생몰정보
소속
직위
직업
활동분야
주기
서지
국회도서관 서비스 이용에 대한 안내를 해드립니다.
검색결과 (전체 1건)
원문 있는 자료 (1) 열기
원문 아이콘이 없는 경우 국회도서관 방문 시 책자로 이용 가능
목차보기더보기
표제지
제출문
요약문
SUMMARY
CONTENTS
목차
제1장 연구개발과제의 개요 35
제1절 연구개발의 필요성 35
제2절 연구개발의 목적 38
제3절 연구개발의 범위 38
제2장 국내외 기술개발 현황 40
제1절 국내 현황 40
제2절 국외 현황 41
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 44
제1절 쌀 베이커리 시장의 제품개발 방향 및 수요 확대전략 44
1. 미곡의 수급현황 44
2. 제빵시장 현황 45
가. 제빵산업 현황 45
나. 제빵시장 현황 46
다. 쌀 빵 산업 현황 49
3. 쌀 베이커리 제품에 대한 소비자 조사 50
가. 조사표본 개황 50
나. 빵 제품에 대한 선호도 및 구매행태 52
다. 빵 제품의 구매에 영향을 미치는 광고매체 57
라. 소비자가 선호하는 빵 57
마. 알레르기 경험 58
바. 쌀 빵 61
4. 빵류 제품에 대한 컨조인트 분석 68
가. 표본조사 개황 68
나. 빵류 제품의 컨조인트 분석을 위한 디자인 70
5. 빵류 제품에 대한 관능검사 74
가. 관능검사 개요 74
나. 블라인드 테스트 75
다. 사후평가 81
6. 쌀 베이커리 제품의 시장 대응 전략 85
가. 제품 개발 방향 85
나. 쌀 베이커리 제품의 유통전략 86
다. 쌀 베이커리 제품의 가격전략 87
라. 쌀 베이커리 제품의 홍보전략 88
제2절 새로운 gluten free 쌀 베이커리 제품의 개발 90
1. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 개발 90
가. 부 원료별 제빵특성 분석 90
(1) 실험 재료 및 방법 90
(2) 실험 결과 92
나. 쌀 베이커리 제품 적정 원료배합비의 확립 129
(1) 실험 방법 129
(2) 실험 결과 130
2. 개발된 gluten free 쌀 베이커리제품의 품질개선 159
가. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 적정제조 방법 확립 159
(1) 실험 재료 및 방법 159
(2) 실험 결과 160
나. 밀가루 베이커리제품에 비교한 쌀 베이커리 제품의 소비자분석 182
(1) 실험 재료 및 방법 182
(2) 실험 결과 183
(3) 소비자 검사 결과에 기초한 품질 개선 204
다. 현장적용 실험을 통한 품질보완 204
(1) 제품의 균일성 및 내구성 향상 방법의 정립 204
(2) 제품의 노화도 억제 방법의 정립 212
3. 다양한 gluten free 쌀 베이커리제품의 개발 217
가. 가정용/업소용 제빵용 쌀 프리믹스 제품의 개발 217
(1) 일반 oven 및 제빵기용 premix 제품 개발 및 사용방법의 확립 217
나. 프리믹스 활용성 연구 240
(1) 쌀 premix 이용 가능한 제품 적용 240
(2) 산업적 이용을 위한 방향 정립 249
(3) 쌀 베이커리 제품의 수요 확대를 위한 방향정립 259
제3절 쌀 베이커리 제품의 품질향상에 관한 연구 307
1. 기존 쌀 베이커리 제품의 품질 분석 307
가. 쌀 베이커리 제품의 원료 배합비 및 제빵방법 분석 307
나. 쌀 베이커리 제품의 품질 특성 조사 310
2. 쌀 베이커리 제품의 물성 및 기호성 개선에 관한 연구 311
가. 쌀가루의 종류별 쌀빵 제조 적성 311
나. 쌀 베이커리 제품의 체적, 외관, 식감 등의 개선 319
다. 쌀빵, 케이크 원료 배합의 최적화 324
라. 쌀빵의 제조공정 확립 337
3. 쌀 베이커리 제품의 노화지연에 관한 연구 345
가. 효소제, 유화제, 변성전분 등의 노화지연 효과분석 345
4. 글루텐 효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 개발 374
