표제지
목차
요약 5
ABSTRACT 9
제1장 서론 25
1. 연구 필요성과 목적 26
1.1. 연구 필요성 26
1.2. 연구 목적 28
2. 선행연구 검토 29
2.1. 장류 산업 발전 및 지역경제 파급효과 관련 연구 29
2.2. 장류 및 전통 식품 소비패턴 관련 연구 32
2.3. 발효식품ㆍ장류 세계화 관련 연구 34
2.4. 전통 식품 및 장류 관련 나트륨 저감화 연구 35
2.5. 선행연구의 시사점과 본 연구의 차별성 36
3. 연구 범위와 방법 38
3.1. 연구 범위 38
3.2. 연구 방법 39
3.3. 연구추진 체계 41
제2장 장(醬)의 위상과 식생활 변화 44
1. 장(醬)의 위상 및 분류 45
1.1. 장(醬)의 위상 45
1.2. 장(醬)의 정의 및 분류 47
2. 장(醬) 관련 식생활 변화 51
2.1. 건강 관심 증가 51
2.2. 장(醬) 소비감소 52
2.3. 소비 다양화와 양극화 54
2.4. 구매ㆍ이용 편의성 중시 55
3. 요약 및 시사점 56
제3장 국내외 장류 산업 동향과 주요 정책 59
1. 국내 장류 산업 동향과 주요 정책 60
1.1. 국내 장류 산업 동향 60
1.2. 장류 관련 법ㆍ제도 및 정책 현황 69
2. 국외 장류 시장 동향과 주요 정책 81
2.1. 중국 81
2.2. 일본 88
2.3. 요약 및 시사점 98
제4장 장류 제조 실태와 문제점 100
1. 장류의 주요 원료농산물 수급 동향 및 업체 이용 실태 101
1.1. 장류의 주요 원료농산물 수급 동향 101
1.2. 장류 제조업체의 주요 원료농산물 이용 실태 105
2. 장류제조업체의 제조 실적 108
2.1. 종사자와 주요 시설 설비 보유 현황 108
2.2. 장류 제조업체 연구개발과 발효 종균 이용 113
2.3. 원료 이용 및 제조과정상 문제점 116
2.4. 요약 및 시사점 120
제5장 소비자 장류 소비행태와 구매요인 123
1. 장류 섭취 및 조달 실태 124
2. 장류 구매행태 127
3. 장류 평가 및 구매 의향 132
4. 요약 및 시사점 138
제6장 외식ㆍ급식시설 장류 조달ㆍ구매요인 분석 142
1. 외식업체 장류 조달 실태 143
1.1. 장류 조달 방법과 경로 143
1.2. 장류 평가 149
1.3. 장류 이용 의향 151
2. 급식시설 장류 조달 실태 153
2.1. 장류 조달 방법과 경로 153
2.2. 장류 평가 159
2.3. 장류 이용 의향 160
3. 요약 및 시사점 163
제7장 장류 산업 발전 방안 165
1. 장류 산업 발전 기본방향 166
2. 세부 발전 방안 168
2.1. 원료농산물 안정적 공급 168
2.2. 제조 부문 170
2.3. 판매ㆍ소비 부문 178
2.4. 수출 부문 183
2.5. 제도 및 지원 기반 부문 187
[부록 1] 국내 장류 국가별ㆍ품목별 수출입 현황 190
[부록 2] 장류 관련 법ㆍ제도 및 정책 193
[부록 3] 중앙정부 장류 관련 R&D 현황 208
[부록 4] 중국의 장류 시장 및 관련 정책 212
[부록 5] 일본 장류 관련 주요 제도 및 정책 222
[부록 6] 장류 제조업 조사 개요 246
[부록 7] 소비자 장류 소비행태와 구매요인 조사 개요 249
[부록 8] 외식ㆍ급식시설 장류 실태 조사 개요 251
참고문헌 254
판권기 3
