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SUMMARY
CONTENTS
목차
제1장 연구개발과제의 개요 25
제2장 국내외 기술개발 현황 28
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 30
제1절 연구개발수행 내용 30
1. 재료 30
2. 노계 가슴육 및 가공 후 잔여육의 일반성분 분석 30
3. 근원섬유단백질의 추출 30
4. 근육의 처리 31
5. 단백질의 Glycosylation 31
6. 용해도 측정 32
7. Lysine함량 측정 32
8. 단백질과 당류의 결합율 측정 33
9. Browning 측정 33
10. Total Ca 및 Mg-ATPase activity 측정 33
11. 탁도 측정 34
12. Emulsion forming ability 및 Emulsion stability 34
13. 열처리에 의한 수용화 단백질의 용해도 34
14. SDS-PAGE에 의한 단백질 조성의 변화 측정 35
15. 당류와 단백질의 결합비율에 따른 단백질의 수거량에 대한 검토 35
16. pH, 반응온도에 따른 단백질 수거율에 대한 검토 35
제2절 결과 및 고찰 36
1. 노계가슴육 및 잔여육의 일반성분 36
2. 근원섬유단백질과 당류의 반응성 검토 36
1) 단백질의 용해도 측정 36
2) lysine 함량 측정 42
3) 근원섬유단백질과 당류의 결합율 측정 45
4) Browning 측정 48
5) Ca, Mg-ATPase activity 측정에 의한 단백질 변성 검토 52
6) Emulsion 특성 검토 56
7) 열에 대한 단백질의 안정성 검토 60
8) SDS-PAGE에 의한 단백질 조성의 변화 측정 64
3. 근육과 당류의 반응성 검토 69
1) 근육 단백질의 용해도 69
2) 근육과 당류와의 결합율 측정 76
3) Browning 측정 81
4) Ca, Mg-ATPase activity 측정에 의한 근육 단백질의 변화 검토 86
5) Emulsion 형성능 검토 92
6) 열에 대한 근육단백질의 안정성 검토 99
7) SDS-PAGE에 의한 근육 단백질 조성의 변화 측정 105
8) 근육과 당류의 결합에 의한 탁도의 변화 107
4. 근육의 생화학적 변환에 따른 수용화 성분의 수거기술 검토 112
5. 생화학적 변화에 의한 수용화 단백질의 근육 강화 식품에 대한 가공 적성 검토. 115
1) 근육 강화 공급제에 대한 가공 적성 검토 115
(1) 단백질 캡슐 및 powder 제조 115
2) 단백질 강화식품에 대한 가공 적성 검토 116
(1) 젤리제조 116
(2) 죽류 제조 117
(3) 음료제조 119
3) 단백질 소재의 안전성 검토 120
제4장 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 122
제5장 연구개발결과의 활용계획 123
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술 정보 124
제7장 참고문헌 127
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