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표제지
목차
국문초록 10
I. 서론 13
II. 재료 및 방법 21
1. 실험 재료 및 제조 방법 21
(1) 실험 재료 21
(2) 사과 잼 제조 21
2. 실험 방법 24
1) 일반성분 분석 24
2) 이화학적 특성 분석 25
3) 관능검사 30
4) 통계분석 30
III. 결과 및 고찰 31
1. 프락토 올리고당 첨가량에 따른 사과 잼의 일반성분 분석 31
1) 수분 함량 31
2) 조단백질 함량 31
3) 조지방 함량 31
4) 조섬유 함량 32
5) 조회분 함량 32
2. 프락토 올리고당 첨가량에 따른 사과 잼의 이화학적 특성 39
1) pH 측정 39
2) 색도측정 42
3) Texture 측정 47
3. 프락토 올리고당 첨가량에 따른 사과 잼의 관능검사 측정 55
IV. 결론 및 제언 58
V. 참고문헌 61
VI. 부록 66
ABSTRACT 67
Table 1. Formulation for apple jam 22
Table 2. Viscosity operating conditions of texture analyser for apple jam 27
Table 3. Adhesiveness operating conditions of texture analyser for apple jam 29
Table 4. Moisture, crude protein, crude fat, crude fiber, crude ash content of apple jam added with fructo-oligosaccharide 33
Table 5. Change of pH in apple jam added with fructo-oligosaccharide 40
Table 6. Change of color in apple jam added with fructo-oligosaccharide 43
Table 7. Change of viscosity in apple jam added with fructo-oiligosacc-haride 48
Table 8. Change of adhesiveness in apple jam added with fructo-oiligosac-charide 51
Table 9. Change of spreadness in apple jam added with fructo-oiligosaccharide 53
Table 10. Sensory evaluation of apple jam added with fructo-oligosaccharide 56
Fig. 1. The diagram of apple jam preparation 23
Fig. 2. Moisture content of apple jam added with fructo-oligosaccharide 34
Fig. 3. Crude protein content of apple jam added with fructo-oligosaccharide 35
Fig. 4. Crude fat content of apple jam added with fructo-oligosaccharide 36
Fig. 5. Crude fiber content of apple jam added with fructo-oligosaccharide 37
Fig. 6. Crude ash content of apple jam added with fructo-oligosaccharide 38
Fig. 7. Change of pH in apple jam added with fructo-oligosaccharide 41
Fig. 8. Change of color L inapple jam added with fructo-oligosaccharide 44
Fig. 9. Change of color a in apple jam added with fructo-oligosaccharide 45
Fig. 10. Change of color b apple jam added with fructo-oligosaccharide 46
Fig. 11. Change of viscosity in apple jam added with fructo-oligosaccharide 49
Fig. 12. Change of adhesiveness in apple jam added with fructo-oligosaccharide 52
Fig. 13. Change of spreadness in apple jam added with fructo-oligosaccharide 54
Fig. 14. Sensory characteristics of apple jam using spider web graph 57
초록보기 더보기
현대인의 생활수준 향상과 식생활 변화에 따라 밥을 주식으로 하는 식사형태에서 점차 간단한 빵 류로 대체해 가는 비율이 점점 증가해 가면서 과실 잼류의 소비도 많아지고 있다. 그러나 꾸준한 당질 섭취에 대한 건강을 의식한 여러 가지 방안 중 설탕 대체 감미료로서 기능성 식품 중 가장 각광을 받고 있는 것이 올리고당류이다.
본 연구는 프락토 올리고당을 각각 0%, 5%, 10%, 15%를 첨가하여 프락토 올리고당이 사과 잼의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분 등의 일반성분과 pH, 색도, Texture 등의 이화학적, 관능적 특성을 비교하여 실험하였으며, 프락토 올리고당을 함유한 사과 잼의 가공 가능성을 실험 하였으며, 그 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 프락토 올리고당을 0%, 5%, 10%, 15%로 첨가량을 달리하여 제조한 사과 잼의 수분 함량은 대조군이 24.00%로 가장 높았으며, 첨가량이 5%, 10%, 15% 일때, 각각 23.60%, 23.50%, 22.90%를 나타냈으며, 프락토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 점차 감소함을 알 수 있었다.
2. 프락토 올리고당의 첨가량에 따른 사과 잼의 조단백질 함량은 대조군이 0.58%로 가장 높게 나타났으며, 15% 첨가군이 0.41%로 가장 낮게 나타내어, 프락토 올리고당 첨가량이 증가할수록 조단백질의 함량은 감소되었다.
3. 프락토 올리고당의 첨가량에 따른 사과 잼의 조지방 함량은 대조군이 0.29%로 가장 높게 나타났으며, 15% 첨가군이 0.22%로 가장 낮게 나타내어, 프락토 올리고당 첨가량이 증가할수록 조지방의 함량은 감소되었다.
4. 프락토 올리고당의 첨가량에 따른 사과 잼의 조섬유 함량은 대조군이 0.57%로 가장 높게 나타났으며, 프락토 올리고당 첨가량이 증가할수록 조섬유 함량은 감소되었다.
5. 프락토 올리고당의 첨가량에 따른 사과 잼의 조회분의 함량은 대조군이 0.32%로 가장 높게 나타났으며, 프락토 올리고당 첨가량이 증가 할수록 조회분의 함량은 감소되었다.
6. 프락토 올리고당 첨가량에 따른 사과 잼의 pH는 첨가량이 증가 할수록 사과 잼의 pH는 각각 3.42%, 3.54%, 3.54%, 3.57%로 프락토 올리고당의 첨가량이 증가할수록 pH는 약간 증가하는 경향을 나타냈다.
7. 프락토 올리고당 첨가량에 따른 사과 잼의 색도에서 밝기를 나타내는 L값은 15% 첨가군이 19.1로 가장 밝고, 대조군이 13.3으로 가장 어두워 프락토 올리고당 첨가량이 증가할수록 밝아졌으며, 붉은색을 나타내는 a값은 15% 첨가군이 7.7로 첨가량이 증가할수록 적색도가 감소하였고, 노란색을 나타내는 b값도 첨가량이 증가할수록 황색도가 감소하여 15% 첨가군이 15.7로 가장 낮게 나타났다.
8. 프락토 올리고당 첨가량에 따른 사과 잼의 기계적인 texture 결과 점도는 대조군이 460으로 가장 높게 나타났고, 프락토 올리고당 첨가량 5%, 10% 15%일때, 각각 417, 379, 222로 대조군에 비해 점점 낮아졌다. 점착성은 5% 첨가군이 643으로 가장 높았으며, 퍼짐성 역시 5% 첨가군이 2066으로 가장 높게 나타나, 프락토 올리고당의 첨가량이 5%일 때 점도, 점착성 및 퍼짐성 모두 가장 높게 나타났다.
9. 관능평가에서 색은 15% 첨가군이 가장 강하게 평가되었으며, 광택도 15% 첨가군이 가장 강하게 평가되었으며, 대조군이 가장 낮게 평가되었다. 단맛 역시 15% 첨가군이 가장 강하게 평가되었으며, 과일 맛은 대조군이 제일 높게 평가되었다. 향미는 15% 첨가군이 제일 높게 평가되었고, 전체적인 선호도는 15% 첨가군이 제일 높게 평가되었으며, 대조군이 가장 낮게 평가 되었다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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