감사의 글 Ⅳ추천의 글 VII옮긴이 글 XII옮긴이 소개 XIV번역 용어 설명 XV들어가면서 11장 효모와 발효의 중요성 7간략한 효모의 역사 7발효가 중요한 이유 10발효품질 향상 11좋은 발효의 기본 12효모(Yeast) 13당분(Sugar) 14산소 15영양소(Nutrients) 15발효 시스템(Fermentation Systems) 16온도 조절 16발효 모니터링 172장 생물학, 효소, 그리고 에스테르 18효모의 생물학 18S. 세레비지애(S. cerevisiae)의 유전학 19효모 세포 구조 21물질대사(Metabolism) 24알코올 26응집(Flocculation) 30효소(Enzyme) 34효소는 어떻게 작용하는가? 36몰팅(Malting) 과정의 효소 37매슁(Mashing) 과정의 효소 38발효에서의 효소 39에스테르, 알코올, 그리고 그 외 40에스테르(Esters) 41퓨젤(Fusel) 알코올 42다이아세틸(Diacetyl) 43유기산(Organic Acids) 44황(Sulfur) 화합물 44페놀(Phenol) 화합물 453장 올바른 효모 선택법 48선택 기준 48맥주 스타일과 효모 선택 50효모 균주(Yeast Strains) 52에일(Ale) 52라거(Lager) 53에일(Ale) 균주 개요 53클린(Clean) 에일 균주 54프루티(Fruity) 에일 균주 55하이브리드(Hybrid) 에일 균주 55페놀성(Phenolic) 에일 균주 56특이한(Eccentric) 에일 균주 58라거(Lager) 균주 59양조장의 다중 균주(Multiple Strains) 60한 맥주 내의 다중 균주(Multiple Strains) 65브레타노마이세스(Brettanomyces) 68오염 문제 70브레타노마이세스 균주 70무엇이 브레타노마이세스를 특별하게 만드는가? 72투입률 및 기타 요인 73야생 효모(Wild Yeast) 포획 744장 발효 78발효 타임라인(Timeline) 78지연기(Lag Phase, 효모 투입 후 0~15시간) 79지수적 성장기(Exponential Growth Phase, 4시간~4일) 81정체기(Stationary Phase, 3~10일) 82맥즙 조성(composition) 83당분(Sugar) 84효소(Enzymes) 85효모 영양(Yeast Nutrition) 87발효를 위한 공기 주입(Aerating) 90산소의 필요성 91산소는 얼마나 필요한가? 93고비중(High-Gravity) 맥주 99발효 시스템(Fermentation Systems) 100홈브루잉 발효용기(퍼멘터) 101상업용(Commercial) 퍼멘 104소포제(Antifoam)의 사용 111발효 온도 112발효 온도 조절 115홈브루어를 위한 온도 조절 117발효 풍미(Fermentation Flavor) 최적화 122발효의 최종 단계(Fermentation Endgame) 126발효도(Attenuation) 126응집(Flocculation) 128다이아세틸 휴지기(Diacetyl Rest) 131라거링(Lagering) 133병입 숙성(Bottle Conditioning) 135캐스크 숙성(Cask Conditioning) 1395장 효모 성장, 취급 및 보관 141투입률(Pitching Rates) 141효모 증식(Yeast Propagation) 147상업 양조장 효모 증식 147홈브루 효모 증식 153스타터(Starter) 만들기 154최상의 스타터 크기는? 161다단계 스타터(Stepped Starters) 168건조 효모로 작업하기 170효모 다루기 172효모 회수(Yeast Collection) 173상면 수확(Top Cropping) 174상면 수확 시기와 기술 176하면 수확(Bottom Cropping) 178하면 수확 시기 및 기술 179효모 저장 및 유지관리 183저장 용기(Storage Vessels) 183보관 기간(Shelf Life) 186효모 재사용 188생존율(Viability)과 활성도(Vitality) 193재활성화(Revitalizing) 195린스(Rinsing) 196세척(Washing) 198효모 운송(Transporting Yeast) 1996장 쉽게 만드는 자신만의 효모 실험실 202초기 품질 관리 202실험실 설치하기 203환경에 대한 고려 204실험실 안전 206실험실 장비 209내 양조장에 얼마의 실험실이 필요할까? 213멸균(Sterilization) 216습식 가열(Wet Heat) 217건식 가열(Dry Heat) 218소각(Incineration) 219저온 간헐 