표제지
목차
요약 6
ABSTRACT 50
제1장 서론 155
1. 연구의 필요성과 목적 156
2. 선행연구 검토 160
3. 연구 범위 및 방법 174
제2장 외식산업 현황과 당면 이슈 181
1. 외식산업 관련 현황 182
2. 포용성장과 지속가능성 관점에서 본 외식산업의 당면 이슈 235
제3장 외식산업의 안정적 성장을 위한 과제 240
1. 외식산업의 포용적 창업 생태계 구축 241
2. 외식산업 지속가능성을 위한 경영 안정화 과제 300
제4장 사회/환경과 공생하는 외식산업의 과제 364
1. 외식산업과 농업의 상생을 위한 과제 365
2. 외식산업의 미래지향적 사회적 역할 429
제5장 포용성장과 지속가능성을 위한 외식산업 분야 대응과제 484
1. 외식산업 분야 여건 분석 및 전망 485
2. 외식산업 분야 대응과제 502
[부록] 586
참고문헌 593
판권기 3
〈표 1-1〉 선행연구 주요 키워드 정리 171
〈표 1-2〉 외식 관련 전문가 자문회의 및 연구협의회 개요 177
〈표 1-3〉 외식산업 실태조사 178
〈표 1-4〉 외식 프랜차이즈 업체 본사 조사 179
〈표 1-5〉 외식소비자 조사 179
〈표 1-6〉 외식전문가 조사 180
〈표 2-1〉 2020년 1~11월 기준, 업종별 매출액 변화 추정 결과 189
〈표 2-2〉 2020년 1~11월 기준, 업종별ㆍ품목군별 식재료 구매 감소액 추정 결과 190
〈표 2-3〉 코로나19 외식업 지원정책 191
〈표 2-4〉 서비스업 및 음식점업 부가가치 추이 196
〈표 2-5〉 외식산업의 취업계수 및 고용계수 198
〈표 2-6〉 외식산업의 영세업체 비중 200
〈표 2-7〉 지역별 외식 사업체 현황 201
〈표 2-8〉 지역별 전 산업에서 외식산업이 차지하는 비율 202
〈표 2-9〉 농식품부의 외식산업 진흥 관련 법률과 주요 내용 204
〈표 2-10〉 중기부와 산자부의 외식산업 진흥 관련 법률과 주요 내용 205
〈표 2-11〉 외식산업 규제 관련 법률과 주요 내용 207
〈표 2-12〉 광역지자체의 외식업 관련 자치법규 현황(광역시도 내 기초지자체 미포함) 209
〈표 2-13〉 로컬푸드 인증 관련 조례 운영 지자체 현황 210
〈표 2-14〉 농림축산식품부 총 예산액 및 외식산업 예산액 212
〈표 2-15〉 농림축산식품부 외식 사업별 예산 추이 213
〈표 2-16〉 최근 3년 농림축산식품부 예산 계획 추이 216
〈표 2-17〉 연령별ㆍ성별 대표자 비율 220
〈표 2-18〉 세부 업종별 여성 대표자 비율 221
〈표 2-19〉 창업자의 학력 수준 및 창업 전 취업 상태 221
〈표 2-20〉 음식점업 세부 업종별 사업체 수 비중 추이 222
〈표 2-21〉 외식산업 업종별 시장집중도 분석 224
〈표 2-22〉 업종별 프랜차이즈 매장 수 비중 및 가맹/직영 비율 226
〈표 2-23〉 직영점 보유 여부별 프랜차이즈 개점 및 폐점률 차이 226
〈표 2-24〉 프랜차이즈 초기 평균 소요 비용 227
〈표 2-25〉 총 사용시간으로 본 배달 관련 모바일 애플리케이션 점유율 230
〈표 2-26〉 외식산업 업체당 평균 사업실적 232
〈표 2-27〉 품목별 국내산 사용 비율: 2016~2020년 233
〈표 2-28〉 음식물류폐기물 현황 234
〈표 2-29〉 음식점업의 평균 음식물류폐기물 원 단위 발생량 234
〈표 2-30〉 음식점업의 도시구분별 평균 음식물류폐기물 원 단위 발생량 235
〈표 2-31〉 포용성장과 지속가능성의 주요 키워드 237
〈표 2-32〉 포용성장과 지속가능성의 주요 이슈 239
〈표 3-1〉 사업존속년수에 따른 업종별 폐업률 현황(2020년) 242
〈표 3-2〉 향후 2년 이내 폐업 의향 243
