식) 영향력 지수 고려 회귀분석 결과 180
부표 4-2. 업체별 다른 특성(대표자 연령, 사업기간, 고용원 수, 규모) 고려 회귀분석 결과 181
부도목차
부도 3-1. 외식산업 경쟁력 요소들에 대한 중대형 규모 외식업체들의 인식 168
부도 3-2. 외식산업 경쟁력 요소들에 대한 소형규모 외식업체들의 인식 169
부도 4-1. 전체 그래프 170
부도 4-2. 중대형 규모의 외식업체 171
부도 4-3. 소형 규모의 외식업체 171
부도 4-4. 생산요소 조건(전체) 172
부도 4-5. 생산요소 조건(중대형 규모) 172
부도 4-6. 생산요소 조건(소규모) 173
부도 4-7. 수요요소 조건(전체) 173
부도 4-8. 수요요소 조건(중대형 규모) 174
부도 4-9. 수요요소 조건(소규모) 174
부도 4-10. 기업의 전략, 구조 및 경쟁 양상 조건(전체) 175
부도 4-11. 기업의 전략, 구조 및 경쟁 양상 조건(중대형 규모) 175
부도 4-12. 기업의 전략, 구조 및 경쟁 양상 조건(소규모) 176
부도 4-13. 관련 및 지원 산업 조건(전체) 176
부도 4-14. 관련 및 지원 산업 조건(중대형 규모) 177
부도 4-15. 관련 및 지원 산업 조건(소규모) 177
부도 4-16. 정부 역할 조건(전체) 178
부도 4-17. 정부 역할 조건(중대형 규모) 178
부도 4-18. 정부 역할 조건(소규모) 179