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표제지
목차
제출문 2
요약문 3
SUMMARY 8
세부 1-2 과제 13
요약문 15
SUMMARY 18
CONTENTS 20
목차 21
제1장 연구개발 과제의 개요 22
제2장 국내외 기술 개발 현황 24
제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 26
제1절 재료 및 방법 26
1. 된장 시료 확보 26
2. 실험방법 27
가. 이화학적 특성 분석 27
나. 미생물학적 품질 평가 29
다. 미생물학적 특성 분석 31
라. 감각적 특성 평가 33
마. 통계처리 35
제2절 결과 및 고찰 36
1. 된장의 미생물학적 품질 평가 36
2. 된장의 감각적 특성 평가 및 prototype 된장 선정 38
3. 발효 미생물 선발을 위한 특성 평가 45
4. 감각적·화학적 특성 기반 발효 미생물 선정 46
5. 발효 미생물 동정 및 특성 평가 63
6. 선발된 발효 미생물을 이용한 발효 조건 설정 68
7. 된장 제조를 위한 공정 개발 85
제4장 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 87
제5장 연구개발 성과 및 성과 활용 계획 88
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 89
제7장 연구시설·장비 현황 93
제8장 참고문헌 94
첨부 1. 된장의 소비 실태 및 관능검사 조사 양식 (1차) - 된장의 prototype 선정시 진행 96
첨부 2. 된장의 소비 실태 및 관능검사 조사 양식 (2차) - 된장 시제품 평가를 위해 진행 97
협동과제 99
요약문 101
SUMMARY 105
CONTENTS 110
목차 111
제1장 연구개발 과제의 개요 112
제1절 연구개발의 목적 112
제2절 연구개발의 필요성 113
제3절 연구개발의 목표 및 내용 115
제2장 국내외 기술개발 현황 118
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 120
제1절 전통된장 산업화 공정개발 120
1. 서론 120
2. 재료 및 실험방법 121
3. 실험결과 124
가. Prototype 된장의 화학적 품질평가 124
나. 대량생산을 위한 공정개발 132
(1) 감각 화학적 지표와 효소활성을 이용하여 선발된 균으로 된장제조 132
(2) 단일 및 혼합균주를 이용하여 제조한 된장시료군의 일반성분 분석 134
(3) 된장 시료군의 색도 분석 134
(4) 된장숙성 후 관능검사 결과 135
(5) 감각화학적 방법으로 선정된 균주를 주발효균으로 된장제조 실험 138
다. 종균의 공급기술개발 150
(1) 세균 150
(2) 곰팡이 156
(3) 종균 대량배양 방법 159
라. 전통식 장류 제조공장 현황 조사 161
제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 166
제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 168
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 169
제7장 참고문헌 173
위탁과제 175
요약문 177
SUMMARY 179
CONTENTS 182
목차 183
제1장 연구개발과제의 개요 184
제1절 연구개발의 목적 184
제2절 연구개발의 필요성 184
제3절 연구개발의 범위 185
제2장 국내외 기술개발 현황 186
제1절 국내 기술개발 현황 186
제2절 국외 기술개발 현황 187
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 188
제1절 Prototype 전통된장의 화학적 향기 평가 188
제2절 Prototype 전통된장의 지표 향기성분 도출 218
제3절 시제품의 향기 재현 평가 228
제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 244
제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 245
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 245
제7장 참고문헌 246
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