〈표 3-3〉 프랜차이즈 연도별 신규창업 수 및 폐업 수 244
〈표 3-4〉 존속 연수별, 업종별 프랜차이즈 브랜드 수(2018년) 245
〈표 3-5〉 외식업 경영주의 폐업 후 경제활동 현황 247
〈표 3-6〉 외식업 폐업비용 247
〈표 3-7〉 폐업 시 집기 처리 방법 248
〈표 3-8〉 업체 특성별 세부 폐업 원인 249
〈표 3-9〉 향후 2년 이내 폐업하고자 하는 이유 250
〈표 3-10〉 업종별 창업 동기 250
〈표 3-11〉 최초 창업 시 업종 선택 이유 251
〈표 3-12〉 산업별 평균 창업 준비기간 252
〈표 3-13〉 창업 준비기간과 연차별 생존율 간 상관관계 252
〈표 3-14〉 창업 당시 준비 활동의 충분성 253
〈표 3-15〉 창업자금의 실제 준비 수준 및 예상 적정 준비 수준 254
〈표 3-16〉 창업 당시 정보의 충분성 256
〈표 3-17〉 업종 선택 시 활용한 정보 258
〈표 3-18〉 업종별 가맹점법 위반 추이 259
〈표 3-19〉 주요 국가별 외식업 인허가 제도 261
〈표 3-20〉 농림축산식품부 외식산업 창업 관련 정책 정리 262
〈표 3-21〉 중소벤처기업부 외식산업 창/폐업 관련 정책 정리 264
〈표 3-22〉 신사업창업사관학교 졸업생 대비 숙박 및 음식점업 종사 졸업생 수 265
〈표 3-23〉 지방자치단체 자체 운영 창업 지원사업의 지원내용 현황(2020년) 266
〈표 3-24〉 지방자치단체 자체 운영 창업 지원사업의 지원 대상 현황 267
〈표 3-25〉 농림축산식품부/중소벤처기업부 외식창업 관련 사업 현황 및 예산 규모(2020년 기준) 270
〈표 3-26〉 외식업체 경영 컨설팅 지원사업 지원내용 272
〈표 3-27〉 4차 산업혁명의 식품ㆍ외식산업 교육과정 273
〈표 3-28〉 소상공인 경영교육 내 경영개선 교육의 교육 프로그램 275
〈표 3-29〉 소상공인 경영교육 내 전용교육장 교육의 교육 프로그램 275
〈표 3-30〉 서울시 소상공인 아카데미 온라인 교육과정 277
〈표 3-31〉 서울시 소상공인 아카데미 외식업 창업 커리큘럼 278
〈표 3-32〉 서울시 자영업 지원센터 창업 관련 컨설팅 내용 279
〈표 3-33〉 폐업 관련 정책 평가 281
〈표 3-34〉 창업 시 정부 및 공공기관, 지방자치단체로부터의 지원받았는지 여부 282
〈표 3-35〉 외식업 경영주의 음식점업 진입규제 필요성 평가 283
〈표 3-36〉 영업준비신고의 필요성 284
〈표 3-37〉 직영점 보유 여부별 프랜차이즈 개점 및 폐점률 차이 287
〈표 3-38〉 프랜차이즈 교촌치킨이 운영하는 창업교육 프로그램 298
〈표 3-39〉 한국은행 데이터를 활용한 외식업 영업이익률(2010~2019년) 301
〈표 3-40〉 매출액 분포의 불균등도 302
〈표 3-41〉 세계 주요 도시별 외식 물가 비교(2021년) 306
〈표 3-42〉 소비자 인구 특성별 외식 의존도 310
〈표 3-43〉 개인 식당 또는 프랜차이즈 선호 이유 311
〈표 3-44〉 소비자 인구 특성별 식당 형태 선호도(개인 식당 또는 프랜차이즈) 312
〈표 3-45〉 개인 식당 또는 프랜차이즈 비선호 이유 313
〈표 3-46〉 소비자의 배달 음식 식사 빈도 314
〈표 3-47〉 배달앱에서 구매에 가장 큰 영향을 미치는 요소 316
〈표 3-48〉 외식업체 피해 방지를 위한 정보 제공 범위 319
〈표 3-49〉 소비자 인구 특성별 음식점 관련 정보 획득 채널 320
〈표 3-50〉 정보 유형별 소비자의 음식점 관련 정보 노출 빈도 및 이용 의향의 격차 323
〈표 3-51〉 경영이 어려운 영세 외식업체 지원 필요성에 대한 소비자 평가 324
〈표 3-52〉 외식업경영실태조사에 기반한 외식업 영업이익률(2019년) 326
