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SUMMARY
CONTENTS
목차
제1장 연구개발과제의 개요 25
제2장 국내외 기술개발 현황 32
제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 42
제1절 재료 및 방법 42
1. 반건조 고추의 제조 조건 설정 42
가. 세정 조건 설정 42
나. 건조 조건 설정 42
다. 반건조 고추의 냉동 저장 조건 설정 43
2. 반건조 고추의 저장성 평가 43
3. 반건조 고추의 김치 및 고추장에의 적용시험 44
가. 반건조 고추를 이용한 김치 적용 평가 44
나. 반건조 고추의 씨함량에 따른 김치 적용성 평가 45
다. 반건조 고추를 이용한 고추장 이용성 평가 45
4. 다진 생고추 제조 조건 시험 45
가. 다진 생고추의 입도 조건 설정(I) 45
나. 다진 생고추의 입도 조건 설정(II) 46
다. 적정 동결 및 해동 처리조건 설정 46
라. 적정 빙점강하제 선정 47
마. 다진 생고추의 빙점강하제 처리 및 동결 처리 효과 분석 47
5. 다진 생고추의 저장성 평가 47
6. 다진 생고추를 이용한 김치 이용성 평가 48
제2절 분석 방법 49
1. 세척수 물성 측정 49
가. pH 측정 49
나. 산화-환원 전위 (ORP : Oxidation-Reduction Potential) 49
다. 차아염소산(HClO) 함량 49
라. 이산화염소(ClO2) 함량 49
2. 고추의 품질분석 50
가. 총균수, 대장균 및 포도상구균 50
나. 수분함량 50
다. Capsaicinoids 함량 50
라. 유리당 함량 51
마. Vitamin C 함량 52
바. American spice trade association (ASTA) 값 52
사. Carotenoids 함량 53
아. 색도 53
자. DPPH+ 소거활성 53
차. ABTS+ 소거활성 54
카. DSC(Differential scanning colorimetry) 54
타. 관능 검사 54
3. 김치 및 고추장의 품질 분석 55
가. 수분함량 55
나. 염도 55
다. pH 및 산도 55
라. 아미노태 질소 55
마. 환원당 56
바. 미생물 56
사. Capsaicinoid 함량 56
아. 유리당 함량 57
자. Vitamin C 함량 57
차. 유기산 함량 57
카. 색도 및 ASTA 값 58
타. DPPH+ 및 ABTS+ 소거활성(이미지참조) 58
파. 관능 평가 59
제3절 결과 및 고찰 60
1. 반건조 고추의 제조조건 설정 및 실증실험 60
가. 세척 조건에 따른 미생물 생육억제 효과 60
나. 반건조 고추의 건조 조건 설정 63
다. 반건조 고추의 냉동 보관조건 설정 77
라. 반건조 고추의 냉동 보관중 품질 평가 83
마. 반건조 고추 첨가 김치의 품질 평가 98
바. 반건조 고추의 씨비율에 따른 김치의 품질특성 변화 109
사. 반건조 고추 첨가에 따른 고추장의 품질특성 변화 121
2. 다진 생고추의 제조조건 설정 및 실증실험 130
가. 다진 생고추의 입도 조건 설정(I) 130
나. 다진 생고추의 입도 조건 설정(II) 135
다. 다진 생고추의 냉동조건에 따른 품질 변화 140
라. 빙점강하제에 의한 빙점강하 효과 149
마. 다진 생고추에 대한 빙점강하 효과 및 열역학적 특성 비교 152
바. 빙점강하제 첨가 다진 생고추의 품질특성 157
사/아. 빙점강하제 첨가 다진 생고추와 냉동 생고추의 품질 비교 166
아/자. 다진 생고추의 빙결점 저장 중 품질변화 171
자/차. 빙점강하제 첨가 다진 생고추를 이용하여 제조한 김치의 품질특성 183
3. 경제성 분석 191
가. 다진 생고추의 경제성 분석 191
나. 반건조 고추 사업의 경제성 분석 204
제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 213
제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 216
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 220
제7장 참고문헌 231
Appendix : 제조공정도 및 설비 관련 자료 239
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