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목차
국문요약 19
I. 서론 22
II. 문헌고찰 25
1. 김치로 인한 집단 식중독 사고 25
2. 김치 및 집단급식소 관련 규정 27
3. 김치의 유통 실태 28
4. 김치숙성 시 pH, 염도, 젓갈의 영향 28
5. 예측 미생물학의 정의 및 중요성 30
6. 주요 식중독 세균 33
1) Escherichia coli 33
2) Salmonella 38
III. 실험 재료 및 방법 40
1. 단체급식 김치의 유통환경 조사 40
2. 김치 주재료의 식중독 세균 오염실태 조사 40
1) 김치 주재료 초기오염도 조사 41
2) 식중독 세균 동정 42
3. 단체급식 김치류의 식중독 세균 오염실태 46
1) 단체급식 김치류의 초기오염도 46
2) 식중독 세균 동정(16s rRNA 분석) 50
3) 단체급식 김치의 특성 조사 50
4. 김치의 숙성 및 저장 중 식중독 세균의 예측 모델 개발 51
1) 김치의 제조 51
2) 예측 모델 개발 52
5. 젓갈 종류와 염도에 따른 식중독 세균 생장 패턴 비교 63
IV. 결과 및 고찰 65
1. 단체급식 김치의 유통환경조사 65
2. 김치 주재료의 식중독 세균 오염실태 68
3. 단체급식 김치류의 식중독 세균 오염실태 76
4. 김치의 숙성 및 저장 중 식중독 세균의 예측 모델 개발 80
1) 배추김치의 식중독 세균에 대한 예측 모델 개발 80
2) 깍두기의 식중독 세균에 대한 사멸 예측 모델 개발 95
5. 젓갈 종류와 염도에 따른 식중독 세균 생장 패턴 비교 113
1) 배추김치의 식중독 세균에 대한 젓갈 종류와 염도의 영향 113
2) 깍두기의 식중독 세균에 대한 젓갈 종류와 염도의 영향 118
V. 요약 및 결론 125
VI. 참고문헌 128
ABSTRACT 144
Table 1. Predictive microbiology research in South Korea (2010-2015) 34
Table 2. The primer for identifying verotoxin genes of... 44
Table 3. Condition of PCR cycle to detect verotoxin... 45
Table 4. The primer for identifying fliC gene of Escherichia... 47
Table 5. Condition of PCR cycle to emplify fliC gene of... 48
Table 6. Temperatures of kimchi during distribution 66
Table 7. Bacterial populations in raw materials of kimchi 71
Table 8. H antigen serotyping results of Escherichia coli... 75
Table 9. Bacterial populations inkimchi served in cafeteria 78
Table 10. The pH and salinity of nappa cabbage kimchi and... 79
Table 11. Kinetic parameters calculated by the Weibull model(4 ℃ and 10 ℃) and MGW... 85
Table 12. Kinetic parameters calculated by the Weibull model(4 ℃ and 10 ℃) and MGW... 93
Table 13. Indices to evaluate model performance for... 96
Table 14. The parameters calculated by the Baranyi model for Escherichia coli growth in diced... 101
Table 15. The parameters calculated by the Baranyi model for Salmonella growth in diced radish... 109
Table 16. Indices to evaluate model performance for... 112
Table 17. Indices to evaluate model performance for... 116
Table 18. Indices to evaluate model performance... 119
Table 19. Indices to evaluate model performance... 121
Table 20. Indices to evaluate model performance for... 124
Figure 1. Foodborne disease outbreak in South Korea (1996-... 26
Figure 2. Temperature profile and distribution... 67
Figure 3. Electrophoresis result of verotoxin gene for... 72
Figure 4. O antigen serotyping result of Escherichia coli... 73
Figure 5. Electrophoresis result of fliC gene for... 74
Figure 6. Bacterial populations of lactic acid bacteria in... 81
Figure 7. The pH of Escherichia coli inoculated nappa... 82
Figure 8. Bacterial populations of Escherichia coli in nappa... 84
Figure 9. Secondary model to evaluate the effect of... 87
Figure 10. Bacterial populations of lactic acid bacteria in... 89
Figure 11. The pH of Salmonella inoculated nappa cabbage... 90
Figure 12. Bacterial populations of Salmonella in nappa... 91
Figure 13. Secondary model to evaluate the effect of... 94
Figure 14. Bacterial populations of lactic acid bacteria in... 97
Figure 15. The pH of Escherichia coli inoculated diced... 98
Figure 16. Bacterial populations of Escherichia coli in diced... 100
Figure 17. Secondary model to evaluate the effect of... 103
Figure 18. Bacterial populations of lactic acid bacteria in... 105
Figure 19. The pH of Salmonella inoculated diced radish... 106
Figure 20. Bacterial populations of Salmonella in diced... 107
Figure 21. Secondary model to evaluate the effect of... 110
Figure 22. Bacterial populations of Escherichia coli in nappa cabbage kimchi treated with 1.21%... 115
Figure 23. Bacterial populations of Salmonella in nappa cabbage kimchi treated with 1.21% salt,... 117
Figure 24. Bacterial populations of Escherichia coli in diced radish kimchi treated 1.56% salt,... 120
Figure 25. Bacterial populations of Salmonella in diced radish kimchitreated with 1.56% salt,... 123
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