표제지
목차
요약문 19
영문요약문 21
1장. 서론 23
1. 연구 배경 및 중요성 23
2. 전통 발효식품의 역사 24
3. 전통발효식품의 시장 규모 24
4. 전통발효식품의 분류 및 연구범위 25
2장. 김치 분야 26
1. 김치의 역사적 배경과 육성 필요성 26
1) 김치의 역사와 배경 26
2) 김치의 정의와 범위 26
3) 김치의 종류 및 사용되는 재료의 종류 27
4) 김치산업 육성의 필요성 30
2. 김치 산업현황 34
1) 산업규모 34
2) 생산 및 소비량 36
3) 업체현황 및 인력 38
3. 김치 연구 수행 현황 40
1) 김치 관련 연구 동향 40
2) 특허 45
3) 김치의 기능성 연구 현황 48
4) 김치의 연구과제 수주 기관별 연구과제명 및 성과 51
4. 김치산업의 문제점 55
1) 김치의 소비둔화 56
2) 김치 세계화의 문제점 59
3) 김치 제조업체의 어려움 60
4) 김치와 소금 63
5) R&D 및 표준화 관련 인프라 취약 63
5. 정책제안 64
1) 김치에 대한 연구분야 64
2) 김치산업의 활성화 67
3) 김치의 홍보 및 마케팅 69
6. 참고문헌 71
3장. 장류분야 79
1. 역사적 배경과 육성 필요성 79
1) 역사적 배경 79
2) 육성 필요성 83
2. 장류 산업 현황 86
1) 생산 동향 86
2) 장류의 유통 현황 88
3) 장류 수출입 동향 88
4) 장류제조업체 현황 90
5) 장류업계의 새로운 트랜드와 신제품 개발 90
3. 연구 수행 현황 91
1) 연구논문과 특허출원 현황(KISTI, 2014) 91
2) 연구 현황 94
4. 장류산업의 문제점 108
1) 제도와 법적 측면 108
2) 생산시스템 및 인력측면 109
3) 원료확보 문제 110
4) 제품관리측면-품질, 위생 111
5) R&D의 측면 112
6) 유통측면 113
7) 홍보 및 마케팅 측면 114
8) 장류의 소비감소 경향 115
5. 정책제안 116
1) 원료의 안정적 확보 방안 수립 116
2) 장류산업 종합지원단 운영 116
3) 판매지원을 위한 종합장류관 설립, 운영 117
4) 전문기능인 양성 기관 구축 117
5) 장류연구개발 기금 조성 118
6) 장류산업의 발전을 위한 미래 지향적 접근 방향 118
6. 참고문헌 123
4장. 젓갈 분야 129
1. 중요성 129
1) 식품학적 가치 129
2) 젓갈류 산업의 행정적 관리 130
3) 젓갈류 식품의 특성 131
4) 젓갈류의 제조 원리 132
5) 산업적 제조공정 138
6) 품질특성 140
7) 젓갈류 식품의 품질규격기준 144
2. 산업현황 146
1) 산업규모 146
2) 생산량 146
3) 업체현황 149
3. 연구개발 현황 156
1) 연구논문 현황 156
2) 산업재산권 현황 161
3) 국가 R&D 연구보고서 167
4. 문제점 168
1) 전통젓갈 산업의 경우 169
2) 양념젓갈의 경우 170
3) 액젓의 경우 170
4) 식해와 간장게장 171
5. 정책제안 172
1) 젓갈산업 활성화 정책 수립 및 시행 172
2) 정책적 산업육성 관리부서 지정 운용 173
3) 전담 R&D 수행 기관 필요 174
4) 전통식품으로서 젓갈의 우선적 R&D 분야 174
5) 국가수준의 R&D 수행 여건 조기 확보 176
6) 젓갈의 안전성 홍보 및 해외 수출의 국제적 규격화 176
6. 참고문헌 177
5장. 식초 분야 182
1. 식초의 역사적 배경과 중요성 182
1) 식초의 역사 182