〈표 3-53〉 외식업의 차입금 평균 이자율(2010~2019년) 328
〈표 3-54〉 외식업 지속가능성장률 분해 결과 330
〈표 3-55〉 외식업 및 식료품제조업의 지속가능성장률 분해(2010~2019년 평균) 331
〈표 3-56〉 지속가능성장률에 영향을 미치는 요인 분석(OLS) 332
〈표 3-57〉 업체 특성별 영업이익률 332
〈표 3-58〉 경영주 특성별 영업이익률 333
〈표 3-59〉 IT 기기 활용 여부별 영업이익률 333
〈표 3-60〉 경영주 특성별 IT 기기 사용률 334
〈표 3-61〉 외식업 및 식료품제조업의 지속가능성장률 구성항목 변이계수(2010~2019년) 335
〈표 3-62〉 지속가능성장률의 변동성에 영향을 미치는 요인 분석(OLS) 335
〈표 3-63〉 업체 특성별 영업비용 구성(최저임금 가정) 337
〈표 3-64〉 경영주 특성별 영업비용 구성(최저임금 가정) 337
〈표 3-65〉 IT 기기 활용 여부별 영업비용 구성(최저임금 가정) 338
〈표 3-66〉 외식업체 식재료 구매가격(2018~2020년 평균) 341
〈표 3-67〉 2019년 최저임금 미만 근로자 분포(고용형태별근로실태조사) 342
〈표 3-68〉 평균 근로시간 및 시간당 임금 343
〈표 3-69〉 근로시간 분포 344
〈표 3-70〉 최저임금 및 주휴수당 위반현황 345
〈표 3-71〉 외식업체 규모별/운영형태별 인건비(2018~2020년 기준) 346
〈표 3-72〉 외식업체 규모별/운영형태별 식재료비, 임차료, 세금 및 공과 347
〈표 3-73〉 외식업의 감가상각률 비교 분석 347
〈표 3-74〉 분석자료 처리과정 350
〈표 3-75〉 비용함수 추정 결과: 외식업 부문 생산요소 수요의 가격탄력성 351
〈표 3-76〉 비용함수 추정 결과: 외식업 부문 생산요소 수요의 대체탄력성 351
〈표 3-77〉 농림축산식품부 외식산업 경영지원 관련 정책 정리 352
〈표 3-78〉 중소벤처기업부 소상공인 경영지원 관련 정책 정리 354
〈표 3-79〉 중기부 융자 관련 정책 358
〈표 3-80〉 중기부 융자 관련 정책의 지원요건 358
〈표 3-81〉 농림부 융자 정책 360
〈표 3-82〉 경영안전 관련 정책 평가 361
〈표 4-1〉 외식산업의 중간재 투입액 365
〈표 4-2〉 외식산업으로의 국내산 농림수산물 중간재 투입 규모 366
〈표 4-3〉 외식산업의 산업별 생산유발계수 366
〈표 4-4〉 외식산업 소분류별 산업별 생산유발계수(2019년) 367
〈표 4-5〉 외식산업 매출액과 농업 생산액 성장률 변화 368
〈표 4-6〉 농축산물 총 수입액 및 수출액 변화 369
〈표 4-7〉 외식업체의 식재료 구매경로 370
〈표 4-8〉 외식업체의 식재료 유형별 구매 형태 371
〈표 4-9〉 외식업체의 품목별 국내산 식재료 이용 비중 추이(2016~2020년) 372
〈표 4-10〉 식재료 유형별 국내산 혹은 지역산 이용 비율 373
〈표 4-11〉 외식업체의 식재료별 구매단가 추정 결과 375
〈표 4-12〉 품목별 국내산과 수입산 농산물의 변이계수 비교 375
〈표 4-13〉 외식업체 육성자금 지원사업 개요 378
〈표 4-14〉 연도별 외식업체 육성자금 지원사업 규모와 지원업체 수 추이 379
〈표 4-15〉 국내산 식재료 공동구매 조직화 지원정책 개요 379
〈표 4-16〉 연도별 식재료 공동구매 조직화 지원사업 규모 추이 380
〈표 4-17〉 직거래 상담회 개최 사업 개요 380
〈표 4-18〉 연도별 식재료 직거래 산지페어 사업예산 및 실적 381
〈표 4-19〉 우수외식업지구 육성, 외식업 선도지구 경진대회 개최 사업 비교 382
〈표 4-20〉 외식업 선도지구 경진대회 내 식재료 관련 평가항목 연도별 비교 383