가. 식품검류(food gums)에 의한 글루텐 대체효과 시험 374
나. 계면활성제의 첨가 시험 390
5. 글루텐효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 적용시험 395
가. 혼합부재료 첨가 반죽의 물성 395
나. 혼합부재료의 첨가수준 최적화 시험 405
다. 혼합부재료 첨가 반죽의 베이커리 특성 평가 411
6. 글루텐 함유 쌀빵 premix의 개발 및 저장성 개선 421
가. 재료 및 방법 421
나. 결과 424
7. 쌀빵 냉동반죽의 개발 및 품질평가 448
가. 쌀빵 냉동반죽의 개발 448
나. 쌀빵 냉동반죽의 저장 중 쌀빵의 품질평가 455
제4절 대량생산을 위한 쌀 베이커리 제품의 공정개선에 관한 연구 467
1. 국내외 쌀 베이커리 생산기술 조사 및 분석 467
가. 조사방법 467
나. 외국의 쌀 베이커리 공정 467
다. 일본의 쌀 베이커리 공정 및 기술 469
2. 대량생산을 위한 원료(쌀가루)의 불안정한 요인 분석 472
가. 공시재료(쌀가루) 및 분석방법 472
나. 분석결과 474
3. 대량생산을 위한 주요 공정개선 478
가. 공시재료 및 분석방법 478
나. 분석결과 480
4. 대량생산을 위한 단위공정의 작업기준 및 운영방안 정립 486
가. 기본방향 486
나. 공정 및 단위기계 운영정립 486
제5절 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 연구 491
1. 단체급식 메뉴 운영 현황 분석 491
가. 쌀 베이커리의 단체급식 이용 실태 491
나. 단체급식 영양사의 메뉴 운영 실태 515
다. 단체급식 관리자의 쌀 베이커리에 대한 인식 분석 543
2. 쌀 베이커리 제품 활용을 통한 단체급식 식단 개발 552
가. 기존 단체급식 식단의 응용을 통한 쌀 베이커리의 식단 적용 552
나. 단체급식 세분시장별 영양 및 기호도를 고려한 메뉴 조합 554
다. 쌀 베이커리 단체급식 적용 식단 개발 583
라. Gluten free 쌀 베이커리 제품 적용 단체급식 식단 개발 593
3. 쌀 베이커리 기존 제품의 단체급식 적용을 통한 분야별 특성분석 및 보완 639
가. 쌀 베이커리의 제품의 급식 적용 기능성 639
나. 쌀 베이커리 기존 제품의 단체급식 적용 643
다. 단체급식 분야별 쌀 베이커리 제품의 인지도 및 요구도 분석 659
라. 개발된 쌀 베이커리 식단의 급식 적용 가능성 및 선호도 분석 665
4. 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 효과 분석 670
가. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 단체급식 이용현황 670
나. Gluten free 쌀 베이커리에 대한 심층면접 조사 674
다. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 분석 693
5. 쌀 베이커리 제품의 활용 확대 전략 수립 723
가. 쌀 베이커리 제품의 수요예측 723
나. 메뉴 엔지니어링 분석 728
다. 마케팅 전략 및 교육 프로그램 741
라. 활용 확대전략 수립 744
제4장 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 976
제5장 연구개발결과의 활용계획 978
제6장 참고문헌 979
이용현황보기
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
도서위치안내: / 서가번호:
우편복사 목록담기를 완료하였습니다.
* 표시는 필수사항 입니다.
* 주의: 국회도서관 이용자 모두에게 공유서재로 서비스 됩니다.
저장 되었습니다.
로그인을 하시려면 아이디와 비밀번호를 입력해주세요. 모바일 간편 열람증으로 입실한 경우 회원가입을 해야합니다.
공용 PC이므로 한번 더 로그인 해 주시기 바랍니다.
아이디 또는 비밀번호를 확인해주세요