2) 식초의 정의 및 분류 185
3) 식초의 영양성분 및 효과, 효능 188
2. 식초관련 3P 분석 191
1) 특허 분석 191
2) 논문분석 193
3) 산업분석 195
3. 식초시장 육성의 필요성 204
1) 건강 204
2) 식품의 안전 205
3) Ethnic 푸드 205
4) 질병예방 206
5) 이너뷰티(Inner Beauty) 206
4. 전통식초 산업의 문제점 207
1) 정책 207
2) 소비자 안전 기준 207
3) 글로벌화 규격 207
4) 연구역량 208
5. 정책 제안 208
1) 전통식초의 산업적 활성화 방안 208
2) 법규의 재ㆍ개정 210
3) 연구 인프라 구축 211
4) 기초연구분야 투자 및 지원 212
6. 참고문헌 213
6장. 발효미생물 분야 215
1. 발효미생물의 중요성 215
1) 발효미생물의 정의 215
2) 발효미생물의 역할 217
3) 산업발전에서의 중요성 220
4) 미생물 이용의 역사와 문화 222
5) 발효미생물을 이용한 산업분야 224
2. 발효미생물 현황 230
1) 식품별 미생물 231
2) 발효미생물 시장현황 239
3) 미생물 연구 및 기술현황 242
4) 국내외 미생물 관리현황 249
5) 연구인력현황 254
3. 발효미생물 산업의 문제점 255
1) 산업적 측면 255
2) R&D 측면 260
3) 제도적 측면 262
4) 정책적 측면 264
4. 정책제안:starter, 균주 개발 및 활용 중심 266
1) 유용 발효미생물 자원 발굴관련 R&D 연구 강화 266
2) 발효미생물자원의 보존 및 통합관리시스템 구축 267
3) 전문인력 양성 268
4) 전통발효식품별 유전체 분석의 데이터베이스 구축 268
5) 전통발효식품의 세계화를 위한 정부 차원의 지원 필요 269
6) 토착 발효미생물자원의 자원화/종균화 프로세스 구축 269
7) 비 GRAS 균주에 대한 자원화방안 270
8) 중앙정부차원의 연구센터 구축 270
5. 참고문헌 271
7장. 발효식품관련 연구소 분야 274
1. 발효식품 관련 연구소 현황 274
1) 기업연구소 274
2) 대학 내 연구소 282
3) 국가(정부출연) 연구소 285
4) 지자체연구소 285
2. 발효식품 관련 연구소의 문제점 288
3. 정책제안 292
4. 참고문헌 294
8장. 결론 295
1. 각 분야별 결론 295
2. 종합적인 결언 298
1) 발효식품연구 및 산업화 조정 센터의 설립 298
2) 전통 발효식품 산업화 특별법의 제정 298
3) 농림축산식품부, 해양수산부, 문화부 등에 있는 전통발효식품 관련 부서에 과를 설치하여 전통발효식품 산업활성화 등을 관리를 하도록 함 298
4) 전통식품의 산업화 추진 299
5) 전통발효식품 안전성 확보, 건강 기능성 강조 및 인증제 도입 299
판권기 300
〈표 1-1〉 우리나라 김치 담금의 변천과 발달과정 27
〈표 1-2〉 김치의 종류 28
〈표 1-3〉 김치에 사용되는 재료의 종류 29
〈표 1-4〉 Nutritional and health benefits of kimchi(김치의 영양과 건강기능성) 33
〈표 1-5〉 한국의 김치관련 기관, 연구소, 협회 및 박물관 현황 34
〈표 1-6〉 국내 김치 시장규모 35
〈표 1-7〉 상품 김치 시장 규모 35
〈표 1-8〉 배추김치와 기타김치의 출하 동향 36
〈표 1-9〉 국내 김치 생산량 37
〈표 1-10〉 시판김치 생산량 37
〈표 1-11〉 한국, 중국 및 일본의 김치 생산 및 소비량 37
