표제지
제출문
발간사 / 조흥식
목차
요약 16
제1장 서론 20
제1절 연구의 필요성 및 목적 22
1. 연구의 필요성 22
2. 연구의 목적 26
제2절 연구 내용 및 방법 26
1. 연구 내용 26
2. 연구 방법 27
제2장 선행연구 고찰 30
제1절 고령자의 신체적 특징과 영양실태 32
1. 고령자의 연하·저작 곤란과 영양 불량 32
2. 고령자 대상의 부적절한 식사 관리가 개인과 사회에 미치는 영향 35
3. 고령자의 영양 관리를 통한 사회적 경제적 비용 경감 39
제2절 공공급식 및 식품 지원제도 42
1. 식품 지원제도 관련 법률 42
2. 고령자 대상 식품 지원제도 45
제3절 고령친화식품의 발전 현황 53
1. 고령친화산업 중 고령친화식품 53
2. 관계기관의 고령친화식품 활용 현황 54
3. 고령친화식품 관련 인지도 56
4. 고령친화식품 발전 방향(박기환, 2014) 57
제3장 국내외 고령자 대상 공공급식 및 식품지원 현황 58
제1절 국내 현황 60
1. 공공급식 시설 서비스 현황 60
2. 노인장기요양보험제도와 급식서비스 64
3. 건강보험제도 중 노인의 신체적 기능진단 기준 67
제2절 국외 현황 69
1. 일본 69
2. 미국 및 유럽연합 74
제4장 국내외 고령친화식품 현황 78
제1절 고령친화식품 관련 법제도 현황 80
1. 고령친화식품 관련 법규정 및 산업표준 80
제2절 고령친화식품 제품 현황 84
1. 국내 현황 84
2. 국외 현황 84
제5장 공공급식 체계를 활용한 고령친화식품 제공 방안 110
제1절 설문 조사 결과 및 시사점 112
1. 노인 식품지원사업 현황 조사 결과 116
2. 공공급식시설 식사 서비스 현황과 생산업체의 고령친화식품 공급 현황 117
3. 공공급식시설 내 고령친화식품 납품 방안 탐색 129
4. 고령친화식품 제공 방안 탐색 131
제2절 사업별 특징 및 고령자의 요구도 136
1. 사업별 대상 고령자의 영양 실태 136
2. 공공급식 사업별 대상자의 특징 141
제3절 공공급식 사업별 맞춤형 고령친화식품 활용 방안 143
제6장 결과 및 결론 150
제1절 연구 결과 152
제2절 결론 및 시사점 157
1. 결론 157
2. 시시점 159
참고문헌 180
부록 186
[부록 1] 공공급식 체계를 활용한 고령친화식품 제공 방안 도출을 위한 설문 조사표 186
[부록 2] 공공급식 체계를 활용한 고령친화식품 제공 방안 도출을 위한 설문 조사결과 224
〈표 2-1〉 국내 저작불편호소자 분율 32
〈표 2-2〉 복지, 보건 분야 공공급식 실시 기관·시설 급식 추진 체계 44
〈표 2-3〉 공공급식 실시 기관·시설 급식 실시 특성 45
〈표 2-4〉 고령자를 대상으로 포함하는 농림축산식품부 식품 지원제도 45
〈표 2-5〉 기초생활보장 및 긴급복지지원 개요 46
〈표 2-6〉 저소득 어르신 급식지원 및 기부식품제공사업 개요 46
〈표 2-7〉 노인 맞춤 돌봄 서비스 개요 47
〈표 2-8〉 지역사회 통합 돌봄 (커뮤니티 케어) 선도사업 중 노인 대상 사업모델 개요 48
〈표 2-9〉 실버건강식생활사업 개요 49
〈표 2-10〉 고령자를 대상으로 포함하는 행정안전부 식품 지원제도 49
〈표 2-11〉 광역시·도별 저소득 어르신 급식 지원 운영 비교 51
〈표 2-12〉 고령자를 대상으로 포함하는 서울특별시 식품 지원제도 52
〈표 2-13〉 서울특별시 허약 노인 지역기반 바른먹거리 제공 사업(추진계획 중) 개요 52
〈표 2-14〉 요양시설에 제공되는 식사형태 55
〈표 3-1〉 국내 노인 관련 급식관리 정책 비교 61
〈표 3-2〉 노인 복지 시설별 서비스 개요 62
〈표 3-3〉 장기요양기관 시설급여 식사 서비스 평가 매뉴얼 65
〈표 3-4〉 장기요양기관 급식 관리 기준 66
〈표 3-5〉 장기요양기관 급식 관리 평가항목 67
〈표 3-6〉 의료급여생애전환기 검진 검사항목 및 대상자 68
〈표 3-7〉 문진을 통한 노인신체기능평가항목 69
〈표 3-8〉 미국 및 유럽연합(EU) 노인 대상 식품 지원 제도 개요 76
〈표 4-1〉 고령친화식품 관련 법규정 81
〈표 4-2〉 한국산업표준의 KS H 4897 고령친화식품 규격 82
