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제출문
목차
I. 연구결과보고서 요약문 5
한글 5
Summary 7
II. 연구개발과제 연구결과 9
제1장 연구개발과제의 최종 연구개발 목표 9
1.1. 연구개발과제의 목표 9
1.2. 연구개발과제의 목표달성도 13
1.3. 국내·외 기술개발 현황 14
제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 27
2.1. 연구내용 27
2.2. 연구방법 27
제3장 연구개발과제의 최종 연구개발 결과 34
3.1. 국내·외 육제품의 보존·유통온도 조건에 대한 조사 34
3.2. 2차 가열 전·후 병원성 세균의 오염도 및 보존성 40
3.3. 비가열 육제품의 제조 판매단계의 품질변화 73
3.4. 육제품 판매 진열장에 대한 온도분포 조사 및 온도관리 82
3.5. 국가별 육제품의 보관온도 비교 91
제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 94
4.1. 국내·외 육제품의 보존·유통온도 조건에 대한 조사 94
4.2. 2차 가열 전·후 병원성 세균의 오염도 및 보존성 94
4.3. 비가열 육제품의 제조 판매단계의 품질변화 96
4.4. 육제품 판매 진열장에 대한 온도분포 조사 및 온도관리 97
제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 98
5.1. 활용성과 98
5.2. 활용계획 99
제6장 기타 중요변경사항 99
제7장 참고문헌 101
제8장 첨부서류 114
초록보기 더보기
1. 국내·외 육제품의 보존·유통온도 조건에 대한 조사
o 가열육제품은 유통기한을 늘리기 위하여 대부분 2차 가열을 하고 있으며, 열처리 온도 및 시간은 제품의 특성에 맞도록 설정하여 제품을 생산하고 있음.
o 보관온도는 냉장제품(-2~5˚C) 및 냉동제품(-18˚C 이하) 보관하고 있었음.
2. 2차 가열 전·후 병원성 세균의 오염도 및 보존성
3개 가공장(A-대형, B-중형 및 C-소형)에서 생산된 제품들에 대한 병원성 세균 오염도 및 보존성 실험은 10℃±1℃와 6℃±1℃에서 보관하면서 조사함.
o 가열정도에 따른 병원성 세균들(Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens 및 Escherichia. coli.) 균에 대하여 조사결과 1차가열 후에도 음성이었음.
o 보존성 시험에서 10℃저장 중 1차가열 제품은 21일경, 6℃저장 제품은 35일경에 6~7log CFU/g의 증식을 보임.
o 대장균 및 대장균군은 제조직 후에는 불검출이었으며 6℃저장 시에는 50일까지 검출되지 않음.
o 종합적으로 보면 6℃저장하는 것이 10℃저장하는 것보다 세균은 0.5log CFU/g정도 줄일 수 있으므로 저장기간을 연장시키기 위해서는 제품 보관 및 유통온도를 6˚C 이하로 낮추어 관리하는 것이 필요함.
o E. coli O157:H7은 6.0log CFU/ml까지 성장하는 시간은 20℃(1일), 15℃(2일) 및 10℃(6일).
o C. perfringens는 20℃(18일)에 6.0log CFU/ml의 증식속도를 보임.
o Stap. aureus는 6.0log CFU/ml까지 증식시간은 20℃(2.5일), 15℃(7일) 및 10℃(25일).
o L. monocytogenes는 6.0logCFU/ml로 증식시간은 20℃(2일), 10℃(7일) 및 6℃(14일).
o 제품 제조 직후에는 gas 발생이 없었지만 제품종류에 따라 50일 까지도 발생하지 않는 제품도 있었음. 10℃저장 보다 6℃저장하는 것이 1주일 이상 gas 발생이 늦어지는 결과를 보였음.
o 제품 제조 후 제품의 pH는 6.17~6.56 범위를 보였으며 가열 정도에 따른 차이를 보이지 않았음.
o VBN함량 변화는 제조 직후에는 3.89~7.77mg%이었으며 저장기간에 따라 증가하는 경향.
o 제품 제조 직후 관능평가 결과 모든 제품에서 기호도는 높은 평가되었음.
o 6℃저장한 2차가열한 제품들은 35일 이후에서도 양호하다는 결과를 보임.
3. 비가열 육제품의 제조 판매단계의 품질변화
o 제조공정별 세균수 변화는 원료단계 3.18~4.05log CFU/g에서 제조공정이 진행 될수록 증가됨.
o 대장균군수는 열처리공정 후에는 검출되지 않음.
o 제조공정별 영양성분 변화는 제품의 종류에 따라 차이가 있었음.
o 판매단계에서 제품별로 일반 세균수는 차이가 있었지만 병원성 세균은 검출되지 않음.
o 시중 판매단계 제품에 대하여 성분함량을 조사 결과 유사제품간의 성분함량의 차이는 나지 않음.
4. 육제품 판매 진열장에 대한 온도분포 조사 및 온도관리
o 5개 유통점의 진열장 온도는 2~10℃, 0~10℃ 및 1~6℃ 등으로 업체마다 차이가 있었음.
o 진열장 온도분포 위치에 따라 1.1℃~9.5℃의 범위로 평균온도는 5.5℃ 였음.
5. 냉장육제품의 보관 유통온도는 -2~10℃로 규정하고 있으나 점차적으로 냉장 보존·유통온도 기준을 6℃이하로 낮출 필요가 있으며, 육제품의 냉장 보존 온도를 -2~6℃로 설정하여 운영한다면 보다 고품질 제품을 생산하여 유통시킬 수 있을 것임.
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