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머리말
목차
Abstract 13
요약 15
제1장 서론 29
제1절 연구의 필요성 및 목적 30
1. 연구의 필요성 30
2. 연구 목적 33
제2절 연구방법 34
1. 연구 추진체계 34
2. 연구방법 34
3. 연구의 범위 및 제한점 36
4. 연구내용 37
제2장 단체급식의 개요와 전망 38
제1절 단체급식의 정의와 범위 39
제2절 단체급식 이용인구 41
제3절 급식 대상별 관련 체계 43
제4절 단체급식의 변화 추이와 전망 44
1. 위탁급식 증가 44
2. 식품위생과 안전 요구 증대 47
3. 웰빙 지향에 따른 단체급식의 영양관리 요구 증대 48
4. 영양관리에 대한 제도적 근거 도입 48
제3장 단체급식 유형별 현황과 관리체계 50
제1절 학교급식 51
1. 학교급식과 학생의 영양 문제 51
2. 학교급식 이용자 현황 53
3/4. 학교급식 예산과 급식비 현황 56
4. 학교급식 인력 배치 현황 57
5. 학교급식 관련 제도 및 관리체계 59
6. 학교 급식관리 행정체계 63
7. 학교급식의 위생관리 66
8. 학교급식의 영양관리 67
9. 학교급식의 모니터링과 평가 74
10. 학교급식 지원 시스템의 미흡 78
제2절 보육시설 및 유치원 급식 83
1. 보육시설 및 유치원 이용 아동 현황 83
2. 보육시설과 유치원의 급식 관련 규정 및 지침 86
3. 보육시설과 유치원의 급식관리의 현황과 문제점 90
4. 영양사 및 조리인력 확보 94
5. 급식비 단가 98
6. 보육시설과 유치원 이용자의 급식에 대한 요구 102
7. 영유아 급식시설 지원 체계 103
8. 보육시설 및 유치원의 급식 평가 시스템 105
제3절 병원급식 109
1. 병원급식의 특성 109
2. 병원급식 관련 제도 및 규정 110
2. 병원 급식 이용자 현황 113
3. 병원급식 인력 및 운영형태(직영/위탁) 115
4. 병원급식 위생관리 118
5. 병원급식의 임상영양관리 122
6. 병원급식 평가체계 124
제4절 사회복지시설 급식(노인복지관을 중심으로) 127
1. 노인복지관 급식 관련 제도 및 규정 129
2. 노인복지관 급식 이용자 현황 132
3. 노인복지관 급식 인력 및 운영형태(직영/위탁) 140
4. 노인복지관 급식 위생관리 144
5. 노인복지관 급식의 영양관리 149
6. 노인복지관 급식 평가 현황 158
제5절 단체급식의 전반적 현황과 취약점 160
제4장 단체급식 유형별 영양관리 개선방안과 정책과제 163
제1절 학교급식 164
1. 학교급식과 연계한 영양관리와 식생활 지도의 재정립 및 강화 164
2. 학교급식 영양관리 기준의 개선 168
3. 학교급식 점검과 평가 시스템의 개선 171
4. 건강한 학교급식을 위한 제도적 지지방안과 건강학교급식 캠페인 전개 173
5. 학교급식관리 지원 전문기구의 확보 175
6. 학교급식비의 합리적 책정과 급식비 지원 대상의 확대 178
7. 학교급식지원센터의 개선방안과 어린이급식관리지원센터 운영과 통합 설치ㆍ운영 검토 180
8. 학교 급식과 관련된 부처와 기관의 유기적인 협조체제 구축 181
제2절 보육시설 및 유치원 급식 182
1. 영양공급 기준의 확립과 대상자 특성을 고려한 급식 제공 182
2. 보육시설, 유치원의 영양사 인력 확보와 영양사 역할 확립을 위한 정책적 지원 183
3. 보육시설, 유치원의 조리실 설비 기준 규정 제도화 185
4. 영유아 단체급식 영양관리 및 위생관리 강화를 위한 지침서 발간 보급 및 소규모 시설 급식담당자 연수기회 부여 185
5. 급간식비에 대한 적정 수준 확보와 급식 상황 모니터링 186
6. 영양관리 영역 평가 인증항목의 개선 187
7. 보육시설과 유치원 급식과 영양관리 지원 강화 188
제3절 병원급식 189
1. 임상영양관리의 활성화 방향 190
2. 병원 급식 위생관리의 개선방향 192
3. 식대 급여제도 개선 193
4. 병상수 기준으로 영양사 확보 기준 마련 194
5. 병원급식 부문 평가 개선방안 195
제4절 노인복지관 급식 197
1. 급식품질 향상을 위한 적정 수준의 급식비 지원 198
2. 노인급식의 영양학적 품질 확보 198
3. 급식인력의 확보와 교육훈련 200
4. 급식대상 노인에 대한 영양관리, 영양교육과 상담 제공 개선 202
