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식초는 당과 전분을 함유하는 다양한 재료를 초산균으로 발효시켜 제조되며, 다양한 유기산, 당류, 아미노산, 에스터 및 기타 화합물을 포함하여 독특한 맛과 향미를 나타낸다. 식초는 소화를 원활하게 하고 혈당 수준을 낮추는 데 도움을 주며, 항비만 및 항산화 활성이 알려져 있으며, 체액의 알칼리화에 기여한다고 알려져 있다. 본 연구에서는 천연 발효식초로부터 기능성 분말식초(dried vinegar, DV)를 제조하기 위해, 풋사과, 현미 및 아로니아를 각각 Gluconacetobacter xylinus로 90‒180일 발효시킨 발효식초를 말토덱스트린(37.46%), 포도당(5%), 구연산(1%) 및 비타민 C (0.04%) 용액에 현탁 후 분무건조하여 3종의 DV를 제조하였다. 제조된 DVs의 산도, 색상, 수분 및 용해성 고형 내용물 및 열 안정성 분석 결과, 분무건조가 분말 제조에 적합함을 확인하였으며, DVs는 우수한 관능과 용해성을 나타내었다. 제조된 DVs중 아로니아-DV가 0.5 mg/ml 농도에서 가장 높은 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl 및 2,2-azobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) 자유 라디칼 소거 활성(각각 36.7% 및 75.3%) 및 환원력 (0.334)을 보였으며, nitrite 소거 활성은 풋사과-DV에서 가장 높았으며, 아로니아-DV 및 현미-DV순으로 나타났다. 항혈전 활성 평가결과 아로니아-DV가 prothrombin 억제 활성이 가장 높게 나타난 반면, 현미-DV는 3T3-L1 지방세포에서 세포 독성 없이 지질 축적 억제 활성을 나타내었다. 상기 결과는 분말식초의 산업화 가능성을 제시하며, 식품가공 소재로 응용 가능함을 제시하고 있다.

Vinegar is a fermented food product created by fermenting various sugar- and starch-containing ingredients with microorganisms. It contains a variety of organic acids, sugars, amino acids, esters, and other compounds that contribute to its unique sensory properties. Vinegar is known for its potential benefits, including aiding digestion, lowering blood sugar levels, anti-obesity effects, and antioxidant properties. It is also believed to contribute to improving alkaline body conditions. This study was conducted to develop functional dried vinegar powder from naturally fermented vinegars. Unripe apple, brown rice, and black chokeberry (aronia) were fermented using Gluconacetobacter xylinus for 90–180 days. The filtrate vinegar was spray dried with 37.46% maltodextrin, 5% glucose, 1% citric acid, and 0.04% vitamin C. Analysis of the acidity, color difference, water and soluble solid content, and heat stability of dried vinegar (DV) confirmed that spray drying is a suitable method for powder production. Moreover, the DVs exhibited excellent sensory attributes and solubility. Among the DVs, aronia-DV showed the highest 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl and 2,2-azobis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) radical scavenging activity (36.7% and 75.3%) and reducing power (0.334) at 0.5 mg/ml concentration, respectively. The nitrite scavenging activity was highest in brown unripe apple- DV, followed by aronia-DV and brown rice-DV. In the anti-thrombosis activity assay, aronia-DV showed the highest prothrombin inhibition. The brown rice-DV exhibited lipid accumulation inhibitory activity in 3T3-L1 adipocytes without cell cytotoxicity. Our results suggest the potential for commercialization of dried vinegar, highlighting its diverse benefits and applications.

권호기사

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Berberine suppresses hepatocellular carcinoma proliferation via autophagy-mediated apoptosis = 베르베린을 처리한 간세포암에서 자가포식 경로와 관련된 세포자멸사 Yun Kyu Kim, Myeong Gu Yeo p. 287-295

3종 분말식초의 항산화, 항혈전 및 항비만 활성 = Antioxidant, anti-thrombosis, and lipid accumulation inhibition activities of different dried vinegars 이종규, 김종식, 손호용 p. 296-303

식물 성장 촉진 활성을 가진 Bacillus amyloliquefaciens Y10에 의한 가금 우모의 분해 및 생산된 우모 분해산물의 생리활성 = Degradation of poultry feathers by Bacillus amyloliquefaciens Y10 with plant growth-promoting activity and biological activity of feather hydrolyzates 김예담, 이영석, 김영석, 송진명, 박영빈, 박규림, 이오미, 손홍주 p. 304-312

P34, 7S α' Subunit 및 Lectin 단백질이 없는 녹색자엽을 가진 검정콩 계통 개발 = Improvement of a black soybean line with green cotyledon and triple null alleles for P34, 7S α' subunit, and lectin proteins 리사랏, 심상인, 김민철, 문진영, 정종일 p. 313-319

가열담배 사용과 연소담배 흡연의 급성 심혈관 효과 검증 = Comparison of acute cardiovascular effects of using heated tobacco products and cigarette smoking 김동규, 김맹규 p. 320-332

Kinesin superfamily protein 5A (KIF5A) binds to ArfGAP1, ADP-ribosylation factor GTPase-activating protein 1 = Kinesin Superfamily Protein 5A (KIF5A)와 ADP-ribosylation Factor GTPase-activating Protein 1 (ArfGAP1)의 결합 Myoung Hun Kim, Se Young Pyo, Eun Joo Chung, Young Joo Jeong, Sung Woo Park, Mi Kyoung Seo, Won Hee Lee, Sang-Hwa Urm, Mooseong Kim, Dae-Hyun Seog p. 333-338

Current and future perspectives of lung organoid and lung-on-chip in biomedical and pharmaceutical applications = 의생명 및 제약 응용 분야에서의 폐 오가노이드와 폐 생체칩의 현재와 미래의 전망 Junhyoung Lee, Jimin Park, Sanghun Kim, Esther Han, Sungho Maeng, Jiyou Han p. 339-355

림프절 스트로마 유래 Fibroblastic Reticular Cell의 면역학적 위치 = The immunological position of fibroblastic reticular cells derived from lymph node stroma 이종환 p. 356-364

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