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표제지
목차
I. 서론 8
II. 이론적 고찰 11
제1절 탁주의 정의 및 역사 11
1. 탁주의 정의 11
2. 탁주의 역사 12
제2절 탁주의 잠재적 위해요소 13
1. 생물학적 위해요소 14
2. 화학적 위해요소 16
3. 물리적 위해요소 20
제3절 주류 위생 및 안전관리 현황 21
1. 주류 이물 보고(신고) 현황 21
2. 국내외 주류 위생 및 안전관리제도 현황 24
3. 외국의 주류안전사고 사례 36
III. 연구 방법 38
제1절 조사대상 38
제2절 조사지 개발 및 구성 38
1. 현장조사 38
2. 인터뷰조사 39
IV. 연구결과 및 고찰 40
제1절 조사업체현황 40
제2절 현장조사 40
1. 법적서류관리 40
2. 환경 및 시설관리 42
3. 개인위생관리 46
제3절 인터뷰조사 47
1. 원료별 예방조치(안) 시행 및 시행가능 현황 47
2. 공정별 예방조치(안) 시행 및 시행가능 현황 50
V. 결론 및 제언 58
참고문헌 62
부록 67
국문초록 84
Abstract 86
Table 1. 주종별 안전, 위생관련 상담 건수(2010.01∼2011.05) 13
Table 2. 식품공전의 이물관련 정의 21
Table 3. 주류의 이물 보고 및 신고 현황 22
Table 4. 주종별 이물보고(신고) 현황 22
Table 5. 주류관련 불만사항 한국소비자원 신고건수(2008년 1분기) 23
Table 6. 탁주 현장조사업체 클레임 중 이물 현황(2008∼2010) 24
Table 7. 주요국의 행정기관 비교 28
Table 8. 미국 주류의 제조시설기준 29
Table 9. 미국 주류의 제조규격 기준 30
Table 10. 일본 주류 종류, 품목과 그 정의 및 개정내용 31
Table 11. 일본 주류 표시사항 개정내용 33
Table 12. 중국 발효주의 이화학적 지표 34
Table 13. 중국 발효주의 미생물 지표 34
Table 14. 조사업체 지역별 분포 현황 38
Table 15. 현장조사지의 구성 39
Table 16. 서류관리 현황 41
Table 17. 환경 및 시설관리 세부항목 관리현황 45
Table 18. 개인위생관리 현황 47
Figure 1. 조사업체 현황 40
Figure 2. 탁주업체 환경 및 시설관리 현황 43
Figure 3. 원료별 위해요소 예방조치(안) 시행여부 및 추후 시행 가능 조사결과 49
Figure 4. 공정별 위해요소 예방조치(안) 시행여부 및 추후 시행 가능 조사결과(입고, 보관) 52
Figure 5. 공정별 위해요소 예방조치(안) 시행여부 및 추후 시행 가능 조사결과 55
초록보기 더보기
본 연구는 활성화된 산업대비 위생 및 안전관리가 취약한 것으로 알려진 탁주 제조업체의 위생 및 위해요소관리 실태를 조사하여 제조현장에서 개선이 필요한 분야에 대한 위생관리방안을 제시하고자 수행되었다. 탁주 제조업체의 위생관리 현황 조사를 위하여 22개 탁주 제조업체를 대상으로 현장 방문 및 '법적서류관리', '환경 및 시설관리', '종사자 위생관리' 3개 분야에 대하여 조사하였으며, 이후 조사결과와 문헌조사 등을 통해 탁주의 원료 및 공정별 잠재적 위해요소 저감을 위한 예방조치(안)을 마련하였다. 3개 원료와 용수, 9개 공정관련 도출된 예방조치(안)에 있어 현재 시행여부 및 추후 현장에서의 시행 가능성 조사를 위해서는 15개 업체를 대상으로 현장 및 전화인터뷰를 실시하였다.
조사결과 조사대상 업체의 위생관리 현황은 전반적으로 미흡한 수준인 것으로 나타났으나 위생관리 개선의 여지는 많음을 확인할 수 있었다. 탁주제조 위생 및 안전관리에 있어 선행연구결과에서와 같이 본 연구에서도 개인위생관리 분야가 가장 취약한 것으로 나타나 이에 대한 개선이 시급함을 확인할 수 있었다. 또한 탁주제조의 위생과 안전성에 직접 관계되는 방충·방서시설관리, 시설설비 세척·소독관리, 환기관리 등 작업장 환경관리 및 시설관리의 수준도 미흡한 것으로 확인되었으며 식품위생법에 의해 관리되는 법적서류에 대한 관리가 미흡한 실정임을 확인할 수 있었다. 아울러, 탁주제조 시 발생 가능한 위해요소 저감을 위한 예방조치(안) 시행과 관련한 인터뷰조사를 통해 현재 조사업체 전반적으로 각 관리업무관련 매뉴얼 또는 기준 등에 따라 업무자체가 체계적으로 적정하게 이루어지는 실정이 아님을 확인할 수 있었다.
이렇듯 본 연구에서는 탁주업체의 위생 및 안전관리업무관련 주요 미흡사항을 확인하였으며 이에 대한 관리방안을 결론에 제시하였다. 추후 주요 미흡업무에 대한 관리강화를 약속하고 종사자 교육 등을 통한 위생관리업무의 개선을 기대하고 이루고자 하는 업체가 많은 것으로 나타났으므로 본 연구결과가 탁주업체 종사자 위생의식수준 향상 및 제품의 안전성을 확보하는 데에 도움이 되기를 바란다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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