〈표 4-21〉 연도별 우수외식업지구 육성 관련 예산 추이 383
〈표 4-22〉 한식당 국산 식재료 지원사업 개요 384
〈표 4-23〉 연도별 한식당 국산 식재료 지원 추이 385
〈표 4-24〉 원산지 표시 대상 식재료 386
〈표 4-25〉 지역별 원산지 표시 우수음식점 지정업체 수(2019년 기준) 386
〈표 4-26〉 원산지 인증제도 개요 387
〈표 4-27〉 로컬푸드 조례에 음식점 관련 조항 포함 현황 389
〈표 4-28〉 로컬푸드 관련 지방자치단체 자치법규 내 식재료 점검항목 비교 390
〈표 4-29〉 향토음식/맛집 인증 관련 자치법규 현황 391
〈표 4-30〉 국내산ㆍ지역산 식자재 이용 음식점 인증 관련 자치법규 내 식재료 점검항목 비교 393
〈표 4-31〉 농림축산식품부 「농촌융복합산업 육성 및 지원에 관한 법률」 관련 조항 개요 394
〈표 4-32〉 지방자치단체별 농촌융복합산업 육성 및 먹거리보장 관련 조례 제정 현황 396
〈표 4-33〉 외식업체의 음식점 원산지 표시 활용 정도 평가 399
〈표 4-34〉 외식업체의 농산물 온라인 직거래 플랫폼 이용 의향 406
〈표 4-35〉 프랜차이즈 본부의 선호하는 원산지 유무 407
〈표 4-36〉 수입산 대비 국내산 혹은 지역산 식재료에 대한 소비자 선호도 412
〈표 4-37〉 소비자의 국내산ㆍ지역산 식재료에 대한 인식 413
〈표 4-38〉 소비자의 원산지 표시 확인 정도 414
〈표 4-39〉 소비자의 원산지 표시 만족도 415
〈표 4-40〉 소비자의 국내산 및 지역산 식재료 이용 음식점 선호도 결정 요인 분석 결과 419
〈표 4-41〉 소비자의 원산지 표시 만족도 결정 요인 분석 결과 420
〈표 4-42〉 공동구매 조직화 사례의 공동구매 실적 423
〈표 4-43〉 외식업-로컬푸드 연계 사례 426
〈표 4-44〉 사회적 책임 관련 법률 및 계획/사업 450
〈표 4-45〉 외식/급식 및 식음료품제조업 분야 지속가능성보고서 공표 현황 454
〈표 4-46〉 전국 푸드뱅크 기부자별 기부 현황 455
〈표 4-47〉 음식점 위생등급제 지정업체 현황 457
〈표 4-48〉 식품 안전 관련 인증제도 개선 필요 사항 461
〈표 4-49〉 외식산업의 사회적 책임 활동 유형과 수단 463
〈표 5-1〉 외식업의 여건 변화 491
〈표 5-2〉 분기별 온라인 음식 서비스(외식산업 배달시장) 매출액 추이 및 전망치 493
〈표 5-3〉 직영점 보유 여부별 프랜차이즈 개점 및 폐점률 차이 509
〈표 5-4〉 업종별 창업비용 및 본인 부담액 511
〈표 5-5〉 배달 외식 시장 규모 및 추이 517
〈표 5-6〉 배달 플랫폼별 수수료: 주문금액 10,000원일 경우 518
〈표 5-7〉 신용ㆍ체크카드 우대 수수료율 519
〈표 5-8〉 배달앱 가맹점 실태조사 결과_개선 희망 수준 521
〈표 5-9〉 배달앱 가맹점 실태조사 결과 522
〈표 5-10〉 공공배달앱 가입업체 수 및 가입자 수 현황 523
〈표 5-11〉 네이버 스마트테이블 건당 수수료율 비교 524
〈표 5-12〉 외식 관련 정보 제공 현황 527
〈표 5-13〉 중소기업유통센터 라이브커머스 지원정책 및 효과 533
〈표 5-14〉 2021년 소상공인 온라인 판로 지원사업 라이브커머스 지원 현황 533
〈표 5-15〉 지자체별 라이브커머스 지원 534
〈표 5-16〉 식물성 대체육 시장 성숙 단계 537
〈표 5-17〉 주요 식재료의 산지 정보(예시) 548
〈표 5-18〉 외식업체의 계약재배 의향 550
〈표 5-19〉 외식업체의 스마트팜 활용 의향 550
〈표 5-20〉 aT 포스몰(식자재쇼핑몰) 연도별 거래실적 554
