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목차
요약 12
I. 서언 15
II. 국내외연구동향 17
1. 세계적 수준 17
2. 국내 수준 17
3. 국내·외의 연구현황 18
4. 향후 전망 19
III. 연구개발수행 내용 및 결과 20
1. 수확 시기 별 품질 특성 비교 분석 20
가. 취나물 20
나. 고려엉겅퀴 36
2. 미생물 오염 및 화학적 오염 저감을 위한 세척 기술 개발 50
가. 취나물 50
나. 고려엉겅퀴 88
3. 품질 유지를 위한 최적의 블랜칭 기법 연구 119
가. 취나물 119
나. 고려엉겅퀴 137
4. 블랜칭 최적조건 설정 및 산채의 어울리는 조리양념 개발 152
가. 연구 수행 내용 152
나. 연구 방법 - 표면반응실험 계획(RSM) 152
다. 연구 결과 158
5. 고려엉겅퀴 및 취나물 발효 김치(저장실험) 175
가. 연구 수행 내용 175
나. 연구 방법 175
다. 연구 결과 181
6. 기능성물질을 함유한 추출물 및 농축물을 제조하여 소스 및 시즈닝(seasoning)에 첨가할 수 있는 영양 및 기능성을 보강한 소재 기술 개발 191
가. 연구 수행 내용 191
나. 연구 방법 191
다. 연구 결과 196
IV. 적요 208
1. 산채의 수확 시기 별 품질 특성 비교 분석 208
2. 미생물 오염 및 화학적 오염 저감을 위한 세척 기술 개발 209
3. 품질 유지를 위한 최적의 블랜칭 기법 연구 210
4. 블랜칭 최적조건 및 산채의 어울리는 조리양념 개발 211
5. 고려엉겅퀴 및 취나물 발효 김치(저장실험) 212
6. 기능성물질을 함유한 추출물 및 농축물을 제조하여 소스 및 시즈닝(seasoning)에 첨가할 수 있는 영양 및 기능성을 보강한 소재 기술 개발 212
V. 참고문헌 214
표 1. 취나물의 조 단백질 및 조 지방 정량 22
표 2. 취나물 무기물질 정량 분석 23
표 3. 수확 시기 별 취나물의 고형분 함량 및 pH 24
표 4. 취나물의 수확 시기 별 총 페놀 분석 26
표 5. 취나물의 수확 시기 별 항 산화력 분석 27
표 6. 취나물의 수확 시기에 따른 phenolic acid 분석 28
표 7. 수확 시기 별 취나물의 아미노산 정량 분석 30
표 8. 수확 시기 별 취나물의 유리당 함량 분석 33
표 9. 고려엉겅퀴의 조 단백질 및 조 지방 정량 38
표 10. 고려엉겅퀴 무기물질 정량 분석 39
표 11. 고려엉겅퀴의 고형분 함량 및 pH 39
표 12. 고려엉겅퀴의 수확 시기에 따른 총 페놀 함량 분석 42
표 13. 수확 시기에 따른 고려엉겅퀴의 항 산화력 분석 43
표 14. 수확 시기에 따른 고려엉겅퀴의 phenolic acid 함량 분석 44
표 15. 수확 시기 별 고려엉겅퀴의 아미노산 함량 45
표 16. 수확 시기 별 고려엉겅퀴의 유리당 함량 47
표 17. 이산화염소수 및 유기산 용액 농도 별 단일 처리 후 3월 시설재배 취나물의 미생물 수 변화 54
표 18. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 3월 시설재배 취나물의 미생물 수 변화 57
표 19. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 4월 노지 취나물의 미생물 수 변화 58
표 20. 이산화염소수와 유기산 용액 단일 또는 병합 처리 후 3월 시설재배 취나물의 미생물 수 감소 수준 59
표 21. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 5월 시설재배 취나물의 미생물 수 변화 62
표 22. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 5월 노지 취나물의 미생물 수 변화 63
표 23. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리에 따른 5월 시설재배 취나물의 미생물 수 변화 67
표 24. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리에 따른 5월 노지 재배 취나물의 미생물 수 변화 68
표 25. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 8월 시설재배 취나물의 미생물 수 변화 71
표 26. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 10월 시설재배 취나물의 미생물 수 변화 73
표 21. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 8월 시설재배 취나물의 품질 변화 76
표 28. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 8월 시설재배 취나물의 색도 변화 77
표 29. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 10월 시설재배 취나물의 품질 변화 79
표 30. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 10월 시설재배 취나물의 색도 변화 80
표 31. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 세척 및 블랜칭 처리된 냉동 8월 시설재배 취나물의 25℃ 해동 후 미생물 수 변화 83
