1 서론1. 식품화학이란2. 식품화학 연구를 위한 접근3. 식품화학의 역사4. 식품의 분류5. 식품의 성분과 기능2 수분1. 물의 화학적 특성2. 물의 유형3. 수분활성도4. 등온흡습 및 탈습곡선5. 수분활성도와 식품의 안정성6. 어는점 이하에서 식품의 안정성3 탄수화물1. 탄수화물의 분류2. 탄수화물의 구조3. 단당4. 올리고당5. 다당4 지질 1. 지질의 분류2. 유지의 성질3. 유지의 산패5 단백질1. 아미노산2. 단백질의 구조3. 단백질의 분류4. 단백질의 일반적 성질5. 유해 단백질6. 새로운 식품 단백질 자원6 무기질1. 무기질의 기능2. 주요 무기질의 기능7 비타민1. 지용성 비타민2. 수용성 비타민8 효소1. 효소의 화학적 본체2. 효소반응의 특이성3. 효소반응에 영향을 미치는 인자4. 저해제5. 효소의 분류와 명칭6. 식품에 관계되는 효소9 식품의 갈변반응1. 비효소적 갈변반응2. 효소적 갈변반응10 식품의 색 · 물성 · 풍미1. 식품의 색2. 식품의 물성3. 식품의 풍미11 식품 중 유독 성분1. 천연의 유해 성분(자연독)2. 곰팡이독3. 화학물질에 의한 식중독4. 조리 · 가공 중에 생성되는 유해물질5. 식품의 안전성 시험법12 식품의 기능성1. 탄수화물 유래 기능성 소재2. 단백질 유래 기능성 소재3. 지질 유래 기능성 소재4. 식물 유래 기능성 소재13 식품첨가물1. 식품첨가물의 용도별 분류2. 식품첨가물의 사용한계량 결정3. 식품첨가물의 종류 및 특징참고문헌찾아보기