〈표 1-12〉 김치의 국가별 수출실적 38
〈표 1-13〉 김치의 국가별 수입실적 38
〈표 1-14〉 지역별 김치 업체수 및 종업원수 39
〈표 1-15〉 김치 및 절임식품 제조업 사업체 및 종사자수 40
〈표 1-16〉 학교별 김치 관련 논문 출간 수(1~10위) 43
〈표 1-17〉 국가별 김치 관련 논문 출간 수(국외) 43
〈표 1-18〉 특허 출원일 기준 특허 현황 46
〈표 1-19〉 김치 분야 세부기술 국가별 특허점유율 47
〈표 1-20〉 김치 관련 국책 연구과제 52
〈표 1-21〉 국민 1인당 김치 소비량과 섭취량 추이(1998-2010) 57
〈표 1-22〉 김치산업 진흥법 주요내용 60
〈표 2-1〉 장류 출하액 및 수출액 (연도별) 86
〈표 2-2〉 장류의 연도별 수출량 변화 89
〈표 2-3〉 연도별 장류 제조업체 수 90
〈표 2-4〉 연도별 장류업체의 종업원 수 90
〈표 2-5〉 전통메주에서 분리된 미생물 96
〈표 2-6〉 Inhibitory activities of the methanol extract of autoclaved soybean and Chongkukjang against α-glucosidase 105
〈표 2-7〉 매출액 규모별 업체현황 109
〈표 2-8〉 품목별 종업원 규모 및 업체 분포 109
〈표 2-9〉 연도별 콩 생산량/수입량 110
〈표 2-10〉 품질관리 현황 112
〈표 2-11〉 장류소비 현황 115
〈표 3-1〉 원료에 따른 젓갈류의 분류 133
〈표 3-2〉 젓갈류 식품의 가공 및 이용특성 134
〈표 3-3〉 식중독 관련 미생물들의 생육 및 독소생산 한계조건 134
〈표 3-4〉 재래식 멸치젓갈의 아미노산 함량 비교표 141
〈표 3-5〉 젓갈의 아미노산함량에 미치는 숙성온도와 염도의 영향 142
〈표 3-6〉 양념 젓갈의 성분 비교표 143
〈표 3-7〉 재래식 새우 젓갈의 성분 비교표 143
〈표 3-8〉 재래식 멸치액젓의 성분 비교표 144
〈표 3-9〉 액젓과 콩간장의 성분조성 144
〈표 3-10〉 품질인증 대상 수산전통식품의 리스트 및 표시사항 145
〈표 3-11〉 수산전통식품 품목별 품질기준 145
〈표 3-12〉 젓갈류 식품의 KS 표준규격 146
〈표 3-13〉 주요 수산가공품의 생산동향 (1,000M/T) 147
〈표 3-14〉 주요 젓갈제품의 생산량 (2012년, M/T) 147
〈표 3-15〉 젓갈류 식품의 지역별 생산비중(2012년) 148
〈표 3-16〉 2012년 주요품목별 사업체수 및 생산액 148
〈표 3-17〉 시ㆍ군ㆍ구 허가품목(젓갈류)의 생산 및 출하현황 148
〈표 3-18〉 생산실적 보고업체의 품목군별(젓갈류) 업체수 149
〈표 3-19〉 수산부문 품목인증 현황 150
〈표 3-20〉 수산전통식품 중 젓갈류의 품질인증품목 현황 151
〈표 3-21〉 전통수산발효식품 품질인증 업체현황 153
〈표 3-22〉 국내 젓갈관련 연구논문의 내용별 분류(1969-2014) 157
〈표 3-23〉 국가별 젓갈관련 유효논문 수 161
〈표 3-24〉 젓갈류 식품관련 국내 특허기술 동향(1969-2014) 163
〈표 3-25〉 1980년 이래 젓갈관련 주요 공공 연구사업 보고서 167
〈표 3-26〉 국내 젓갈류 산업의 문제점 요약 168
〈표 4-1〉 식초의 의료용 사용사례 184
〈표 4-2〉 식초 기준규격 185
〈표 4-3〉 일본 식초 기준 규격 187