〈표 4-3〉 국내 유통 중인 고령자 대상 식품 현황 85
〈표 4-4〉 특수의료용도식품 중 경관투여용/영양보충식품의 사례 100
〈표 4-5〉 특수의료용도식품 중 연하곤란자용 점도증식식품의 사례 101
〈표 4-6〉 특수의료용도등식품 중 영양보충식품의 사례 102
〈표 4-7〉 일본의 개호식품 제공 실태 103
〈표 4-8〉 일본의 고령친화식품 사례(연하기능 저하 및 영양보충용) 104
〈표 4-9〉 일본의 고령친화식품 사례(저작기능 저하 및 특정 보건식품) 105
〈표 4-10〉 일본 개호식품의 유통/판매처 현황 106
〈표 4-11〉 미국의 특수의료용도식품 사례 109
〈표 4-12〉 유럽연합의 특수의료용도식품 사례 109
〈표 5-1〉 조사개요 112
〈표 5-2〉 응답자 특징 113
〈표 5-3〉 설문조사 대상 및 설문내용 - 전체 대상 비교 114
〈표 5-4〉 설문조사 대상 및 설문내용 - 개별 115
〈표 5-5〉 유사 일반식품 대비 단가 현황 130
〈표 5-6〉 고령 노인에서 영양 부족 상태에 따른 질병 및 증상 유병 현황 139
〈표 5-7〉 연령별 일상생활 중 스스로 행하기 어려운 활동 비율 139
〈표 5-8〉 농식품 지원제도 대상자 선정 시 고려 항목 142
〈표 5-9〉 노인의 특징별 맞춤형 식사서비스 - 자립생활이 가능한 노인 146
〈표 5-10〉 노인의 특징별 맞춤형 식사서비스 - 자립생활이 불가능한 건강하지 않은 노인 147
〈표 6-1〉 노인 대상 공공급식사업별 대상자 및 유형 156
〈표 6-2〉 고령친화식품 관련 주요 법 개정 현황 156
〈표 6-3〉 고령자 유형별 맞춤형 식사서비스: 자립생활이 가능한 노인 160
〈표 6-4〉 고령자 유형별 맞춤형 식사서비스: 자립생활이 불가능하고 건강하지 않은 노인 161
〈표 6-5〉 생애전환기 노인 신체기능 검사 항목 및 개선안 167
〈표 6-6〉 노인신체기능평가에 추가할 연하 및 저작기능 평가 항목(안) 168
〈표 6-7〉 장기요양기관 급식관리 평가기준 169
〈표 6-8〉 장기요양기관 시설급여 식사 서비스 평가매뉴얼 170
〈표 6-9〉 노인요양시설 서비스 가이드라인 중 일반식사 부분 현행 및 개정(안) 174
〈표 6-10〉 노인요양시설 서비스 가이드라인 중 급식 및 영양관리 부분 현행 및 개정(안) 175
〈부표 1〉 사업유형: 지자체/시범사업 224
〈부표 2〉 급여_유형 224
〈부표 3〉 급여_기준: 지자체/시범사업 225
〈부표 4〉 급여_주기: 지자체/시범사업 225
〈부표 5〉 전달체계_종합 226
〈부표 6〉 전달체계_신청(1) 226
〈부표 7〉 전달체계_신청(2) 227
〈부표 8〉 전달체계_조사(1) 227
〈부표 9〉 전달체계_조사(2) 227
〈부표 10〉 전달체계_결정(1) 227
〈부표 11〉 전달체계_결정(2) 228
〈부표 12〉 전달체계_지급(1) 228
〈부표 13〉 전달체계_지급(2) 228
〈부표 14〉 전달체계_사후관리(1) 228
〈부표 15〉 전달체계_사후관리(2) 229
〈부표 16〉 재원_종합 229
〈부표 17〉 재원_주 소요재원 230
〈부표 18〉 재원_부 소요재원 230
〈부표 19〉 예산기준 230
〈부표 20〉 정보시스템 활용여부_사업별 231
〈부표 21〉 정보시스템 활용 용도: 담당사업 231
〈부표 22〉 정보시스템 활용여부_사업세부별 231
〈부표 23〉 사회보장 정보시스템 활용 용도 232
〈부표 24〉 지원 방식: 지자체/시범사업 232
〈부표 25〉 지원 식품·식재료 선정 기준 여부 233
〈부표 26〉 지원 식품·식재료 선정 기준 233
〈부표 27〉 식품조달업체 선정 기관 233
〈부표 28〉 식품조달업체 선정 관련 협력 기관 233
〈부표 29〉 사업 도움도: 담당사업 234
〈부표 30〉 사업 도움도_대상자들의 기본적인 식생활 보장 234
〈부표 31〉 사업 도움도_대상자들의 건강 유지 또는 증진 234
〈부표 32〉 현물 식사서비스 대상자 조건 고려에 대한 의견: 담당사업 235
〈부표 33〉 현물 식사서비스 대상자 조건 고려에 대한 의견: 지자체/시범사업 235
〈부표 34〉 현물 식사서비스 대상자 조건 고려에 대한 의견_식사 (도시락) 급식 236
