[표지] 1
발간사(發刊辭) / 우근민 4
개정판을 내면서 / 오영훈 6
목차 8
제1부 제주전통향토음식의 조사 및 표준화 12
1. 전통향토음식의 정의 14
2. 제주전통향토음식의 조사 방법과 내용 15
1) 제주전통향토음식의 조사 배경 15
2) 조사 방법 및 내용 16
3) 연구원 구성과 분담 역할 17
3. 제주전통향토음식의 분류 및 표준화 기준 20
제2부 제주전통향토음식의 배경과 특징 26
1. 제주도의 자연환경과 인문환경 27
1) 자연 환경적 특성 27
2) 인문 환경적 특성 31
2. 제주전통향토음식의 사회문화적 의미 36
1) 제주 전통향토음식의 역사성 36
2) 제주 전통향토음식의 사회문화적 배경 37
3) 제주 전통향토음식의 유형 39
4) 제주 전통향토음식의 사회문화적 가치 41
3. 제주전통향토음식의 식재료 43
1) 곡류 44
2) 감자류 및 전분류 45
3) 두류 45
4) 종실류 46
5) 채소류 47
6) 버섯류 49
7) 육류 50
8) 어패류 51
9) 해조류 55
4. 제주전통향토음식의 특징 56
1) 주식은 잡곡류를 이용하였다. 56
2) 찌개보다 다양한 재료로 만든 국의 사용빈도가 높다. 57
3) 나물 반찬과 함께 생채, 쌈채, 냉국에 의한 생채요리가 많았다. 59
4) 된장 섭취가 많았다. 60
5) 어패류 섭취가 많았다. 61
6) 육류는 돼지고기가 주이며 조리법 또한 삶는 요리이다. 61
7) 떡류 및 엿과 음청류 등의 별식도 많았다. 62
5. 제주전통향토음식의 세계화 방안 64
1) 제주도 향토 음식 및 식품산업의 새로운 가치 64
2) 제주 전통 향토 음식 및 식품 산업으로의 발전전략 64
3) 제주전통 향토 음식 및 식품 세계화를 위한 방향 65
제3부 제주전통향토음식 종류와 표준 조리법 70
주식류 71
1) 밥 72
2) 죽·미음 89
3) 범벅 115
4) 수제비·면 125
5) 기타 138
부식류 139
1) 국·탕 140
2) 찌개·전골 205
3) 찜 209
4) 구이 215
5) 전·적 229
6) 조림·볶음·튀김 253
7) 나물·생채·쌈 277
8) 김치 313
9) 회·회무침 323
10) 젓갈 337
11) 장아찌 345
12) 장 355
13) 기타 359
후식류 371
1) 떡 371
2) 유밀과 408
3) 엿 412
4) 음료·차·주류 417
상차림 426
1) 사계절 밥상 426
2) 제사상차림 430
참고문헌 433
색인 435
판권기 441
[뒷표지] 442