표 32. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 세척 및 블랜칭 처리된 냉동 8월 시설재배 취나물의 25℃ 해동 후 품질 변화 86
표 33. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 세척 및 블랜칭 처리된 냉동 8월 시설재배 취나물의 25℃ 해동 후 색도 변화 87
표 34. 이산화염소수 및 유기산 용액 농도 별 단일 처리 후 4월 시설재배 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 92
표 35. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 4월 시설재배 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 95
표 36. 이산화염소수와 유기산 용액 단일 또는 병합 처리 후 4월 시설재배 고려엉겅퀴의 미생물 수 감소 수준 96
표 37. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 98
표 38. 이산화염소수와 유기산 용액 병합 처리 후 6월 노지 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 99
표 39. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리에 따른 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 103
표 40. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리에 따른 6월 노지 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 104
표 41. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 미생물 수 변화 107
표 42. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 품질 변화 110
표 43. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 처리 후 블랜칭 처리 시간에 따른 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 색도 변화 111
표 44. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 세척 및 블랜칭 처리된 냉동 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 25℃ 해동 후 미생물 수 변화 114
표 45. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 세척 및 블랜칭 처리된 냉동 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 25℃ 해동 후 품질 변화 117
표 46. 이산화염소수와 fumaric acid 용액 병합 세척 및 블랜칭 처리된 냉동 6월 시설재배 고려엉겅퀴의 25℃ 해동 후 색도 변화 118
표 47. 노지 및 시설재배 취나물 블랜칭 처리 조건 119
표 48. 블랜칭 처리 조건에 따른 취나물의 총 페놀 함량 변화 125
표 49. 블랜칭 처리 조건에 따른 취나물의 항 산화력 비교 분석 127
표 50. 블랜칭 조건에 따른 취나물의 phenolic acid 함량 비교 분석 129
표 51. 블랜칭 처리 조건에 따른 취나물의 아미노산 분석 131
표 52. 블랜칭 조건에 따른 취나물의 유리당 함량 분석 134
표 53. 취나물의 블랜칭 처리 조건 별 flavonol 함량 비교 분석 135
표 54. 노지 및 시설재배 고려엉겅퀴 블랜칭 처리 조건 137
표 55. 블랜칭 처리 조건 별 총 페놀 함량 분석 141
표 56. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 항 산화력 분석 143
표 57. 블랜칭 조건에 따른 고려엉겅퀴의 phenolic acid 함량 분석 144
표 58. 블랜칭 조건에 따른 고려엉겅퀴의 아미노산 함량 146
표 59. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 유리당 함량 149
표 60. 고려엉겅퀴의 블랜칭 처리 조건 별 flavonol 함량 분석 150
표 61. Levels of independent variables such as reaction temperature and time... 153
표 62. 고려엉겅퀴 및 취나물 추출액을 포함한 비빔장 배합표 157
표 63. 고려엉겅퀴 및 취나물의 추출 조건 158
표 64. 데침 처리한 취나물 추출물의 7일와 60일 pH와 brix 변화 확인 159
표 65. 데침 처리한 고려엉겅퀴 추출물의 7일와 60일 pH와 brix 변화 확인 159
표 66. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 총 플라보노이드 함량 측정값 160
표 67. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 총 페놀 함량 측정값 162
