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표제지
국문요약
목차
I. 서언 8
II. 연구사 10
1. 미나리의 식물학 특성 10
2. 미나리의 효능적 특성 10
3. 미나리의 성분 특성 13
4. 조리 시 미나리의 성분 변화 특성 17
III. 재료 및 방법 19
1. 실험 재료 19
2. 시료 전처리 19
3. 무기성분의 함량 분석 20
4. 단백질의 함량 분석 20
5. 비타민 C의 함량 분석 21
6. 통계 분석 21
IV. 결과 및 고찰 22
1. 다량무기성분의 함량 변화 22
2. 미량무기성분의 함량 변화 26
3. 단백질의 함량 변화 30
4. 비타민 C의 함량 변화 32
V. 종합고찰 35
인용문헌 37
Summary 45
감사의 글 48
Table 1. The contents of macro minerals of leaf and stem inO enanthe japonica by blanching time. 22
Table 2. The Contents of macro minerals of blanched water in Oenanthe japonica by blanching time. 24
Table 3. The contents of micro minerals of leaf and stem in Oenanthe japonica by blanching time. 26
Table 4. The contents of micro minerals of leaf and stem blanching water in Oenanthe japonica by blanching time. 28
Table 5. The contents of non-solubility protein of leaf and stem in Oenanthe japonica by blanching time. 30
Table 6. The contents of solubility in water protein of leaf and stem in Oenanthe japonica by blanching time. 31
Table 7. The contents of vitamin C of leaf and stem in Oenanthe japonica by blanching time. 32
Table 8. The contents of vitamin C of leaf and stem blanching water in Oenanthe japonica by blanching time. 34
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미나리는 국내에서 전통적으로 식생활에서 무침과 탕 요리에 주로 사용된다. 반면에, 다른 채소류에 비교하여 조리 시 데치는 시간증가차이로 미나리 고유의 맛과 향이 파괴되어 그 효능이 많이 감소되기도 한다.
미나리의 데치는 시간에 따르는 식물체 내에 함유된 성분 및 함량에 대해서 구체적인 연구가 없다. 따라서 미나리 조리 시 데치는 시간에 따른 무기성분, 비타민 C 및 단백질의 함량 변화에 미치는 영향을 구명하고자 수행한 연구 분석결과는 다음과 같았다.
K, Ca, Mg, 그리고 P은 다량무기성분인데 그 중에서 K의 성분은 잎을 데치는 시간이 경과 될수록 함량은 감소하였다. 줄기도 잎과 같이 함량이 감소하는 경향을 보였다.
Ca, Mg, P의 잎 성분에서는 데치는 모든 처리구에서는 함량의 변화가 나타나지 않았고, 줄기에서는 함량의 변화가 모든 처리구에서 감소하는 경향을 나타났다.
반면에, 미나리의 미량무기성분 중에서 Fe, Zn, Mn은 데치는 시간에 따라 식물체내의 함량이 유의하게 증가하는 경향을 보였고 , Cu와 B의 잎과 줄기에서는 모두 5분과 10분 처리 시 함량이 감소하는 경향을 보였다. 미나리의 잎과 줄기를 데치는 시간에 따른 protein의 성분은 모든 처리 시 함량이 감소하는 유의한 차이를 보였다.
특히, 미나리 잎에서 vitamin C의 성분은 생시료와 비교하여 데치는 시간에 따라 1분 처리 시 51.7%, 5분 처리 시 20.4%, 10분 처리 시 17.1%의 vitamin C가 남아 있었고, 줄기에서는 생시료에 비하여 1분 처리 시 28.8%, 5분 처리 시 14.2%로 나타났는데 시간이 경과될수록 잎보다 비타민 C가 많이 감소하는 경향이 나타냈다.
결론적으로, 미나리를 데치는 시간에 따른 잎과 줄기, 그리고 데친 물(국물)의 무기성분과 protein, 그리고 vitamin C의 성분 변화는 모든 처리 시간(데치는 시간)이 길게 경과될수록 감소하는 경향을 나타냈다.
미나리의 잎을 데친 물에서 vitamin C의 성분은 5분 처리 시 함량이 증가하는 경향을 나타냈고, 미나리의 줄기를 데친 물에서는 vitamin C의 성분이 검출되지 않았음을 알 수 있었다.
따라서 본 연구 결과, 미나리를 데치는 시간이 길어질수록 미나리가 함유하고 있는 성분들이 파괴되거나 감소하므로 가능하면 1분 이내 정도로 데치는 것이 영양소의 감소를 최소화 하는 것임을 확인 할 수 있었다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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