〈표 1-1〉 국내 선행연구 요약 36
〈표 1-2〉 주요 통계 자료와 특징 39
〈표 1-3〉 주요 단계별ㆍ대상별 설문조사 개요 40
〈표 1-4〉 국외 연구 및 시장 조사 위탁 41
〈표 2-1〉 전통식품 표준규격 적용 대상 장류 범위 및 원료 48
〈표 2-2〉 식품공전의 식품별 기준 및 규격의 장류 관련 주요 내용 49
〈표 2-3〉 고추장과 된장 규격 주요 내용 50
〈표 2-4〉 식품공전의 장류 유형 구분과 정의 58
〈표 3-1〉 장류 제조업체 및 종업원 수 추이 61
〈표 3-2〉 장류 제조업체 생산 및 가동률 61
〈표 3-3〉 장류 분류별 국내 판매액 현황 62
〈표 3-4〉 장류 시장 집중도 63
〈표 3-5〉 간장 수출입 실적 및 무역수지 66
〈표 3-6〉 된장 수출입 실적 및 무역수지 67
〈표 3-7〉 고추장 수출입 실적 및 무역수지 68
〈표 3-8〉 기타 장류 수출입 실적 및 무역수지 69
〈표 3-9〉 장류 관련 법령 및 고시 70
〈표 3-10〉 고추장의 매운맛 표시도표 예시 71
〈표 3-11〉 2022년 장류 기능성 규명 및 안전성 모니터링 사업 주요 추진 내용 74
〈표 3-12〉 순창군 장류 원료 가격 안정을 위한 수급 안정 지원 재정 사용 기준 76
〈표 3-13〉 순창군 장류 원료 계약재배에 따른 생산장려금 및 유통장려금 지급 기준 77
〈표 3-14〉 장류 관련 정부 R&D 기술별 신규 추진 연구 현황(2010~2022년) 79
〈표 3-15〉 중국 주요 장류기업 82
〈표 3-16〉 전국적으로 유명한 지역 특산 장류 제품 84
〈표 3-17〉 품목별 수출액 목표 및 관련 시책 95
〈표 3-18〉 해외 수출 활성화를 위한 유망품목 95
〈표 3-19〉 중앙된장연구소의 연구과제 채택 실적 97
〈표 4-1〉 장류 제조 원료 102
〈표 4-2〉 대두 국내 생산 및 수입 현황 102
〈표 4-3〉 밀 국내 생산 및 수입 현황 104
〈표 4-4〉 고추 국내 생산 및 수입 현황 105
〈표 4-5〉 장류 제조업체가 주요 원료 조달과정에서 직면하는 어려움 105
〈표 4-6〉 장류 제조업체 주요 원료농산물 국산 사용 이유 106
〈표 4-7〉 장류 제조업체의 수입산 원료농산물 사용 이유 106
〈표 4-8〉 장류 제조업체 장류 주요 원료 농산물(국산) 조달 경로 107
〈표 4-9〉 주요 원료 농산물(국산) 공동구매 경험, 산지 조달 경로 및 계약재배 107
〈표 4-10〉 산지 조달 경로 선정 시 고려 요인 108
〈표 4-11〉 장류 제조업체 종사상 지위별 평균 종사자 수 109
〈표 4-12〉 장류 제조업체 상용근로자 주요 업무별 인력 구성 110
〈표 4-13〉 장류 제조업체 원료 입고 및 세척 시설ㆍ설비 보유 여부 110
〈표 4-14〉 장류 제조업체의 성형ㆍ건조 시설ㆍ설비 보유 여부 111
〈표 4-15〉 장류 제조업체의 제조 라인 시설ㆍ설비 보유 여부 111
〈표 4-16〉 장류 제조업체 검수ㆍ포장 설비 보유 여부 112
〈표 4-17〉 장류 제조업체의 공정별 자동화율 113
〈표 4-18〉 장류 제조업체의 장류 관련 연구ㆍ개발 113
〈표 4-19〉 장류 제조업체의 장류 관련 연구ㆍ개발하지 않는 이유 114
〈표 4-20〉 장류 제조업체의 발효 종균 개발 인지, 이용 경험 및 향후 의향 114
