프롤로그제1장 보존식품의 위험제2장 과거의 보존법건조법염장법훈연법공기차단법염지법과 발효법초절임법당절임산지방제3장 현대의 보존법통조림법19세기의 기술적 혁신농축법저온살균법냉동법화학적 방부제의 이용방사선처리법고압처리법허들기술제4장 주요 보존식품육류생선류갑각류패류와 복족류문어와 오징어류가금류곡류와 콩류유제품과 알류과일과 채소류탄수화물음료디저트제5장 지리적 여건식품의 운송음식과 보존법이 지역색을 띠는 까닭제6장 주식 외의 식품처리과정을 거쳐야 하는 식재가공처리를 통해 탄생한 식품양념과 기타 재료육수에필로그연대표감사의 말