〈표 4-4〉 사과식초의 유기산 분석 결과 189
〈표 4-5〉 국내, 해외 주요 특허 연구 현황표 192
〈표 4-6〉 국내, 해외 주요 논문 연구 현황표 194
〈표 4-7〉 년도별 식초 생산량 및 판매금액 196
〈표 4-8〉 식초 품목별 출하액 및 증가율 197
〈표 4-9〉 발사믹 식초 등급별 분류 204
〈표 4-10〉 식초제조 업체별 전담 연구인력(추정) 208
〈표 5-1〉 식품의 부패에 주로 관여하는 세균의 종류 216
〈표 5-2〉 각종 발효식품과 발효사료에서 발견 또는 사용되는 젖산균 219
〈표 5-3〉 식품원료미생물 등재 젖산균의 종류 220
〈표 5-4〉 발효제품 분류 225
〈표 5-5〉 계열별 바이오 리파이너리 정의 및 범위 226
〈표 5-6〉 나고야 의정서 채택에 따른 국내 생물자원산업 파급효과 230
〈표 5-7〉 전통발효식품분야별 발효에 관여하는 종균 발효미생물의 종류 230
〈표 5-8〉 장류제조에 관련된 미생물 231
〈표 5-9〉 메주에 존재하는 발효미생물의 종류 및 특징 232
〈표 5-10〉 김치류의 숙성에 관여하는 젖산균의 특성 237
〈표 5-11〉 발효유의 종류와 사용되는 미생물 239
〈표 5-12〉 미생물 관련 주요 해외 기업 현황 240
〈표 5-13〉 세계 발효 제품 시장 현황 및 전망 240
〈표 5-14〉 국가별 발효 효소 시장 현황 및 전망 241
〈표 5-15〉 세계 바이오산업 현황 및 전망 242
〈표 5-16〉 연도별 바이오 및 생명공학 분야 특허등록 현황 243
〈표 5-17〉 주요국 연구개발 투자 동향 245
〈표 5-18〉 미생물자원화 관련 주요 생명공학 기술 현황 1 246
〈표 5-19〉 미생물자원화 관련 주요 생명공학 기술 현황 2 248
〈표 5-20〉 국내 미생물 기탁기관 현황(2012.12.31〉 기준) 250
〈표 5-21〉 기탁기관별 미생물 기탁 및 분양현황(1981-2012,12.31) 250
〈표 5-22〉 (재)연구소재중앙센터가 관리하고 있는 미생물유전자원은행 현황 251
〈표 5-23〉 국내 생명연구자원시설 및 보유현황 252
〈표 5-24〉 국내 생명공학분야 인력양성 현황 254
〈표 5-25〉 국내 생명공학분야 학위별 현황과 전체분야에서의 비중 254
〈표 5-26〉 국내 생명연구자원분야 인력양성 및 실적 255
〈표 5-27〉 바이오 자원/소재 시장 현황 및 전망 256
〈표 5-28〉 부처별 미생물 유전자원 관리 기관 258
〈표 5-29〉 미생물 균주 수입 현황 259
〈표 5-30〉 국내 발효유 생산업체별 드링크 요구르트의 사용 균주 및 구입사 260
〈표 6-1〉 전통식품 산업의 시장규모 275
〈표 6-2〉 식품산업 연구개발비 재원별 추이 278
〈표 6-3〉 산업체의 김치관련 연구동향 280
〈표 6-4〉 산업체의 장류관련 연구동향 281
〈표 6-5〉 대학 김치관련 연구동향 282
〈표 6-6〉 대학 장류관련 연구동향 283
〈표 6-7〉 가치사슬 단계별 농식품 R&D 관련기관 추진 및 수행 연구과제수와 연구비 285
〈표 6-8〉 11개 식품 관련 지자체 연구소 현황 286
〈표 6-9〉 연도별 19개 지자체 연구소 예산지원 현황 288
〈표 6-10〉 11개 지자체연구소 재정 현황(2013년 기준) 288
〈표 6-11〉 식품관련 지자체연구소 현황 291
[그림 1-1] 외래관광객 증가 추이 31
[그림 1-2] 김치 제조업체 인원 39
[그림 1-3] 김치 제조업체 매출현황 40