〈표 5-21〉 소비자의 원산지에 관심있는 식재료 557
〈표 5-22〉 외식산업의 사회적 책임 활동 추진전략 560
〈표 5-23〉 외식산업 사회적 책임 평가지표(안) 561
〈표 5-24〉 가상가치평가법 및 이중양분선택 기반 CSR 활동에 대한 소비자 WTP 추정 결과 563
〈표 5-25〉 선한영향력가게 회원 분류 564
〈표 5-26〉 「식품등 기부 활성화에 관한 법률」 569
〈표 5-27〉 「외식업 영양표시에 관한 법률」 583
〈그림 1-1〉 연구 내용 및 구성 176
〈그림 2-1〉 우리나라 전체 칼로리 섭취량 전망 183
〈그림 2-2〉 가구주 연령별 외식지출액 비율 184
〈그림 2-3〉 가구 내 신선식품, 가공식품, 외식 지출액 비율 184
〈그림 2-4〉 가구원 수별 외식지출액 비율 185
〈그림 2-5〉 맞벌이 가구 비율 및 식료품비 지출 현황 186
〈그림 2-6〉 거주지 및 소매점/여가시설 방문 시간, 코로나19 신규 확진자 수 추이 187
〈그림 2-7〉 월별 음식 배달 관련 서비스 거래액 187
〈그림 2-8〉 코로나 전후 외식업/배달앱 매출액 변동 추이 188
〈그림 2-9〉 코로나19로 인한 외식 및 배달/테이크아웃 행태 변화 191
〈그림 2-10〉 긴급재난지원금 업종별 사용액 및 비율 192
〈그림 2-11〉 월별 배달 관련 서비스 거래액 193
〈그림 2-12〉 외식산업 매출 및 사업체 수 변화 추이 194
〈그림 2-13〉 외식산업과 타 산업의 시장 규모 비교 195
〈그림 2-14〉 서비스업 기간별 연평균 부가가치 성장률 196
〈그림 2-15〉 음식점업 사업체 수 및 증가율 비교 197
〈그림 2-16〉 외식산업 종사자 수 증가 추이 및 증가율 비교 198
〈그림 2-17〉 외식산업의 성별 종사자 수 비율 199
〈그림 2-18〉 외식산업이 전 산업 및 서비스업 전체에서 차지하는 비율 200
〈그림 2-19〉 우리나라의 가구의 외식비 지출액 및 비중 추이 203
〈그림 2-20〉 농림축산식품부 외식산업 주무부서 211
〈그림 2-21〉 2021년 사업내용별 예산 구성비 214
〈그림 2-22〉 중소벤처기업부 소상공인정책 주무부서 215
〈그림 2-23〉 소상공인 정책자금 예산 추이 215
〈그림 2-24〉 외식산업의 경영지표 특징 218
〈그림 2-25〉 신생률과 소멸률, 연차별 생존율 비교 220
〈그림 2-26〉 최근 3년간 사업체 수 세 분류 증감률 상위, 하위 223
〈그림 2-27〉 외식산업의 시장집중도 분석 223
〈그림 2-28〉 업종별 가맹본부, 브랜드, 가맹점 수, 직영점 수 추이 225
〈그림 2-29〉 모바일 상품권 유통구조 228
〈그림 2-30〉 외식산업 O2O 서비스 시장 규모 229
〈그림 2-31〉 외식산업 비용구조 232
〈그림 3-1〉 존속 연수별 프랜차이즈 브랜드 현황(2018년) 244
〈그림 3-2〉 외식업체 폐업비용 발생 흐름도 246
〈그림 3-3〉 폐업 원인 248
〈그림 3-4〉 창업 당시 준비 활동의 충분성에 대한 종합평가 결과 254
〈그림 3-5〉 창업과정의 주요 어려움 255
〈그림 3-6〉 창업 당시 정보의 충분성에 대한 종합평가 256
〈그림 3-7〉 창업 당시 가용 정보 충분성과 준비 충분성 257
〈그림 3-8〉 가맹본부와의 불공정거래 경험률 및 구체적 사례 260
〈그림 3-9〉 둔덕 농협 사례(2019년 선정) 263
〈그림 3-10〉 신촌 박스퀘어 사례 268
〈그림 3-11〉 사이버 평생학습 서비스 홈페이지 274
〈그림 3-12〉 프랜차이즈별 보유 가맹점 및 직영점 수 분포 285
〈그림 3-13〉 현재 가맹점주들과의 전반적인 관계 285
〈그림 3-14〉 가맹점주들과의 주요 갈등 내용 286
〈그림 3-15〉 가맹점주들과의 갈등 해소를 위한 활동 286