〈부표 35〉 현물 식사서비스 대상자 조건 고려에 대한 의견_식사 (도시락) 배달 236
〈부표 36〉 현물 식사서비스 대상자 조건 고려에 대한 의견_특정 식품/식재료 지원 236
〈부표 37〉 현물 식사서비스 대상자 조건 고려에 대한 의견_급식, 식당 236
〈부표 38〉 기관 소재지역(1) 237
〈부표 39〉 기관 소재지역(2) 238
〈부표 40〉 기관 규모 238
〈부표 41〉 연평균 입소자 수_성별 239
〈부표 42〉 연평균 입소자 수_거주기간 240
〈부표 43〉 연평균 입소자 연령 240
〈부표 44〉 입소자 건강 확인 인력 (1) 241
〈부표 45〉 입소자 건강 확인 인력 (2) 241
〈부표 46〉 입소자 건강 확인 판단 기준 여부 242
〈부표 47〉 입소자 건강 확인 내용 (1) 242
〈부표 48〉 입소자 건강 확인 내용 (2) 243
〈부표 49〉 입소자 건강 확인 내용 (3) 243
〈부표 50〉 입소자 건강 상태 현황 244
〈부표 51〉 기관 제공 식사서비스 245
〈부표 52〉 단체 급식용 식자재 조달처 246
〈부표 53〉 단체 급식용 식자재 선정 및 발주 인력 247
〈부표 54〉 식사서비스 운영 담당 영양사 배치 248
〈부표 55〉 식사서비스 운영 담당 인력 (1) 248
〈부표 56〉 식사서비스 운영 담당 인력 (2) 249
〈부표 57〉 식단 제공 기관 249
〈부표 58〉 기관의 급식현황 250
〈부표 59〉 단체 급식 식단 비율_현재 제공 비율 (1) 251
〈부표 60〉 단체 급식 식단 비율_현재 제공 비율 (2) 251
〈부표 61〉 단체 급식 식단 비율_실제 필요 비율 (1) 252
〈부표 62〉 단체 급식 식단 비율_실제 필요 비율 (2) 252
〈부표 63〉 식단 구성 재료 비율 253
〈부표 64〉 선호 식자재 254
〈부표 65〉 식사 배달용 식자재 조달처 255
〈부표 66〉 기관의 식사 배달서비스 형태 255
〈부표 67〉 기관의 식사 배달서비스 방식 256
〈부표 68〉 식사 배달서비스 운영 담당 영양사 배치 257
〈부표 69〉 식사 배달서비스 운영 담당 인력 (1) 257
〈부표 70〉 식사 배달서비스 운영 담당 인력 (2) 258
〈부표 71〉 식단 제공 기관 258
〈부표 72〉 기관의 배달서비스 현황 259
〈부표 73〉 식사 배달서비스 식단 비율_현재 제공 비율 (1) 260
〈부표 74〉 식사 배달서비스 식단 비율_현재 제공 비율 (2) 260
〈부표 75〉 식사 배달서비스 식단 비율_실제 필요 비율 (1) 261
〈부표 76〉 식사 배달서비스 식단 비율_실제 필요 비율 (2) 261
〈부표 77〉 식단 구성 재료 비율 262
〈부표 78〉 선호 식자재 263
〈부표 79〉 식사 배달서비스 운반 방식 264
〈부표 80〉 식사 배달서비스 주기 265
〈부표 81〉 식품 배달서비스 운영 담당 영양사 배치 266
〈부표 82〉 식사 배달서비스 운영 담당 인력 (1) 267
〈부표 83〉 식사 배달서비스 운영 담당 인력 (2) 267
〈부표 84〉 식품조달업체 선정 268
〈부표 85〉 식품조달업체 선정 협력기관 268
〈부표 86〉 기관의 식품 지원 대상자 수 269
〈부표 87〉 식단 구성 재료 비율 270
〈부표 88〉 선호 식자재 271
〈부표 89〉 식사 배달서비스 운반 방식 272
〈부표 90〉 식품 배달서비스 주기 273
〈부표 91〉 식품 배달서비스 주말 운영 273
〈부표 92〉 제품유형 274
〈부표 93〉 제품물성 274
〈부표 94〉 제조단가 275
〈부표 95〉 제품 판매 단가 276
〈부표 96〉 주 판매 대상 고객 276
〈부표 97〉 판매 형태 277
〈부표 98〉 판매 불가능 휴무일: 현재 제품 생산 업체 277
〈부표 99〉 배달 관련: 현재 제품 생산 업체 277
〈부표 100〉 판매 장소 (1) 278
〈부표 101〉 판매 장소 (2) 278
〈부표 102〉 판매 장소 (3) 278
〈부표 103〉 보관 방법 279
〈부표 104〉 제품 취득 인증 279
〈부표 105〉 희망 표시/광고 내용: 현재 제품 생산 업체 280
〈부표 106〉 희망 표시/광고 내용: 향후 개발 계획 업체 281