[그림 1-4] 연도별 발표건수(국내) 41
[그림 1-5] 연도별 발표건수(국외) 42
[그림 1-6] 한국, 미국, 일본의 김치관련 연구 발표 42
[그림 1-7] 기술별 연구현황(국내) 44
[그림 1-8] 기술별 연구현황(해외) 44
[그림 1-9] 김치 제조기술 관련 연도별 특허 출원동향 (2002-2011) 47
[그림 1-10] 기술 분야별 특허출원동향 48
[그림 1-11] 식약처 나트륨 줄이기 운동본부 57
[그림 1-12] 한국인의 식단에서 나트륨을 섭취하는 비율 58
[그림 2-1] 장류 판매액(좌측)과 판매량 비교(우측) 87
[그림 2-2] 장류 종류별 점유율 현황 88
[그림 2-3] 장류 유통채널별 점유율 현황 88
[그림 2-4] 장류의 수입량 변화 89
[그림 2-5] 장류업계의 새로운 트렌드와 개념의 변화 91
[그림 2-6] 장류별 논문 편수(2001-2014) 92
[그림 2-7] 연도별 장류 관련 논문 총괄 92
[그림 2-8] 장류 관련 특허 총괄(2005-2014) 93
[그림 2-9] 연도별, 품목별 장류 특허 수 변화 94
[그림 2-10] 메주 제조 공정 95
[그림 2-11] 전통된장 제조 공정 95
[그림 2-12] 된장 발효기간과 protease activity 97
[그림 2-13] 된장 발효기간에 따른 ACE 저해율 97
[그림 2-14] 고추장용 메주 제조 공정 99
[그림 2-15] 전통고추장의 일반적인 제조 공정 99
[그림 2-16] 인체 위암세포(MKN45)DP 대한 고추장 추출물의 증식 억제 효과 비교 101
[그림 2-17] 고지방식이(21일간) 쥐에 고추장첨가가 체중(A) 및 체지방(B)에 미치는 영향 102
[그림 2-18] 청국장 제조 공정 103
[그림 2-19] Anti-diabetic Effects in Soybeans and Cheonggukjang 106
[그림 2-20] 국산콩 및 수입콩 도매가격(중품) 추이 111
[그림 2-21] 매운맛의 정도 표시 방법 114
[그림 2-22] 지역별 장류 1인 1일 평균 섭취량 115
[그림 3-1] 새우젓 숙성 발효 중 미생물상 및 풍미 기호성 변화 135
[그림 3-2] 멸치젓 숙성 발효 중 미생물상과 풍미 기호성 변화 135
[그림 3-3] 멸치젓 숙성 발효 중 풍미 기호성과 생화학적 변화 136
[그림 3-4] 굴젓의 숙성발효 중 미생물상 및 pH의 변화 136
[그림 3-5] 가자미식해 숙성발효 중 미생물 및 풍미기호성의 변화 137
[그림 3-6] 가자미식해 숙성 중 생화학성분 및 풍미기호성의 변화 137
[그림 3-7] 수산부문 품목인증 현황 151
[그림 3-8] 수산전통식품 인증 품목별 구성비 152
[그림 3-9] 수산전통식품의 품질인증 품목수와 구성비 152
[그림 3-9b] 수산전통식품의 품질인증 품목수와 구성비 153
[그림 3-10] 젓갈관련 연구논문의 분야별 논문수와 구성비(1969-2014) 158
[그림 3-11] 국내 젓갈 관련 발명특허의 주요 내용별 구성비 163
[그림 4-1] 식초 유형별 분류도 188
[그림 4-2] 국내 특허 출원 현황 191
[그림 4-3] 해외 특허 출원 현황 191
[그림 4-4] 국내, 해외 특허 연구영역 191
[그림 4-5] 국내 논문 발표 현황 193
[그림 4-6] 해외 논문 발표 현황 193
[그림 4-7] 국내, 해외 논문 연구영역 193
[그림 4-8] 년도별 식초 판매액 및 증가율 195