〈그림 3-16〉 가맹점법 개정 관련 동의 정도 289
〈그림 3-17〉 키친 유나이티드 사례 291
〈그림 3-18〉 위쿡의 사업 추진 내용과 위치 293
〈그림 3-19〉 위쿡 사례 294
〈그림 3-20〉 BBQ 사례 299
〈그림 3-21〉 외식 물가 및 주요 투입요소 물가 비교(2015=100로 환산) 303
〈그림 3-22〉 외식업체가 평가하는 식사 가격 수준(좌) 및 2020년 이후 가격 인상 여부(우) 304
〈그림 3-23〉 소비자물가지수 비교(2019. 1.~2020. 3.) 304
〈그림 3-24〉 우리나라 외식 물가에 대한 소비자 인식 305
〈그림 3-25〉 우리나라 외식 물가에 대한 소비자 인식(해외와 비교) 306
〈그림 3-26〉 외식 물가 수준에 대한 평가(매우 낮음~매우 높음) 307
〈그림 3-27〉 외식업체가 가격을 올리지 못한 이유 308
〈그림 3-28〉 소비자의 외식 의존도 309
〈그림 3-29〉 소비자의 식당 형태별 선호도(개인 식당 또는 프랜차이즈) 311
〈그림 3-30〉 배달서비스 분야별 만족도 315
〈그림 3-31〉 2만 원 음식 배달 주문 시 적정 배달료 316
〈그림 3-32〉 악성 리뷰로 인한 음식점주의 피해 사례 대책 마련 의견에 대한 동의율 318
〈그림 3-33〉 악성 리뷰에 관해 소비자의 표현의 자유를 제한하더라도 제재 강화 여부 318
〈그림 3-34〉 소비자의 음식점 관련 정보 획득 채널 320
〈그림 3-35〉 정보 유형별 소비자의 음식점 관련 정보 노출 빈도 321
〈그림 3-36〉 정보 유형별 소비자의 음식점 관련 정보 이용 의향 322
〈그림 3-37〉 경영이 어려운 영세 외식업체 지원 필요성에 대한 소비자 평가 323
〈그림 3-38〉 외식산업의 경영지표 특징 325
〈그림 3-39〉 외식업체의 순이자보상비율 327
〈그림 3-40〉 외식업체가 평가한 향후 5년 이내 부채 상환가능성 336
〈그림 3-41〉 경영상태 개선을 위한 매출 증대 노력 여부 및 종류 339
〈그림 3-42〉 경영상태 개선을 위한 이용 절감 노력 여부 및 종류 339
〈그림 3-43〉 원가율을 모르는 업체의 비율 340
〈그림 3-44〉 경영상태에 대한 외식업체의 만족도 341
〈그림 3-45〉 근로시간 분포 344
〈그림 4-1〉 외식산업 매출액과 농림업 생산액 추이 367
〈그림 4-2〉 외식업체의 식재료 구매처 이용 이유 370
〈그림 4-3〉 식재료 유형별 원산지 취급 현황 373
〈그림 4-4〉 외식업체의 국내산/지역산 식재료 이용 이유 374
〈그림 4-5〉 국내산 식재료비 비중에 따른 외식업체의 영업이익률 분포 376
〈그림 4-6〉 외식업체 국내산 및 지역산 식재료 이용 관련 의견 377
〈그림 4-7〉 외식업체의 식재료 원산지 확인 추이 397
〈그림 4-8〉 '식재료의 원산지가 매출과 이윤에 영향을 미친다'고 인식하는 업체 비율 397
〈그림 4-9〉 '방문 고객들이 국내산 식재료 사용 여부를 고려한다'고 인식하는 업체 비율 398
〈그림 4-10〉 외식업체의 향후 국내산ㆍ지역산 식재료 이용 확대 의향 400
〈그림 4-11〉 외식업체의 국내산ㆍ지역산 식재료 이용 확대 의향이 없는 이유 401
〈그림 4-12〉 외식업체의 원산지 표시 우수음식점 인증제도 관련 인지도 및 필요성 402
〈그림 4-13〉 외식업체의 인증제도별 인증 획득 의향 402
〈그림 4-14〉 외식업체의 식재료 관련 정책별 인지도와 필요성 403
〈그림 4-15〉 외식업체의 계약재배 경험 유무 및 계약재배를 추진하지 않은 이유 404
〈그림 4-16〉 외식업체의 식재료 공동구매 경험 및 의향 405
〈그림 4-17〉 외식업체의 공동구매 의향이 없는 이유 405
