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표제지
목차
논문요약 8
I. 서론 10
II. 문헌적 고찰 13
1. 두부 13
1) 두부의 기원 13
2) 두부의 종류 15
3) 두부의 영양성분 16
2. 삼채 17
1) 삼채의 개요 및 일반성분 17
2) 삼채의 기능성 18
III. 실험 재료 및 방법 19
1. 실험 재료 및 시료의 제조 19
1) 실험 재료 19
2) 두부 제조 및 저장 19
2. 실험방법 22
1) 두부의 색도(Color) 측정 22
2) 두부의 수율(Yeild) 측정 22
3) 두부의 조직감(Texture) 측정 22
4) 두부의 pH측정 23
5) 두부의 탁도(Turbidity) 측정 23
6) DPPH radical 소거능 측정 23
7) 관능검사 24
8) 통계처리 24
IV. 결과 및 고찰 25
1. 두부의 색도 25
2. 두부의 수율 28
3. 두부의 조직감 30
4. 두부의 pH 변화 32
5. 두부의 탁도 변화 33
6. 두부의 DPPH radical 소거능 35
7. 두부의 관능검사 37
VI. 요약 및 결론 41
VII. 참고문헌 43
APPENDIX 50
ABSTRACT 54
Table 1. Classification of Tofu 15
Table 2. Formulas for tofu with addition of i Allium hookeri concentrate 21
Table 3. Hunter color of tofu with addition of Allium hookeri 27
Table 4. Yield of tofu with addition of Allium hookeri 29
Table 5. Texture propertiesy of tofu with addition of Allium hookeri 31
Table 6. pH of tofu with addition of Allium hookeri 32
Table 7. Turbidity of tofu with addition of Allium hookeri 34
Table 8. DPPH radical scavenging of tofu with addition of Allium hookeri 36
Table 9. sensory evaluation of tofu with addition of Allium hookeri 39
Fig. 1. Manufacturing process of tofu added Allium hookeri powder 20
초록보기 더보기
본 연구에서는 삼채 분말을 첨가한 두부를 제조하여 삼채의 고유의 생리활성 기능과 풍미를 겸비한 두부를 개발하고자 하였다. 삼채 분말 첨가 두부의 최적의 제조 조건을 삼채분말첨가 두부의 관능적 특성 및 품질특성의 최적화를 통하여 산출하였다. 또한 산출되어진 최적의 조건으로 제조한 삼채분말 첨가 두부와 삼채 분말을 첨가하지 않은 대조군 두부 각각의 항산화 특성, 관능적 특성, 기계적 특성을 품질특성 분석을 통하여 기능성 두부로서의 가능성을 보려고 하였다.
삼채 분말을 첨가한 두부의 색도 측정 결과에서는 삼채분말을 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가 경향 나타냈다. 수율은 전반적으로 삼채 분말의 첨가량이 증가 할수록 수율은 증가하는 경향을 나타냈다. Texture 특성의 경우 강도(harness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness)은 삼채 분말이 첨가되지 않은 대조군이 가장 높았고 삼채 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 낮아지는 경향을 보인다. pH는 전반적으로 삼채분말을 첨가하지 않은 대조군에 비해 낮은 값을 보였다. 탁도 측정 결과에 있어서 삼채분말을 첨가하지 않은 무첨가군인 대조군은 0.63의 값을 나타냈고 삼채 분말을 1%, 2%, 3%, 4% 첨가한 실험군은 각각 0.49, 0.32, 0.54, 0.91로 나타내었다. DPPH 값은 삼채 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 높아지는 경향을 보인다.
관능적 특성을 살펴본 결과 삼채분말을 첨가하지 않은 무첨가군인 대조군이 외관도, 색, 텍스쳐, 전반적인 품질 등에서 가장 높았으며, 맛과 향미에서는 삼채분말을 1% 첨가한 두부가 가장 높았고, 대조군과 삼채분말을 1%, 2%첨가한 두부가 유의적으로 같다고 나타냈다. 삼채가 가진 특유의 풍미와, 맛이 적절히 혼입되어진 경우 선호도가 높아지므로 삼채분말을 첨가한 두부의 관능적 특성에서 긍정적으로 영향을 미치는 것으로 보인다.
이러한 결과로 보아 적절한 양의 삼채 분말을 첨가는 두부의 품질과 기능성에 긍정적인 영향을 보였으며, 관능적 평가에서도 나타났듯이 두부의 특성만을 살리면서 기능성 또한 잘 나타낼 수 있는 적합한 삼채분말 첨가 비율로 1%가 가장 적절하다고 판단 된다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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