〈표 4-21〉 장류 제조업체의 발효 종균 이용 의향이 없는 이유 115
〈표 4-22〉 장류 제조업체의 발효 종균 조달처 115
〈표 4-23〉 장류 제조업체의 발효 종균 평가 116
〈표 4-24〉 발효 종균 이용 확대를 위해 강화되어야 하는 측면 116
〈표 4-25〉 장류 제조업체의 원료 조달과정에서 직면하는 어려움 117
〈표 4-26〉 장류 제조업체의 장류 제조과정에서 직면하는 어려움 117
〈표 4-27〉 장류 제조업체의 장류 연구개발과정에서 직면하는 어려움 118
〈표 4-28〉 장류 제조업체의 장류 품질관리과정에서 직면하는 어려움 118
〈표 4-29〉 장류 제조업체의 장류 국내 판매과정에서 직면하는 어려움 119
〈표 4-30〉 장류 제조업체의 장류 국외 판매과정에서 직면하는 어려움 119
〈표 4-31〉 장류 제조업체의 장류 제조과정 중 규제 대응 관련하여 직면하는 어려움 120
〈표 5-1〉 가구원의 장류 또는 장류 음식에 대한 선호도 124
〈표 5-2〉 장류 또는 장류로 만든 음식을 먹지 않는 이유 125
〈표 5-3〉 장류별 조달 방법 126
〈표 5-4〉 장류별 직접 담가서 조달하는 이유 126
〈표 5-5〉 장류별 주위에서 얻어서 조달하는 이유 127
〈표 5-6〉 장류 원산지 127
〈표 5-7〉 국내산 장류 제품 유형 128
〈표 5-8〉 장류 구매 주기 128
〈표 5-9〉 장류 구매 용량 129
〈표 5-10〉 1인 가구 장류 구매 주기 129
〈표 5-11〉 1인 가구 장류 구매 용량 129
〈표 5-12〉 주요 구매 포장 용기 130
〈표 5-13〉 국내산 시판 장류 구매처 131
〈표 5-14〉 국내산 간장의 온라인 구매 비율(평균) 131
〈표 5-15〉 장류 특성 평가 132
〈표 5-16〉 개량식 장류 대비 재래식 장류의 가격 수준에 대한 인식 133
〈표 5-17〉 개량식 장류 대비 수입 장류 가격 수준에 대한 인식 133
〈표 5-18〉 국내산 재래식 장류 대비 수입 장류 가격 수준에 대한 인식 133
〈표 5-19〉 가정 내 장류 소비 규모 변화 134
〈표 5-20〉 향후 구매할 장류의 원산지 134
〈표 5-21〉 향후 구매할 국내산 장류 중 개량식 장류와 재래식 장류의 비율 135
〈표 5-22〉 국내산 개량식 및 재래식 장류와 수입 장류 구매 의도 135
〈표 5-23〉 장류 기반 소스류 이용 현황 136
〈표 5-24〉 장류 기반 소스류 이용 감소 이유 136
〈표 5-25〉 장류 인증표시 인지 수준 및 구매영향과 의향 137
〈표 5-26〉 장류 표시제도 필요도 137
〈표 5-27〉 장류를 이용하여 개발되기를 바라는 상품ㆍ속성 138
〈표 6-1〉 외식업체 연평균 장류 사용량 144
〈표 6-2〉 장류 이용량 추세 151
〈표 6-3〉 급식시설 연평균 장류 사용량 154
〈표 6-4〉 급식시설의 장류 이용 추세 161
〈표 6-5〉 급식시설의 소스류 이용 추세 162
〈표 6-6〉 외식업체와 급식시설의 연평균 장류 사용량 164
〈표 7-1〉 식생활 변화 대응 장류 산업 활성화 과제 및 추진 주체 167
〈표 7-2〉 장류 제조업체 주요 원료농산물 수입산 사용 이유 169
〈표 7-3〉 장류 제조업체의 공정별 자동화율 171
〈표 7-4〉 통계별 장류 제조업체 수와 종사자 수 현황 189