〈부표 107〉 제품 개발·생산·판매 시 어려운 점: 현재 제품 생산 업체 282
〈부표 108〉 개발 난해 요소: 향후 개발 계획 업체 283
〈부표 109〉 공공급식시설의 최저 식비 단가 지정 필요도 284
〈부표 110〉 최저 식비 결정 방안 285
〈부표 111〉 최저 식비 단가 불필요 이유 : 노인 식품지원사업 기관 286
〈부표 112〉 최저 식비 단가 불필요 이유 : 시설 관계자 286
〈부표 113〉 최저 식비 단가 불필요 이유 : 산업체 286
〈부표 114〉 고령친화식품 인지도 287
〈부표 115〉 제공하고 있는 고령친화식품 (1) 288
〈부표 116〉 제공하고 있는 고령친화식품 (2) 289
〈부표 117〉 고령친화식품을 제공하지 않는 이유 290
〈부표 118〉 고령친화식품 제공 의향 291
〈부표 119〉 고령친화식품 필요 대상자 비율 (1) 292
〈부표 120〉 고령친화식품 필요 대상자 비율 (2) 293
〈부표 121〉 고령친화식품 제공 어려운 이유 : 노인 식품지원사업기관 294
〈부표 122〉 고령친화식품 제공 어려운 이유 : 시설 관계자 294
〈부표 123〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_1순위 295
〈부표 124〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_2순위 296
〈부표 125〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_3순위 296
〈부표 126〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_4순위 297
〈부표 127〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_5순위 297
〈부표 128〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_6순위 298
〈부표 129〉 고령친화식품 질 제고를 위한 중요도_7순위 298
〈부표 130〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_1순위 (1) 299
〈부표 131〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_1순위 (2) 299
〈부표 132〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_2순위 (1) 300
〈부표 133〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_2순위 (2) 300
〈부표 134〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_3순위 (1) 301
〈부표 135〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_3순위 (2) 301
〈부표 136〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_4순위 (1) 302
〈부표 137〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_4순위 (2) 302
〈부표 138〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_5순위 (1) 303
〈부표 139〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_5순위 (2) 303
〈부표 140〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_6순위 (1) 304
〈부표 141〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_6순위 (2) 304
〈부표 142〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_7순위 (1) 305
〈부표 143〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_7순위 (2) 305
