표제지
목차
1. 현황 4
2. 특성 6
3. 위생관리 7
가. 작업장 위생관리 7
1. 오염물질 발생 차단 7
2. 오염물질의 유입 사전 차단 8
3. 오염물질은 신속하게 배출 10
나. 개인 위생관리 11
1. 작업자의 철저한 건강관리 12
2. 올바른 손 씻기 교육 13
3. 복장 위생 철저 14
다. 재료의 위생관리 15
1. 원재료 관리 15
라. 제조공정별 위생관리 17
1. 떡 종류별 제조공정 17
2. 공통공정에서의 관리사항 18
3. 개별공정에서의 관리사항 - 가래떡 등 흰떡류 20
4. 개별공정에서의 관리사항 - 팥시루떡 등 22
5. 개별공정에서의 관리사항 - 경단 등 성형떡류 24
마. 조리 기구 및 설비의 위생관리 26
1. 세척 소독의 종류 26
2. 세척 소독의 방법 27
3. 올바른 세척 소독액 제조방법 27
4. 조리 기구 등의 세척소독 28
바. 보관ㆍ유통ㆍ판매 위생관리 29
1. 떡류의 보관ㆍ유통ㆍ판매 관리 30
4. 체크리스트 33
판권기 34