〈그림 4-18〉 외식업체의 농산물 온라인 직거래 플랫폼 이용 의향이 없는 이유 407
〈그림 4-19〉 '식재료의 원산지가 매출과 이윤에 영향을 미친다'고 인식하는 비율 408
〈그림 4-20〉 프랜차이즈 본부의 향후 국내산ㆍ지역산 식재료 이용 확대 의향 409
〈그림 4-21〉 프랜차이즈 본부의 계약재배 경험 유무 및 계약재배를 추진하지 않은 이유 410
〈그림 4-22〉 프랜차이즈 본부의 농산물 온라인 직거래 플랫폼 이용 의향이 없는 이유 410
〈그림 4-23〉 수입산 대비 국내산 및 지역산 식재료에 대한 소비자의 선호도 비교 411
〈그림 4-24〉 소비자의 식재료 원산지에 관심 있는 품목 416
〈그림 4-25〉 소비자의 지역산 식재료 사용 음식 전문점 찾아본 경험 및 이유 417
〈그림 4-26〉 소비자의 원산지 관련 인증제도 인지도 및 방문 의사 418
〈그림 4-27〉 외식업지구별 공동구매 조직화 사례 422
〈그림 4-28〉 외식산업 사회적 책임 활동 기대 효과(매출액 상승 부문) 431
〈그림 4-29〉 프랜차이즈 가맹본부의 행태에 따른 구매 의향 432
〈그림 4-30〉 외식업체의 사회적 책임 이행 필요성 인식 433
〈그림 4-31〉 응답 업체 특성별 사회적 책임 이행 필요성 인식 434
〈그림 4-32〉 외식산업 사회적 책임 이행 중요도 435
〈그림 4-33〉 소비자 특성별 외식산업 사회적 책임 이행 중요도 435
〈그림 4-34〉 외식업체의 사회적 책임을 이행하는 것이 중요하다고 생각하는 이유(1+2순위) 436
〈그림 4-35〉 외식업체가 생각하는 사회적 책임 활동 유형별 필요성(1순위) 437
〈그림 4-36〉 소비자가 생각하는 사회적 책임 활동 유형별 중요성(1순위) 437
〈그림 4-37〉 외식업체가 생각하는 사회적 책임 활동 유형별 이행 수준(1순위) 438
〈그림 4-38〉 소비자가 생각하는 외식업체의 사회적 책임 이행 여부 439
〈그림 4-39〉 소비자가 생각하는 외식업체의 사회적 책임 활동 유형별 이행 수준 439
〈그림 4-40〉 소비자가 생각하는 산업별 사회적 책임 이행 여부 440
〈그림 4-41〉 소비자들의 사회적 책임 실천 외식업체 이용 의향 441
〈그림 4-42〉 전문가들이 판단하는 외식업체의 사회적 책임 이행 필요성과 이행 현황 442
〈그림 4-43〉 음식물쓰레기 감축을 위한 노력 여부 443
〈그림 4-44〉 음식물쓰레기 감축을 위한 노력 유형 443
〈그림 4-45〉 플라스틱 포장재 사용 감축을 위한 노력 여부 444
〈그림 4-46〉 플라스틱 포장재 사용 감축을 위한 노력 유형 445
〈그림 4-47〉 배달앱 이용 시 친환경 포장재 변경 의향 445
〈그림 4-48〉 친환경 포장재 변경 지불 의사 금액 비율 446
〈그림 4-49〉 식품 기부 여부 및 식품을 기부하지 않는 이유 447
〈그림 4-50〉 영양정보 표시 여부 및 영양정보를 표시하지 않는 이유 447
〈그림 4-51〉 식품 안전 관련 인증을 받지 않은 비율 448
〈그림 4-52〉 식품 안전 관련 인증을 받지 않은 이유(1+2순위) 449
〈그림 4-53〉 향후 의향 있는 식품 안전 관련 인증 449
〈그림 4-54〉 음식물쓰레기 감축을 위해 필요한 정부의 정책(1+2순위) 458
〈그림 4-55〉 플라스틱 포장재 사용을 감축하기 위해 효과적일 정부의 정책(1+2순위) 459
〈그림 4-56〉 식품 기부를 위해 효과적일 정부의 정책(1+2순위) 460
〈그림 4-57〉 영양 정보 표시를 위해 효과적일 정부의 정책(1+2순위) 460
〈그림 4-58〉 프랜차이즈 가맹본부에 대한 규제 강화 461
〈그림 4-59〉 외식산업의 사회적 책임 이행 활성화를 위해 정부에서 수행해야 할 역할 462