5. 급식 위생관리 개선을 위한 대책 204
6. 노인급식 평가의 개선 204
7. 노인복지관 등 사회복지시설에 대한 급식관리 지원체계 확보 207
제5절 단체급식의 전반적 개선방향 208
제5장 결론 210
참고문헌 215
판권기 2
〈표 2-1〉집단급식소 및 위탁급식영업소 추이, 2000~2009 40
〈표 2-2〉급식산업의 분류 41
〈표 2-3〉한국 성인의 점심식사 이용 실태(2001년 국민건강영양조사 자료) 42
〈표 2-4〉급식유형별 단체급식 이용자수 추정, 2009년 42
〈표 2-5〉급식 대상별 집단급식소 영양사 배치 현황, 2010 43
〈표 2-6〉위탁급식 전체시장 규모 추정, 2000~2005 45
〈표 2-7〉급식시장 및 위탁급식 시장 규모 추정, 2006 45
〈표 2-8〉주요 급식업체의 급식산업 규모(2009년 매출 결산 및 2010년 목표) 46
〈표 2-9〉식중독발생 장소별 발생건수 및 환자 수, 2005~2009 47
〈표 3-1〉학교급식 실시 상황 추이 54
〈표 3-2〉초ㆍ중ㆍ고교 학교급식 실시현황, 2009년 55
〈표 3-3〉연도별 교육과학기술부 저소득층 학교급식 지원 현황 56
〈표 3-4〉학교급식 예산 현황 56
〈표 3-5〉학부모부담 평균 학교급식비 현황(서울시 국공립 초등학교) 57
〈표 3-6〉학교급식 종사자 배치 현황 58
〈표 3-7〉학교급식 관련 법령 주요 내용 60
〈표 3-8〉학교급식 연계 유관부처의 업무내용 64
〈표 3-9〉학교급식의 영양관리기준 69
〈표 3-10〉영양섭취 기준에 따른 권장식사패턴 예시(식품군별 1일 권장섭취횟수) 69
〈표 3-11〉학교급식 평가 및 점검항목별 배점 기준표 76
〈표 3-12〉학교급식 운영평가의 점검 항목 76
〈표 3-13〉학교급식지원센터 운영현황(9개 센터, 634개교 이용) 82
〈표 3-14〉육아서비스 시설 유형 83
〈표 3-15〉연도별 보육시설 및 유치원의 시설수와 이용 아동수 84
〈표 3-16〉설립주체별 보육시설 이용 아동수, 2009 85
〈표 3-17〉유치원 현황, 2009 85
〈표 3-18〉연령별 보육시설 및 유치원 아동 현황, 2009 86
〈표 3-19〉보육시설과 유치원의 급식 및 영양관련 법규 87
〈표 3-20〉보육시설과 유치원의 급식 영양관리에 관한 지침 88
〈표 3-21〉식품의약품안전청 영유아 단체급식관리 운영 지침 영양섭취 기준 내용 90
〈표 3-22〉유치원 급식 영양섭취 기준(유치원 급식운영관리 지침서) 90
〈표 3-23〉보육시설 설치 현황, 2009년 정원 규모별 95
〈표 3-24〉보육시설 설치 현황, 2009년 현원 규모별 95
〈표 3-25〉영유아보육시시설의 배치와 영양사, 조리인력 배치 현황 96
〈표 3-26〉유치원의 영양사 및 조리인력 배치 현황 98
〈표 3-27〉아동 1인당 시설유형별 급간식비 현황 99
〈표 3-28〉보육시설 급식 단가(1인 1일) 산정 100
〈표 3-29〉유치원 급식 단가(1인 1일) 산정 100
〈표 3-30〉연령별 시설규모별 아동 1인당 표준보육비 중 월급간식비(현실적 비용투입 수준) 101
〈표 3-31〉연령별 시설규모별 아동 1인당 표준보육비 중 월급간식비(질적 서비스 제공수준) 101
〈표 3-32〉40인 이상 보육시설 평가인증지표(6개 영역 70항목) 105
〈표 3-33〉보육시설 평가인증 항목 중 급식과 간식 평가지표 및 기준 106
〈표 3-34〉제1기 유치원 평가 지표의 구성 107
〈표 3-35〉의료기관 영양교육ㆍ상담료 비급여 인정 교육대상 및 교육자 112
〈표 3-36〉식대 수가(2006년 건강보험정책심의위원회) 113
〈표 3-37〉입원환자 식대 건강보험 건강보험 청구회수(2009년 연간) 114
〈표 3-38〉의료기관 입원 식대 건강보험 청구금액(2009년 연간) 115
〈표 3-39〉병원급식 인력배치 근거 116
〈표 3-40〉의료기관 영양사 인력 추이 117
〈표 3-41〉의료기관 급식형태 및 영양사, 조리사 배치현황(2010년 6월) 117
〈표 3-42〉임상영양치료 현황과 보험급여 인정 범위(서울대학교 어린이병원 사례) 124
〈표 3-43〉의료기관평가 1주기(2004~2006) 영양부문 평가문항 125
〈표 3-44〉의료기관평가 2주기(2007~2009) 영양부문 평가문항 125
〈표 3-45〉사회복지시설의 종류 127
〈표 3-46〉사회복지 생활시설수와 생활 인원 128