〈그림 1-1〉 연구추진 체계도 42
〈그림 2-1〉 장류 소비의 변화 47
〈그림 2-2〉 장류 섭취량 및 섭취 빈도 추이 52
〈그림 2-3〉 장류 품목별 연령별 섭취량 추이 53
〈그림 2-4〉 장류 제품 트렌드 및 상품 유형 54
〈그림 2-5〉 장류 조달 방법 추이 55
〈그림 2-6〉 장류 기반 혼합장 56
〈그림 3-1〉 장류 제품 세부 유형별 점유율(2020년) 63
〈그림 3-2〉 가정용 및 기업용 장류 유통 64
〈그림 3-3〉 장류 수출입 물량 및 금액 추이 65
〈그림 3-4〉 장류 관련 정부 R&D 품목별ㆍ기관별 연구 현황(2010~2022년) 79
〈그림 3-5〉 품목별 연구과제 기술 비율 80
〈그림 3-6〉 중국 조미료 제조업체 수 82
〈그림 3-7〉 2021년 중국 조미료 주요 수출입 국가/지역 83
〈그림 3-8〉 중국 지역별 장류 소비 규모와 지역별 1인당 조미료 소비량 85
〈그림 3-9〉 일본 간장 출하량 및 제조업체(공장) 수 추이 89
〈그림 3-10〉 1인당 간장 소비량 추이(2020년 기준) 91
〈그림 3-11〉 최근 소비를 주도하고 있는 된장 형태 제품 92
〈그림 3-12〉 장과 간장 식품 표기 사례 94
〈그림 3-13〉 히카리된장 상품의 주요국별 패키지 및 해외 소비자 니즈에 맞춘 상품 개발 97
〈그림 4-1〉 국내 대두 도매가격 103
〈그림 4-2〉 기후 변화에 따른 장류 발효 실패와 대응 사례 112
〈그림 6-1〉 외식업체에서 장류 조달 방법과 직접 담그는 장 종류 144
〈그림 6-2〉 외식업체 장류 조달 이유 145
〈그림 6-3〉 구매 장류 원산지와 주요 구매 장류 146
〈그림 6-4〉 외식업체 매출액 규모별 전통식 장류 구매 147
〈그림 6-5〉 장류 구매 시 및 원산지 선택 시 고려 요인 147
〈그림 6-6〉 외식업체의 개량식 장류 조달 경로 148
〈그림 6-7〉 외식업체의 전통 장류 조달 경로와 매출액 규모별 전통 장류 조달 경로 149
〈그림 6-8〉 외식업체의 장류에 대한 평가 149
〈그림 6-9〉 외식업체의 장류 가격에 대한 평가 150
〈그림 6-10〉 외식업체의 장류 이용 의향 152
〈그림 6-11〉 외식업체의 장류 기반 소스 이용 추세 및 종류 152
〈그림 6-12〉 급식시설에서 주로 이용하는 장류 153
〈그림 6-13〉 급식시설의 장류 조달 방법 및 구매 이유 154
〈그림 6-14〉 급식시설에의 장류 조달 이유 155
〈그림 6-15〉 급식시설 구매 장류 원산지와 주요 구매 장류 156
〈그림 6-16〉 급식시설별 재래식 장류 구매 이용 156
〈그림 6-17〉 급식시설 장류 구매 시, 원산지 선택 시 고려 요인 157
〈그림 6-18〉 급식시설 개량식 장류 조달 경로 157
〈그림 6-19〉 급식시설 수입 장류 조달 경로 158
〈그림 6-20〉 급식시설 재래식 장류 조달 경로 158
〈그림 6-21〉 급식시설의 장류 가격에 대한 평가 159
〈그림 6-22〉 급식시설의 장류에 대한 평가 160
〈그림 6-23〉 급식시설의 장류 이용 의향 161
〈그림 6-24〉 급식시설의 이용 증가 소스 기반 장류 및 장류 기반 소스 종류 162
〈그림 7-1〉 제조업체의 발효 종균 개발 동향 인지 및 이용 경험 173
〈그림 7-2〉 장류 제조업체 연구개발 수요 176
