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표제지
목차
논문개요 12
Ⅰ. 서론 15
Ⅱ. 수육류의 종류 및 섭취실태 18
1. 원시시대 (250만 년 전~B.C. 2000년) 18
2. 상고시대 (B.C. 2000년∼A.D. 300년) 19
3. 삼국 및 통일신라시대 (300년∼935년) 21
4. 고려시대 (935년∼1392년) 23
5. 조선시대 (1392년∼1897년) 25
6. 개화기 이후 (1897년∼현재) 29
Ⅲ. 수육류의 조리 및 가공 40
1. 국 40
1). 육개장 45
2). 곰국 47
3). 완자탕 49
4). 갈비탕 51
5). 설렁탕 53
6). 맑은장국 54
7). 등골탕 56
8). 쇠꼬리탕 57
9). 개국 58
10). 잡탕 59
11). 양탕 61
12). 두골탕 62
2. 찜 65
1). 갈비찜 68
2). 돼지가리찜 70
3). 개찜 72
4). 사태찜 74
5). 우설찜 75
6). 돼지새끼찜 76
7). 우육찜 77
8). 증돈 79
9). 쇠꼬리찜 80
3. 편육 82
1). 제육편육 85
2). 양지머리편육 87
3). 우설편육 88
4). 쇠머리편육 89
5). 돼지머리편육 91
6). 질긴 고기 연하게 삶는 법 92
4. 조림 94
1). 장조림 96
2). 장똑똑이 97
3). 제육조림 98
5. 누르미 101
6. 전골, 신선로 103
1). 신선로 106
2). 쇠고기전골 110
7. 조치 113
8. 순대 115
1). 돼지순대 116
9. 족편 119
1). 족편 121
2). 제피수정회법 123
3). 전약 124
10. 즙 126
1). 양즙 127
11. 구이 129
1). 너비아니구이 134
2). 가리구이 136
3). 돼지고기구이 137
4). 염통너비아니 139
5). 콩팥구이 140
6). 간구이 141
7). 족구이 142
8). 장산적 143
9). 섭산적 144
10). 산적 146
11). 잡누름적 147
12). 사슬적 148
13). 잡산적 149
14). 누름적 151
12. 전 153
1). 간전 155
2). 처녑전 156
3). 완자전 157
4). 등골전 158
5). 양동구리 159
6). 양전 160
7). 알쌈 161
13. 볶음 163
1). 양볶이 164
2). 제육볶음 165
14. 회 167
1). 육회 169
2). 잡회 170
3). 처녑회 171
4). 갑회 172
15. 포 174
1). 편포 177
2). 약포 179
3). 대추편포 180
4). 장포 181
5). 육포 182
6). 포쌈 183
7). 칠보편포 184
8). 염포 185
16. 젓갈, 식해, 장, 훈제 187
1). 어육장 190
Ⅳ. 요약 및 결론 192
참고문헌 199
ABSTRACT 205
[표 1] 쇠고기 조리법의 종류 34
[표 2] 돼지고기 조리법의 종류 35
[표 3] 양고기 조리법의 종류 36
[표 4] 개고기 조리법의 종류 37
[표 5] 사슴고기 조리법의 종류 38
[표 6] 노루고기 조리법의 종류 39
[표 7] 국의 종류와 빈도 44
[표 8] 육개장의 재료 46
[표 9] 곰국의 재료 48
[표 10] 완자탕의 재료 50
[표 11] 갈비탕의 재료 52
[표 12] 설렁탕의 재료 53
[표 13] 맑은장국의 재료 55
[표 14] 등골탕의 재료 56
[표 15] 쇠꼬리탕의 재료 57
[표 16] 개국의 재료 58
[표 17] 잡탕의 재료 60
[표 18] 양탕의 재료 62
[표 19] 두골탕의 재료 63
[표 20] 국의 재료 64
[표 21] 찜의 종류와 빈도 67
[표 22] 갈비찜의 재료 68
[표 23] 돼지가리찜의 재료 71
[표 24] 개찜의 재료 72