표 68. 데치기 온도와 시간에 따른 고려엉겅퀴의 총 플라보노이드 함량 측정값 164
표 69. 데치기 온도와 시간에 따른 고려엉겅퀴의 총 페놀 함량 측정값 165
표 70. 데치기의 조건에 따른 고려엉겅퀴의 일반성분 169
표 71. Staphylococcus aureus KCTC3881 균주에 대한 데침 처리한 취나물 추출물의... 172
표 72. Escherichia coli KCTC2571 균주에 대한 데침 처리한 취나물 추출물의 항균 활성 173
표 73. Escherichia coli KCTC2571 균주를 이용하여 취나물의 항균 활성 측정 174
표 74. 고려엉겅퀴 및 취나물 추출액 함유한 비빔장의 관능평가 174
표 75. 고려엉겅퀴와 취나물 발효김치에서 분리한 균주의 동정 181
표 76. 취나물 김치의 항균력 측정 183
표 77. 고려엉겅퀴 김치의 항균력 측정 184
표 78. 고려엉겅퀴 김치의 진공 유무에 따른 젖산균수의 변화 189
표 79. 취나물 김치의 진공 유무에 따른 젖산균수의 변화 189
표 80. 고려엉겅퀴 김치의 진공 유무에 따른 pH의 변화 190
표 81. 취나물 김치의 진공 유무에 따른 pH의 변화 190
표 82. 고려엉겅퀴와 취나물의 추출조건 192
표 83. 고려엉겅퀴와 취나물의 추출조건 192
표 84. Effects of ethanol extracts of Aster scaber and Cirsium setidens on the... 197
표 85. Effects of ethanol extracts of Aster scaber and Cirsium setidens on the... 198
표 86. 취나물 추출물의 총 페놀 함량 198
표 87. 취나물 추출물의 총 플라보노이드 함량 199
표 88. 고려엉겅퀴 추출물의 총 페놀 함량 200
표 89. 고려엉겅퀴 추출물의 총 플라보노이드 함량 200
표 90. 건 고려엉겅퀴와 취나물 추출물의 Brix 201
표 91. 고려엉겅퀴 및 취나물 농축물의 유리 아미노산 함량 202
표 92. 고려엉겅퀴 및 취나물 농축물의 구성 아미노산 함량 203
표 93. 고려엉겅퀴 및 취나물 농축물의 유기산 함량 205
표 94. 항산화능이 가장 높은 샘플 5번의 Brix 측정 205
표 95. 항산화능이 가장 높은 샘플 5번의 일반성분 206
그림 1. 취나물 수분 정량 21
그림 2. 취나물의 회분 정량 22
그림 3. 수확 시기 별 취나물의 색도 24
그림 4. 강도 측정 기준 25
그림 5. 수확 시기 별 취나물 강도 측정 25
그림 6. 취나물의 수확 시기 별 총 페놀 함량 분석 26
그림 7. 취나물의 수확 시기에 따른 항 산화력 분석 27
그림 8. 수확 시기에 따른 취나물의 총 phenolic acid 함량 29
그림 9. 수확 시기 별 취나물의 총 아미노산 함량 비교 32
그림 10. 수확 시기 별 취나물의 총 유리당 함량 비교 34
그림 11. 취나물 flavonol 정량 분석 35
그림 12. 고려엉겅퀴 수분 정량 37
그림 13. 고려엉겅퀴 회분 정량 38
그림 14. 고려엉겅퀴의 수확 시기 별 색도 40
그림 15. 강도 측정 기준 41
그림 16. 고려엉겅퀴의 수확 시기에 따른 강도 측정 41
그림 17. 수확 시기에 따른 고려엉겅퀴의 총 페놀 함량 분석 42
그림 18. 수확 시기에 다른 고려엉겅퀴의 항 산화력 분석 43
그림 19. 수확 시기에 따른 고려엉겅퀴의 phenolic acid 함량 분석 44
그림 20. 수확 시기 별 고려엉겅퀴의 총 아미노산 함량 비교 46
그림 21. 수확 시기 별 고려엉겅퀴의 총 유리당 함량 48
그림 22. 고려엉겅퀴 flavonol 정량 분석 49
그림 23. 이산화염소수(50, 100 ppm)를 이용한 시설재배 취나물 세척 50
그림 24. 시설재배 취나물 세척 처리 후 clean bench 이용한 건조 51
그림 25. 유기산 용액(0.3, 0.5%) 이용한 시설재배 취나물 세척 51
그림 26. Petrifilm™ aerobic count plate(왼쪽)와 yeast and mold count plate(오른쪽) 52
그림 27. 이산화염소수와 유기산 용액의 병합 세척수를 이용한 시설재배... 55
그림 28. 노지 및 시설재배 취나물 세척 처리 후 cold chamber 이용한 건조 64
그림 29. 노지 및 시설재배 취나물 병합 세척 처리 후 블랜칭 처리 64
그림 30. 이산화염소수와 유기산 용액의 병합 세척수를 이용한... 69
그림 31. 병합 세척 처리된 시설재배 취나물의 블랜칭 처리 69
그림 32. 이산화염소수(50, 100 ppm)를 이용한 시설재배 고려엉겅퀴 세척 및... 88
그림 33. 유기산 용액(0.3, 0.5%) 이용한 시설재배 고려엉겅퀴 세척 89
그림 34. PetrifilmTM aerobic count plate(왼쪽)와 yeast and mold count plate(오른쪽) 90
그림 35. 이산화염소수와 유기산 용액의 병합 세척수를 이용한... 93
그림 36. 노지 및 시설재배 고려엉겅퀴 세척 처리 후 cold chamber 이용한 건조 100
그림 37. 노지 및 시설재배 고려엉겅퀴 병합 세척 처리 후 블랜칭 처리 100
그림 38. 이산화염소수와 유기산 용액의 병합 세척수를 이용한... 105
그림 39. 5월 수확한 취나물의 블랜칭 조건 별 색도 변화;... 120