[그림 4-9] 조미식초 기업별 판매액 196
[그림 4-10] 식초 품목별, 원료별 매출액 그래프 197
[그림 4-11] 식초 품목별, 원료별 점유율 198
[그림 4-12] 음용식초 출시 전 시장현황 198
[그림 4-13] 음용식초 판매액 그래프 199
[그림 4-14] 일본 조미식초 연도별 매출액 및 신장율 200
[그림 4-15] 일본 메이저 업체 조미식초 판매량 201
[그림 4-16] 년도별 품목별 판매액 : 식초류(희석식, RTD 제외) 201
[그림 4-17] 년도별 업체별 MS(희석식) 202
[그림 4-18] 일본 RTD 식초 판매량 및 판매액 202
[그림 4-19] 일본 농림수산성 식료산업 협의회 흐름도 203
[그림 4-20] 건강식품 분류별 매출액 현황 205
[그림 4-21] 지역별, 제품유형별 가공실적 209
[그림 4-22] 과종별, 제품 유형별 가공실적 210
[그림 4-23] 식초 기준규격 및 분류도(안) 211
[그림 4-24] 식초산업발전 협의회(안) 212
[그림 5-1] 발효과정 모식도 216
[그림 5-2] 발효 산업의 발달과정 222
[그림 5-3] 초기현미경 및 세균분류와 생물발생설 입증 실험 224
[그림 5-4] 지프라기와 산실 그리고 장독대의 금줄 224
[그림 5-5] 바이오플라스틱 계통도 226
[그림 5-6] 국가 생명연구자원 바이오산업 육성 227
[그림 5-7] 주요국제기구 및 협약 228
[그림 5-8] 나고야 의정서 229
[그림 5-9] 선진국의 생명연구자원 육성전략 229
[그림 5-10] 전통고추장의 미생물 균총 234
[그림 5-11] 전통고추장의 호염성 조건일 때 미생물 분포 234
[그림 5-12] 공장고추장의 미생물 균총 235
[그림 5-13] 공장고추장의 호염성 조건일 때 미생물 분포 235
[그림 5-14] 젓갈류의 미생물 분포 238
[그림 5-15] 국외 대표적인 미생물은행 현황 253
[그림 5-16] 세계 생명공학 시장 규모 및 점유율 257
[그림 5-17] 해외 선진국의 바이오 기술 개발을 위한 클러스터 형성의 변화 262
[그림 5-18] 미생물의 식품사용 인정 신청 절차 263
[그림 5-19] 일본 과학기술 정책 결정 구조 264
[그림 5-20] 미국 NNI 국가사업 정책의 운영구조 265
[그림 6-1] 세계 및 국내 식품시장 규모 전망 274
[그림 6-2] 김치제조업체의 종업원 수 275
[그림 6-3] 주요 김치 제조업체 매출액 동향 276
[그림 6-4] 식품업체 실적추이 276
[그림 6-5] 글로벌 식품기업과 국내 식품기업 비교 277
[그림 6-6] 식품산업 자체 사용 연구개발비 비목별 분포 (2010) 277
[그림 6-7] 식품산업 자체 사용 연구개발비 연구단계별 용도별 분포 (2010) 279
[그림 6-8] 식품군별 전문 기술개발 인력 부족 애로도 279
[그림 6-9] 식품군별 R&D 투자여력 부족 애로도 280
[그림 6-10] 발효식품관련 연구소 및 R&D의 문제점 290
사진 1. 젓새우 어획선상에서의 1차선별 169
사진 2. 2차 선별과정 169
사진 3. 가염공정 170
사진 4. 염장새우용 철제드럼통(일부) 170
사진 5. 숙성 새우젓의 품질평가 170
사진 6. 염장새우의 경매장면 170
사진 7. 위판장의 생멸치 171
사진 8. 이동조작중인 생멸치 171
사진 9. 대변항의 멸치 현장염장 171
사진 10. 생멸치 소매 및 염장 171