표제지
일러두기
[사진]
목차
제1부 수원갈비를 만든 사람들을 만나다 40
구술조사의 필요성과 목적 42
구술자 선정 45
구술자료의 내용과 의의 46
제2부 수원갈비의 원조 화춘옥 58
1. 화춘옥 명성을 되살리고픈 이광문 60
성장과정과 서울유학 60
화춘옥 폐업 62
화춘제과점에서 화춘옥으로 64
1960년대 화춘옥 구조와 운영 69
화춘옥 해장국과 갈비 75
갈비 재료와 손질 77
갈비 양념과 고기 숙성 79
폐업 후 집에서 갈비 접대 81
화춘옥 양갈비와 칼집 넣기 85
갈비 상차림과 음식메뉴 88
화춘옥 갈비의 단맛 92
화춘옥 갈비 중국진출 94
2. 화춘옥 마지막 주방장 문이근 102
화춘옥 취업 102
화춘옥의 하루 일과 104
고기 양념 방법 106
박 대통령의 방문 111
화춘옥의 조리사와 임금 112
고기 준비 115
화춘옥의 매상 116
화춘옥 조리사들의 역할과 고기 손질, 재료 117
1970년대 영동시장 일대 갈비집 124
화춘옥 폐업 이후 근무지 125
화춘옥의 건물 구조와 대우 129
수원갈비 도구와 맛 133
수주성에서 근무한 조리사 135
화춘옥 매상과 폐업 137
제3부 삼부자갈비, 동수원시대를 열다 142
1. 동수원시대를 연 삼부자갈비 안주인 김정애 144
영동시장 갈비센타 경영과 화춘옥 임대 운영 144
동수원으로의 이전과 원두막갈비 개업 150
삼부자갈비 인테리어와 개장 151
삼부자갈비의 양념과 조리법 156
갈비집 운영의 어려움 : 갈비집 간 경쟁 심화, 경비 증가 등 159
영동시장 갈비센타 운영방식 164
주방장의 조건 166
수원 갈비축제 170
인척들의 갈비집 운영 172
2. 새 조리법을 개발한 최금주와 수원갈비집 2세대의 맏형 김재홍 176
최금주의 식당 일 배우기 176
수원 이주와 원두막갈비 시절 179
수원갈비 만들기 : 고기 다루는 방법과 소금 양념법, 칼집넣기 181
수원갈비 조리사들과 협심회 186
삼부자갈비의 위상과 갈비 다루는 법 193
조리사들의 근무환경과 갈비집 세무조사 197
광우병 파동 202
안병대의 삼부자갈비 임대 운영 207
김재홍의 삼부자갈비 운영과 세무조사 209
갈비집 재료 공급업체 대표 신영진 사장 212
노조 설립 움직임과 조리사들의 여가문화 216
갈비 요리법과 맛, 메뉴의 변화 218
수원갈비와 삼부자갈비의 명성 227
심재덕 시장의 수원갈비 대중화사업에 대한 평가 : 갈비축제와 농협 갈비고을 운영 231
제4부 수원갈비를 혁신한 주역들 238
1. 수원갈비 대가 이원길의 수제자 서승길 240
화진정 취업 240
이원길의 수원갈비 243
갈비 재고 관리와 조리 환경 변화 248
동수원모텔 입사 251
이원길의 수원갈비 제자들 254
다보탑의 갈비체인 사업 256
동수원모텔 시기 소금갈비 양념 표준화 262
수원갈비 조리사 확장 및 계보 267
어린 시절 화춘옥에 대한 기억 268
1960년대 화춘옥 찬모 할머니 273
수원갈비 조리사들 274
자연샘 근무 276
수원갈비 양념 : 1차 마른 양념, 2차 젖은 양념 282
서승길의 수원갈비 교육 285
수주성의 포장갈비와 갈비 수출 289
임한영의 교육방식 290
돼지갈비 양념 정리와 돼지갈비 장사 시작 293
갈비집 주변 상가와 주차장 갈등 296
IMF 구제금융시기 축협 근무 298
2. 수원갈비 조리사들의 구심점 신영진 306
어린 시절 자동생활과 조리사 입문 306