그림 40. 90℃, 3분 블랜칭 처리 후 취나물의 색도 변화;... 120
그림 41. 강도 측정 기준 121
그림 42. 블랜칭 처리 조건 별 취나물의 강도 분석 123
그림 43. 블랜칭 조건에 따른 재배 방법 별 취나물의 총 페놀 함량 변화 126
그림 44. 블랜칭 처리 조건에 따른 취나물의 재배 방법 별 항 산화력 비교 분석 128
그림 45. 블랜칭 처리 조건에 따른 취나물의 phenolic acid 함량 변화 분석 130
그림 46. 블랜칭 처리에 따른 취나물의 총 아미노산 함량 변화 133
그림 47. 블랜칭 처리 조건에 따른 취나물의 총 유리당 함량 변화 135
그림 48. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 색도 변화;... 138
그림 49. 강도 측정 기준 139
그림 50. 블랜칭 조건 별 고려엉겅퀴의 강도 분석;... 140
그림 51. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 재배 방법 별 총 페놀 함량 142
그림 52. 블랜칭 처리에 따른 고려엉겅퀴의 재배 방법 별 항 산화력 비교 분석 143
그림 53. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 phenolic acid 함량 변화 분석 145
그림 54. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 총 아미노산 함량 비교 분석 148
그림 55. 블랜칭 처리 조건에 따른 고려엉겅퀴의 총 유리당 함량 비교 150
그림 56. 고려엉겅퀴 및 취나물 블렌칭 샘플 추출과정 154
그림 57. 블렌칭한 취나물와 고려엉겅퀴 추출물을 첨가한 비빔장 제조 157
그림 58. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 플라보노이드 함량을 나타낸... 161
그림 59. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 페놀함량을 나타낸 표면반응식의... 162
그림 60. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 DPPH 값 162
그림 61. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸... 163
그림 62. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 총 페놀함량, 플라보노이드, DPPH의 경향 164
그림 63. 데치기 온도와 시간에 따른 고려엉겅퀴의 플라보노이드 함량을 나타낸... 165
그림 64. 데치기 온도와 시간에 따른 고려엉겅퀴의 페놀함량을 나타낸... 166
그림 65. 데치기 온도와 시간에 따른 고려엉겅퀴 추출물의 DPPH 값 166
그림 66. 데치기 온도와 시간에 따른 고려엉겅퀴의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸... 167
그림 67. 데치기 온도와 시간에 따른 취나물의 총 페놀함량, 플라보노이드, DPPH의... 168
그림 68. 고려엉겅퀴 추출물의 Staphylococcus aureus KCTC3881와 Escherichia coli... 170
그림 69. Staphylococcus aureus KCTC3881 균주를 이용하여 취나물 추출물의 항균... 171
그림 70. Escherichia coli KCTC2571 균주를 이용하여 취나물 추출물의 항균 활성... 172
그림 71. Escherichia coli KCTC2571 균주를 이용하여 고려엉겅퀴의 항균 활성 측정 173
그림 72. 고려엉겅퀴 및 취나물 김치의 균을 분리하여 계대배양 후 colony 확인 177
그림 73. 유산균 Staphylococcus aureus KCTC3881와 Escherichia coli KCTC2571를... 183
그림 74. 유산균 Staphylococcus aureus KCTC3881와 Escherichia coli KCTC2571를... 184
그림 75. 고려엉겅퀴와 취나물 김치의 발효 시간에 따른 pH 변화 186
그림 76. 고려엉겅퀴와 취나물 김치의 발효 시간에 따른 유산균수의 변화 187
그림 77. 고려엉겅퀴와 취나물 김치의 발효시간에 따른 대장균수의 변화 188
그림 78. 고려엉겅퀴 김치의 포장방법 188
그림 79. 취나물 김치의 포장방법 189
그림 80. Inhibition effects of ethanol extracts of Aster scaber and Cirsium... 196
그림 81. Inhibition effects of ethanol extracts of Aster scaber and... 197
그림 82. 시료의 양을 달리하여 추출한 취나물 추출액의 항산화력(DPPH)분석 199
그림 83. 시료의 양을 달리하여 추출한 고려엉겅퀴 추출액의 항산화력(DPPH)분석 201
그림 84. 이온교환수지를 이용하여 샘플 No. 5 시료를 1.5ml 단위로 분획하여 얻은... 206
그림 85. 분획하여 얻은 샘플로 DPPH 활성으로 항산화 측정 207
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