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SUMMARY
CONTENT
목차
제1장 연구개발과제의 개요 29
제1절 연구개발의 목적 29
제2절 연구개발의 필요성 29
1. 기술적 측면 29
2. 경제·산업적 측면 33
3. 사회·문화적 측면 34
제2장 국내·외 기술개발 현황 36
1. 국내·외 관련 연구의 현황과 문제점 36
2. 앞으로 전망 37
3. 기술도입의 타당성 38
제3장 재료 및 방법 39
제1절 실험재료 39
1. 실험재료 39
2. 진공 및 가압 가열처리 Unit의 시험제작 39
제2절 실험방법 42
1. 일반성분 42
2. 색도 42
3. pH 및 적정산도 42
4. 총당함량 42
5. 미생물 변화 43
6. 물성(Rheology)특성 43
7. 관능평가 43
8. 무기질 44
9. 아미노산 분석 44
10. 향기성분의 분석 45
11. VBN(Volatile basic nitrogen, conway 미량 확산법) 46
12. TBA(Thiobarbituric acid) value 46
제4장 결과 및 고찰 47
제1절 어골연화를 위한 가열처리 조건 검토 47
1. 어육의 품질특성에 미치는 과열증기 처리 효과 47
가. 원료 전처리 47
나. 배소처리 생선의 육색 변화 47
다. 배소처리 생선의 기호도 변화 49
2. 어육의 품질특성에 미치는 진공포장 및 가압 열처리 효과 51
가. 원료 전처리 51
나. 가열처리에 따른 어육 pH의 변화 51
다. 가열처리 정도에 따른 어육의 색도 변화 54
라. 가열처리 정도에 따른 어육의 물성변화 54
마. 가열처리가 어골의 물성에 미치는 영향 조사 59
바. 가열처리에 따른 어육의 관능적 기호성 변화 평가 62
3. 어골 연화에 미치는 진공가압 열처리 효과 65
가. 원료 전처리 65
나. 진공 가압 열처리에 의한 어육의 pH 변화 67
다. 진공가압 열처리에 의한 어육의 색도변화 조사 68
라. 진공가압 열처리에 의한 어육의 물성 변화 69
마. 진공가압 열처리에 의한 어골의 물성 변화 71
바. 진공 가압열처리에 의한 어육의 관능적 기호도 변화 73
사. 가압열처리에 따른 배소어육의 향기성분의 변화 75
제2절 어골연화를 위한 진공가압 열처리 조건 최적화 79
1. 중심합성법에 의한 실험디자인(Central composite design) 79
2. 실험결과 81
가. 가자미의 열처리 가열조건 최적화 검토 81
나. 꽁치의 열처리 가열조건 최적화 검토 86
다. 전어의 열처리 가열조건 최적화 검토 88
라. 청어의 열처리 가열조건 최적화 검토 90
마. 고등어의 열처리 가열조건 최적화 검토 92
바. 임연수어 열처리 가열조건 최적화 검토 94
제3절 골연화 가공공정확립을 위한 냉각방법 검토 96
1. 수냉식과 공랭식이 어육의 품질에 미치는 영향 96
가. 원료 전처리 96
나. 품질특성 조사 100
2. 공랭식 진공가압열처리에 의한 어골연화 효과 검토 102
가. 원료 전처리 102
나. 색도 104
다. 물성 104
라. 관능적 기호도 106
제4절 골연화 가공공정 확립 및 품질분석 108
1. 배소처리에 의한 골연화 제품 108
가. 원료 전처리 108
나. 실험결과 111
2. 골연화 Fish ball 제품 118
가. 원료 전처리 118
나. 전분의 첨가수준에 따른 Fish ball의 품질평가 121
다. 두부 첨가수준에 따른 어골함유 Fish ball의 품질평가 121
3. 골연화 생선조림 제품 123
가. 원료 전처리 123
나. 색도 126
다. 물성 127
라. 관능적 기호도 129
제5절 골연화 가공공정의 최적화 조건 확립 131
1. 배소처리 고등어의 적정 가열처리 조건 확립 131
2. 배소처리 꽁치의 적정 가열처리 조건 검토 133
3. 증자처리 고등어의 적정 가열처리 조건 검토 135
4. 증자처리 꽁치의 적정 가열처리 조건 검토 137
제6절 골연화 수산가공제품별 가공공정도 139
1. 골연화 조림제품 가공공정도 및 배합비 139
가. 가공공정도 139
나. 배합비 140
2. Fish ball 제품 가공공정도 및 배합비 141
가. 가공공정도 141
나. 배합비 142
3. 구이 제품 가공공정도 143
제7절 시제품의 저장·유통 안전성 검토 144
1. VBN 함량 변화 144
2. TBA 함량 변화 150
3. 미생물 변화 156
4. 산도 변화 162
제8절 골연화 수산가공품에 대한 소비자 기호도 조사 167
1. 골연화 배소처리 가공제품의 소비기호도 예비조사 167
가. 평가 대상 167
나. 시료 준비 167
다. 평가 항목 167
라. 자료정리 168
마. 학부모의 관능검사 결과 170
바. 초등학교 학생을 대상으로 한 기호도 조사 결과 174
2. 최종 시제품에 대한 소비 기호도 본조사 176
가. 소비자 기호도 조사 176
3. 영양·보존형 생선식품에 대한 소비성향 본조사 193
가. 초중고 자녀를 둔 학부모를 대상으로 한 소비성향 조사 193
나. 청년들을 대상으로 한 소비성향 조사 199
다. 학부모, 청년 전체를 대상으로 한 소비성향 조사 205
제9절 골연화 가공제품의 영양성분 분석 212
1. 일반성분 212
2. 무기성분 213
3. 아미노산 분석 215
제10절 산업화 검토 및 시제품 개발 219
1. 실험공정의 경제성 검토 219
2. 산업적 생산공정 Lay-out 검토 222
가. 생산공정 Lay-out 222
나. 가공공정시스템 구비요건 223
다. 견적내용 223
라. 품목별 사양서 224
3. 시제품 226
가. 고등어조림 226
나. Fish ball 제품 226
다. 가자미 구이 226
제5장 결론 및 요약 227
제6장 연구개발 결과의 활용계획 229
제7장 참고문헌 231
별첨 1. 영양보존형 생선식품에 대한 소비성향 조사 239
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