안양 새마을식당 취직 309
불안정한 조리사 시절 : 부당한 대우와 잦은 이직 311
조리사 모임 협심회 조직 313
동수원모텔 주방과장 시절 318
수원갈비 조리사들 친목도모와 직장 알선 321
동수원모텔에서 주방관리와 조리사관리 324
식자재 유통회사 영진삭품 창업 328
영진식품 영업구역과 고객관리 330
영진식품 폐업 334
고단했던 자동 피난민 시절 336
수원지역 갈비집들의 영업전략 341
수원갈비 조리사들 344
동수원권과 이목동권으로 양분된 수원갈비 348
조리사 시절 신영진의 자기관리 351
수원갈비 조리사의 해외진출 지원 353
3. 이목동 수원갈비의 터줏대감 구영식 356
조리사 입문과 수원갈비 배우기 356
갈비뜨기와 마구리 다듬기 360
경남가든 입사 362
최금주의 새로운 갈비 조리법 적용 363
경남가든 주방인력 모집과 여름중심 영업방식 365
경기도조리사협회 협회장 활동 369
협심회 조직과 회원들 374
남문 일대 주방장 모임과 조리사들 376
서울갈비와 수원갈비 차이 : 맛, 양념 , 조리법의 차이 381
이목동 경남가든 주방장 생활 385
수원갈비 교육 389
병원성 대장균 O-157 파동 393
경남가든 대외적 관리 최전무, 주방 관리 구영식 395
수원 갈비축제 397
갈비정식과 입소문으로 성장한 가보정 398
조리사들의 처우 개선을 위한 노력 400
제5부 수원갈비의 새로운 세대 404
1. 수원갈비 전도사 김종만 406
음식업계 입문과 1980년대 초 음식업계의 단순인력 충원방식 406
삼원가든 취업과정 : 삼원가든의 규모와 인테리어, 육부실 분위기 410
삼원가든에서의 기술습득과 육부실 운영체계 414
경남가든의 개업과 개업 음식점의 인력 충원방식 419
삼원가든과 경남가든의 운영상 차이 422
경남가든에서 지배인과 주방장의 권한과 영향력 425
서울식 갈비와 수원식 갈비의 차이 427
경남식당 퇴직과 안양 새마을식당 시절 428
원두막갈비(현 삼부자길비)에서 수원갈비 배우기 : 칼질과 양념 뿌리는 방법 430
원두막갈비(현 삼부자갈비)의 운영방식 : 종업원 포상과 관리 437
경남가든 주방장과 육부실의 구성 440
1980년대 수원갈비 요리법 442
동수원관광호텔(현 캐슬) 취업 448
경남가든의 개업과 종업원들의 노동과 여가 452
수원갈비 만드는 방법과 동수원관광호텔의 운영방식 456
주방장이 되다 : 조리사자격시험과 음식맛에 대한 고민 462
갈비집 경영에 대한 꿈과 동수원호텔 재취업 : 원가계산과 본수원갈비의 가격 470
동수원호텔 퇴사 후 몸담은 식당들 그리고 식자재업체인 영진식품의 역할 476
경남참기름집과 군산아구집, 보신탕집 운영 483
창업컨설팅과 가보정 기술이사 487
요리대회 입상과 갈비 음식문화에 대한 관심 492
수원갈비스토리 개업과 방송(갈비로드)출연 499
수원갈비 요리사로서의 자부심과 남은 희망 504
2. 새로운 고기문화를 모색하는 이형 508
수원 남문 명동칼국수에서 조리사 입문 508
삼부자 입사 후 숯불관리 512
수원갈비 서울갈비의 차이 514
서울, 인천지역 고기집에서 경력쌓기 516
삼부자 재입사 519
수원갈비 조리사 동기들과 옥돌회 524
고기부위 분화와 소고기의 상품화 전략 526
음식문화의 변화 : 먹는 문화에서 즐기는 문화로 534
오산 화진정 창업 538
고기파동 : 조류독감, 구제역, 광우병 542
새로운 고기문화 모색 544
판권기 549