〈그림 7-3〉 장류 선택속성 IPA 분석 결과 179
〈그림 7-4〉 세계김치연구소의 패밀리기업 수출 홍보용 영문 홈페이지 제작 사례 186
〈부표 1-1〉 국가별 간장 수출입 물량 추이 190
〈부표 1-2〉 국가별 된장 수출입 물량 추이 191
〈부표 1-3〉 국가별 고추장 수출입 물량 추이 191
〈부표 1-4〉 국가별 기타 장 수출입 물량 추이 192
〈부표 2-1〉 장류 관련 지방자치단체 조례 193
〈부표 2-2〉 장류에 관한 표시 기준(식품 등의 표시기준) 194
〈부표 2-3〉 장류 관련 대한민국식품명인 지정 현황 196
〈부표 2-4〉 장류 유기가공식품 인증 현황 197
〈부표 2-5〉 장류 관련 주요 인증ㆍ표시제도 197
〈부표 2-6〉 2021년 식품산업진흥 시행계획 중 장류 관련 정책과제 200
〈부표 2-7〉 2022년 전통발효식품육성사업 추진계획 주요 내용 201
〈부표 2-8〉 2022년 장류 기능성 규명 및 안전성 모니터링 사업 주요 추진 내용 202
〈부표 2-9〉 농촌융복합사업지구 조성사업 주요 내용 203
〈부표 2-10〉 농식품 수출지원사업 추진전략 204
〈부표 2-11〉 농식품 수출지원사업 예산 현황(2021년) 205
〈부표 2-12〉 농식품 수출지원사업 주요 내용과 추진 사례 206
〈부표 3-1〉 농림축산식품부 장류 관련 R&D 과제 내역(2010~2022년) 208
〈부표 3-2〉 농촌진흥청 장류 관련 R&D 과제 내역(2010~2022년) 209
〈부표 3-3〉 중소벤처기업부와 과학기술정보통신부 장류 관련 R&D과제 내역(2010~2022년) 211
〈부표 4-1〉 푸젠성의 농산물ㆍ식품 관련 산업 지원 방안 218
〈부표 5-1〉 짙은 간장의 등급별 품질기준 224
〈부표 5-2〉 옅은 간장의 등급별 품질기준 225
〈부표 5-3〉 콩 간장의 등급별 품질기준 226
〈부표 5-4〉 감로 간장의 등급별 품질기준 226
〈부표 5-5〉 백 간장의 등급별 품질기준 227
〈부표 5-6〉 식품 기한 표시 변경 과정 229
〈부표 5-7〉 중앙된장연구소의 연구과제 채택 실적 242
〈부표 6-1〉 장류 제조업체 조사개요 246
〈부표 6-2〉 조사대상 장류 제조업체 특성 247
〈부표 7-1〉 국내 소비자 조사개요 249
〈부표 7-2〉 조사대상 소비자 특성 250
〈부표 8-1〉 외식업체 조사개요 251
〈부표 8-2〉 장 조사대상 외식업체 특성 252
〈부표 8-3〉 급식시설 조사개요 252
〈부표 8-4〉 조사대상 급식시설 특성 253
부도목차
〈부도 2-1〉 식품산업진흥기본계획 주요 내용 199
〈부도 3-1〉 농림축산식품부 장류 관련 R&D 분야 동향 209
〈부도 3-2〉 농촌진흥청 장류 관련 R&D 분야 동향 210
〈부도 3-3〉 중소벤처기업부와 과학기술정보통신부 장류 관련 R&D 분야 동향 211
〈부도 4-1〉 중국 조미료 중 보고서에서 다룰 장류의 범위 212
〈부도 4-2〉 중국 장류 시장의 인기 브랜드(외국 브랜드 포함) 213
〈부도 4-3〉 농산물 물류 비즈니스 모델 216
〈부도 4-4〉 2022년 2월 중국 지역별 조미료 특허 출원량 218
〈부도 5-1〉 식품 표기 사례 230
〈부도 5-2〉 히카리된장 상품의 주요국별 패키지 및 해외 소비자 니즈에 맞춘 상품 개발 243