〈표 3-47〉노인복지관의 급식관리 규정(노인복지법 시행규칙 별표 조항) 131
〈표 3-48〉16개 시ㆍ도의 노인 급식지원 사업 대상 및 예산 134
〈표 3-49〉노인종합복지관의 급식관련 사업 실시 여부 136
〈표 3-50〉노인종합복지관의 급식서비스 제공회수 137
〈표 3-51〉노인복지관의 1회 제공 급식서비스 식수, 1끼 138
〈표 3-52〉식사배달 서비스 및 밑반찬 배달 서비스의 이용 대상수 변화 140
〈표 3-53〉노인복지관의 급식서비스 인력 현황(N=147) 141
〈표 3-54〉노인복지관의 급식서비스 인력 평균 141
〈표 3-55〉복지관 영양사 업무 및 자원봉사자(급식서비스) 업무 142
〈표 3-56〉자원봉사자의 보건증 대장 관리 여부 143
〈표 3-57〉노인종합복지관의 급식 운영 형태 144
〈표 3-58〉노인복지관 집단급식소 설치ㆍ운영 신고 여부 145
〈표 3-59〉노인복지관 위생관리 실태 (영양사 배치 유무별) 147
〈표 3-60〉노인종합복지관 급식 식단 작성자 150
〈표 3-61〉노인복지관의 메뉴운영 매뉴얼 사용 및 자원봉사 위생교육 운영일지 관리 실태 151
〈표 3-62〉노인복지관의 급식비 단가, 1인 1끼 152
〈표 3-63〉노인종합복지관의 경로급식 1끼 단가(무료 및 유료) 152
〈표 3-64〉노인종합복지관의 급식서비스 1회당 단가(식사배달서비스, 밑반찬서비스) 153
〈표 3-65〉노인복지관 주요 영양관리 현황(영양사 배치 유무별) 156
〈표 3-66〉노인종합복지관 평가 급식부문 평가항목 159
〈표 3-67〉노인복지관 급식평가 항목의 내용과 구성/ 평가배점에 대한 실무자 의견 160
〈표 3-68〉급식유형별 현황과 취약점 비교 161
〈표 4-1〉JCI (Joint Commission International) Accreditation Standards for Hospitals에서의 영양관련 기준 196
〈표 4-2〉일본 급식시설의 자체 평가항목 사례 205
〈표 4-3〉단체급식 유형별 개선방향 208
〔그림 1-1〕본연구의 추진 체계 34
〔그림 2-1〕급식대상별 급식 종류 및 관련 체계 44
〔그림 2-2〕최근 5년간 장소별 평균 식중독 발생 현황 (2005~2009) 48
〔그림 3-1〕학교식중독 조기경보 시스템 67
〔그림 3-2〕NEIS시스템과 타 시스템의 연계 70
〔그림 3-3〕학교급식 지원 기능 요구분야별 요구도 79
〔그림 3-4〕의료기관 영양사 인력 추이 116
〔그림 3-5〕의료기관 위생관리 실시 현황 (의료기관 평가 결과) 119
〔그림 3-6〕병원급식 영양관리 시스템 모델 122
〔그림 3-7〕의료기관 임상영양 실시 현황 (의료기관 평가 결과) 123
〔그림 3-8〕노인복지관의 저소득층에 대한 급식지원의 충분성에 대한 의견 139
〔그림 3-9〕노인복지관 급식인력의 적정성에 대한 인식 143
〔그림 3-10〕급식 위생관리: 조리종사자에게 위생교육 실시 148
〔그림 3-11〕급식 위생관리: 위생점검표 작성과 점검 실시 148
〔그림 3-12〕노인복지관 급식비 수준의 적절성에 대한 의견 153
〔그림 3-13〕영양관리: 성ㆍ연령 및 활동상태를 고려하여 영양공급량 작성 현황 156
〔그림 3-14〕영양관리: 영양교육 정보 제공 현황 157
〔그림 3-15〕영양관리: 급식대상자에게 영양교육 실시 현황 157
〔그림 3-16〕급식관리 분야별 실제 운영 수준-급식평가/ 위생관리 158
〔그림 4-1〕건강과 지속가능한 먹거리를 추구하는 Food for Life Partership 힉교급식 운영 모델 174
〔그림 4-2〕임상영양서비스 구성과 체계 190
〔그림 4-3〕노인복지관 실무자들의 급식관리 개선 우선순위에 대한 의견 197
〔그림 4-4〕급식메뉴얼 개발 필요성에 대한 인식 199
〔그림 4-5〕노인급식대상자에 대한 영양상담 및 교육 필요성에 대한 인식 202
〔그림 4-6〕식사배달서비스 대상에 대한 영양교육 정보 전달 필요성에 대한 인식 202
〔그림 4-7〕노인급식에서 영양상담 교육자료 개발 보급 필요성에 대한 인식 203
〔그림 4-8〕노인급식에서 영양성분 분석과 상담 도구 개발 보급 필요성에 대한 인식 203
〔그림 5-1〕급식체계와 건강관리체계와의 연계 모형 212
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