〈그림 4-60〉 외식산업의 사회적 책임 이행 활성화를 위해 정부에서 수행해야 할 역할-연령별 차이 463
〈그림 4-61〉 코로나19 위기 상황하 미국 10대 외식기업의 사회적 책임 이행 양상 465
〈그림 4-62〉 한솥도시락 사회적 책임 활동 사례 466
〈그림 4-63〉 본아이에프 사회적 책임 활동 468
〈그림 4-64〉 선한영향력 가게 실제 사례 및 마크 469
〈그림 4-65〉 신세계푸드 사회적 책임 활동 470
〈그림 4-66〉 (주)오요리아시아의 사회적 책임 활동 사례 471
〈그림 4-67〉 스타벅스의 사회적 책임 활동 모음 475
〈그림 4-68〉 스타벅스 커뮤니티 스토어 매장 476
〈그림 4-69〉 스타벅스 우리문화 지키기 477
〈그림 4-70〉 Chipotle사의 지역농산물 및 유기농 농산물 사용 478
〈그림 4-71〉 Chick-fil-A Leader Academy 지원 480
〈그림 4-72〉 맥도날드 스케일 포 굿(Scale for good) 5대 과제 481
〈그림 5-1〉 현재 상황 대비 향후 외식산업의 매출액 성장세 변화 평가 492
〈그림 5-2〉 연간 온라인 음식 서비스(외식산업 배달시장) 매출액 추이 및 전망치 493
〈그림 5-3〉 가구의 총식품비 항목별 비중 추이 495
〈그림 5-4〉 외식업 현재 상황 대비 향후 외식업의 경영상태 의견 496
〈그림 5-5〉 1세 단위 연령별 외식으로부터 에너지(칼로리) 섭취량 497
〈그림 5-6〉 음식 서비스 소비자물가지수 변화 498
〈그림 5-7〉 향후 10년간 외식산업 발달에 적용될 기술의 중요도 499
〈그림 5-8〉 향후 10년간 외식산업의 기술 활용도 전망 500
〈그림 5-9〉 향후 10년간 외식산업 발달에서 예상되는 신사업 모델별 중요도 501
〈그림 5-10〉 청년키움식당 운영실태와 개선 방향 505
〈그림 5-11〉 외식업 창업교육 구성안 508
〈그림 5-12〉 농림수산품과 음식점 및 주점 생산자물가지수 및 연평균 증가율 비교 513
〈그림 5-13〉 농작물재해보험 추진 체계도 514
〈그림 5-14〉 식재료 가격보험 추진 체계도 517
〈그림 5-15〉 배달의 민족 외부결제수수료 구조 519
〈그림 5-16〉 식자재 비교견적 플랫폼 사례 526
〈그림 5-17〉 레스토랑 간편식 시장 성장 전망 529
〈그림 5-18〉 설머리 물회지구의 라이브커머스 사례(네이버 쇼핑라이브) 532
〈그림 5-19〉 카카오톡 선물하기 시장 거래액 추이 539
〈그림 5-20〉 외식산업 경영안정 생태계 541
〈그림 5-21〉 포스코의 QSS 혁신허브 사례 542
〈그림 5-22〉 The 외식의 식재정보(양상추 대량생산자정보 예시) 553
〈그림 5-23〉 식자재 통합 견적비교 솔루션(예시) 555
〈그림 5-24〉 상생외식업체 인증 예시 562
〈그림 5-25〉 donate NYC 제공 식품 기부처 570
〈그림 5-26〉 스마트 서울맵과 연계한 선한영향력가게 571
〈그림 5-27〉 소비자의 친환경적 선택을 유도하는 사례 572
〈그림 5-28〉 배달앱 친환경 포장재 추가 비용 선택 예시 572
〈그림 5-29〉 음식물쓰레기를 줄이기 위해 필요한 정부의 정책(1순위+2순위) 576
〈그림 5-30〉 배달의 민족 친환경 캠페인 '기본 반찬 안 받기' 578
〈그림 5-31〉 '기본 반찬 안 받기' 캠페인 속 상호 간의 역할 578
〈그림 5-32〉 NRA 제공 음식물쓰레기 계산기 581
〈부표 1-1〉 생존기간에 대한 영향을 미치는 요인 분석 586
〈부표 1-2〉 창업 준비 충분성의 영업이익률에 대한 영향 분석 587
〈부표 1-3〉 창업 준비활동 충분성에 영향을 미치는 요인 분석 588
〈부표 2-1〉 외식업체의 식재료별 구매단가 추정 결과 592