[표 25] 사태찜의 재료 74
[표 26] 우설찜의 재료 75
[표 27] 돼지새끼찜의 재료 76
[표 28] 우육찜의 재료 78
[표 29] 증돈의 재료 79
[표 30] 쇠꼬리찜의 재료 80
[표 31] 찜의 재료 81
[표 32] 편육의 종류와 빈도 84
[표 33] 제육편육의 재료 85
[표 34] 양지머리편육의 재료 87
[표 35] 우설편육의 재료 88
[표 36] 쇠머리편육의 재료 90
[표 37] 돼지머리편육의 재료 91
[표 38] 질긴 고기 연하게 삶는 법의 재료 92
[표 39] 편육의 재료 93
[표 40] 조림의 종류와 빈도 95
[표 41] 장조림의 재료 96
[표 42] 장똑똑이의 재료 97
[표 43] 제육조림의 재료 99
[표 44] 조림의 재료 100
[표 45] 누르미의 종류와 빈도 102
[표 46] 누르미의 재료 102
[표 47] 전골ㆍ신선로의 종류와 빈도 105
[표 48] 신선로의 재료 107
[표 49] 쇠고기전골의 재료 111
[표 50] 전골, 신선로의 재료 112
[표 51] 조치의 종류와 빈도 114
[표 52] 조치의 재료 114
[표 53] 순대의 종류와 빈도 116
[표 54] 돼지순대의 재료 117
[표 55] 순대의 재료 118
[표 56] 족편의 종류와 빈도 120
[표 57] 족편의 재료 121
[표 58] 제피수정회법의 재료 123
[표 59] 전약의 재료 124
[표 60] 족편의 재료 125
[표 61] 즙의 종류와 빈도 126
[표 62] 양즙의 재료 127
[표 63] 즙의 재료 128
[표 64] 구이의 종류와 빈도 133
[표 65] 너비아니구이의 재료 135
[표 66] 가리구이의 재료 136
[표 67] 돼지고기구이의 재료 138
[표 68] 염통너비아니의 재료 139
[표 69] 콩팥구이의 재료 140
[표 70] 간구이의 재료 141
[표 71] 족구이의 재료 142
[표 72] 장산적의 재료 143
[표 73] 섭산적의 재료 145
[표 74] 산적의 재료 146
[표 75] 잡누름적의 재료 147
[표 76] 사슬적의 재료 149
[표 77] 잡산적의 재료 150
[표 78] 누름적의 재료 151
[표 79] 구이의 재료 152
[표 80] 전의 종류와 빈도 154
[표 81] 간전의 재료 155
[표 82] 처녑전의 재료 156
[표 83] 완자전의 재료 157
[표 84] 등골전의 재료 158
[표 85] 양동구리의 재료 159
[표 86] 양전의 재료 160
[표 87] 알쌈의 재료 161
[표 88] 전의 재료 162
[표 89] 볶음의 종류와 빈도 163
[표 90] 양볶이의 재료 164
[표 91] 제육볶음의 재료 165
[표 92] 볶음의 재료 166
[표 93] 회의 종류와 빈도 168
[표 94] 육회의 재료 169
[표 95] 잡회의 재료 170
[표 96] 처녑회의 재료 171
[표 97] 갑회의 재료 172
[표 98] 회의 재료 173
[표 99] 포의 종류와 빈도 176
[표 100] 편포의 재료 178
[표 101] 약포의 재료 179
[표 102] 대추편포의 재료 180
[표 103] 장포의 재료 181
[표 104] 육포의 재료 182
[표 105] 포쌈의 재료 183
[표 106] 칠보편포의 재료 184
[표 107] 염포의 재료 185
[표 108] 포의 재료 186
[표 109] 젓갈, 식해, 장, 훈제의 종류와 빈도 189
[표 110] 어육장의 재료 190
[표 111] 젓갈, 식해, 장, 훈제의 재료 191
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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