멸균법(Tyndallization) 220고온고압멸균기(Autoclave) 테스트 220효모 배양(Yeast Culturing) 222평판배지와 사면배지(Plates and Slants) 222한천 사면배지와 평판배지 만들기 225평판배지 획선도말(Streaking a Plate) 227사면배지 획선도말(Streaking a Slant) 229고층 배지(Stabs) 231유침(Oil Immersion) 231수침(Water Immersion) 232냉동(Freezing) 233집락 선택(Picking Colonies) 236평판배지로부터 증식 시작하기 238효모 라이브러리 유지하기 241효모 채집(Yeast Capture) 242이동 중(On the Road) 243병입 맥주(Bottled Beer) 243 효모와 맥주 품질 보증 245배지 도말법(Plating Methods) 250멤브레인 여과(Membrane Filtration) 250주입 평판(Pour Plates) 252도말 평판(Spread Plates) 253점검용 평판배지(Check Plates) 255표면검사(Swabbing) 256탱크 샘플링 검사(Tank Sampling) 257강제 맥즙 테스트(Forced Wort Test) 258강제 발효 테스트(Forced Ferment Test) 260다이아세틸 강제 평가(Diacetyl Force) 261VDK 검출용 광범위 스펙트럼(Broad Spectrum) 방법 263시험 발효(Fermentation Trials) 264효모 균주별 산소 요구량(Oxygen Demand) 265글리코겐 정량화 아이오딘 테스트(Iodine Test) 267호흡(쁘띠, Petite) 돌연변이 테스트 269효모 추출물 펩톤 덱스트로스 배지(YPD or YEPD) 271세균 테스트(Bacteria Tests) 272UBA 배지 273HLP 배지 275SDA 배지 276맥콘키(MacConkey) 배지 278그람 염색(Gram Stain) 280야생 효모(Wild Yeast) 테스트 282LWYM 또는 LCSM 282라이신(Lysine) 배지 284월러스타인(Wallerstein) 배지 285순차적 희석(Serial Dilution) 287세포 수 세기(Cell Counting) 288생존율(Viability) 295메틸렌 블루(Methylene Blue, MB) 295시트르산 메틸렌 블루(Citrate Methylene Blue, CMB) 296알칼리성 메틸렌 블루(Alkaline Methylene Blue, AMB) 296알칼리성 메틸렌 바이올렛(Alkaline Methylene Violet, AMV) 297표준 평판배지 계수(Standard Plate Count, SPC) 297활성도(Vitality) 298산성화 능력 테스트(Acidification Power Test, AP) 298에일과 라거 효모 구분 29937℃에서 성장 299멜리바이오스(Melibiose)에서 성장 300X-alpha-GAL 배지 303효모 균주 구분 305거대 집락(Giant Colony) 305다중 균주(Multi-Strain) 부동(浮動, Drift) 3067장 문제 해결 308느림, 고착 그리고 불완전한 발효 308시작되지 않는 발효 308‘X’ 시간 후에 활동이 없음 311끝나지 않는 발효 312불완전한 발효 312응집(Flocculation)의 변화 313풍미와 향 314프루티(Fruity) 특성과 퓨젤 알코올 314황(Sulfur) 314페놀(Phenols) 315아세트알데하이드(Acetaldehyde) 316다이아세틸(Diacetyl) 316신맛(Sour) 317과도한 단맛(Sweet) 317과도한 드라이(Dry) 318자가분해(Autolysis) 319탄산화(Carbonation) 320탄산 부족 320과탄산(Overcarbonation) 321발효도(Attenuation) 321낮은 발효도 322높은 발효도 324효모 보관 문제(Yeast Storage Problems) 324효모 생존율(Yeast Viability) 저하 324부적절한 보존 기간(Shelf Life) 325세척(Washing) 문제 326린스(Rinsing) 문제 326운송(Transportation) 문제 327증식/스타터(Propagation/Starter)의 문제 327몰트 오염 328문제 해결 차트(Troubleshooting Charts) 329발효 성능 문제들 329풍미에 관한 문제들 330그림 목록 335참고 문헌 337주요 단위 환산표 341찾아보기(국문·영문) 342