〈부표 144〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_8순위 (1) 306
〈부표 145〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_8순위 (2) 306
〈부표 146〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_9순위 (1) 307
〈부표 147〉 고령친화식품 산업 활성화를 위한 중요도_9순위 (2) 307
〈부표 148〉 고령친화식품 제공을 위한 중요도_1순위 308
〈부표 149〉 고령친화식품 제공을 위한 중요도_2순위 308
〈부표 150〉 고령친화식품 제공을 위한 중요도_3순위 309
〈부표 151〉 고령친화식품 제공을 위한 중요도_4순위 309
〈부표 152〉 고령친화식품 제공을 위한 추가 지불 가능 수준 310
〈부표 153〉 고령친화식품 제공을 위한 선행 및 개선사항 : 노인 식품지원사업 기관 311
〈부표 154〉 고령친화식품 제공을 위한 선행 및 개선사항 : 산업체 312
[그림 1-1] 총인구 및 인구성장률 (1960~2067년) 23
[그림 1-2] 연구추진체계도 27
[그림 2-1] 일본, 독일 및 한국의 장기요양보험과 고령자용 식품산업의 발달 34
[그림 2-2] 경관급식의 공급경로 35
[그림 2-3] 식품 지원제도 관련 법률 현황 43
[그림 2-4] 정부 부처별 공공급식 관련 주요 업무, 관리·감독 담당 기관 및 시설 44
[그림 3-1] 일본의 고령자 생활기능평가 단계 70
[그림 3-2] 일본 개호보험서비스와 노인보건복지서비스 73
[그림 4-1] 일본 개호식품의 주요 유통구조 106
[그림 4-2] 일본 개호식품의 종류별 판매채널 별 구성비 107
[그림 5-1] 노인 식품지원 사업의 기본적인 식생활 보장 여부 116
[그림 5-2] 노인 식품지원 사업의 대상자 건강 유지 및 증진 여부 117
[그림 5-3] 노인 식품지원 사업의 대상자 신체기능 저하 또는 영양상태 고려 여부 117
[그림 5-4] 노인 복지시설 이용자(또는 입소자) 건강 및 영양상태 확인 인력 118
[그림 5-5] 노인 복지시설 이용자(또는 입소자) 건강 및 영양상태 판단 기준 유무 119
[그림 5-6] 노인 복지시설 이용자(또는 입소자) 중 질환 유병자 비율 현황 120
[그림 5-7] 현재 유통 중인 또는 향후 개발 계획인 제품 유형 현황 121
[그림 5-8] 현재 유통 중인 또는 향후 개발 계획인 제품 주 대상 고객 현황 121
[그림 5-9] 식품 배달 서비스 제공 시설 식품 조달업체 선정 방법 122
[그림 5-10] 노인 복지시설 영양사 배치 현황 123
[그림 5-11] 노인 복지시설 영양사 대체 인력 현황 124
[그림 5-12] 식단 유형에 따른 공급 및 수요 비율(급식 서비스) 125
[그림 5-13] 식단 유형에 따른 공급 및 수요 비율(식사 배달 서비스) 125
[그림 5-14] 식자재 유형에 따른 사용 비율 126
[그림 5-15] 노인 복지시설 식사서비스 유형별 선호하는 식자재 보관 방법 127
[그림 5-16] 현재 유통 중인 또는 향후 개발 계획인 제품 보관 방법 128
[그림 5-17] 노인 복지시설 식사 배달서비스 운반 수단 128
[그림 5-18] 노인 복지시설의 고령친화식품 제공을 위한 식비 단가 조정 의사 130
[그림 5-19] 현재 유통 중인 또는 향후 개발 계획인 제품 판매처 현황 131
[그림 5-20] 고령친화식품에 대한 인지도 132
[그림 5-21] 고령친화식품 사용 현황 133
[그림 5-22] 고령친화식품을 제공하지 않는 이유 133
[그림 5-23] 공공급식시설 최저 식비 단가 지정 필요도에 대한 인식 136
[그림 5-24] 공공급식시설 최저 식비 단가 지정 방법에 대한 인식 136
[그림 5-25] 노인돌봄서비스 이용자 및 노인장기요양보험 수급자 기준 비교 141
[그림 6-1] 2020년 인구 피라미드 153
[그림 6-2] 2055년 인구 추계 피라미드 153
[그림 6-3] 커뮤니티 케어의 지원 가능한 서비스 목록 158