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표제지
보고서 요약서
요약문
목차
1. 연구개발과제의 개요 11
1-1. 연구개발 목적 11
1-2. 연구개발의 필요성 11
1-3. 연구개발 범위 14
2. 연구수행 내용 및 결과 15
1장 연구수행 방법 15
1절 전통누룩의 재현 및 수집 15
가. 전통누룩 재현 15
나. 시판 누룩 수집 25
다. 자가 제조 누룩 수집 25
2절 전통누룩 특성 분석 26
3절 전통누룩 유래 미생물 자원 분리 및 동정 27
4절 전통주 제조 및 특성 분석 28
5절 전통누룩 안전성 평가 32
6절 전략미생물 유전체 분석 35
2장 연구수행 결과 37
1절 전통누룩의 복원 및 특성 분석 37
1. 전통누룩의 복원 37
2. 전통누룩의 효소학적 특성 분석 43
3. 양조 특성 분석 45
2절 전통 누룩의 유래 미생물 자원 확보 54
1. 전통 누룩의 미생물 자원 확보 및 특성 분석 54
3절 우수 전통누룩의 양조특성 77
1. 우수 누룩 및 술덧의 발효기간별 미생물 군집 분석 78
2. 우수 누룩 및 술덧의 발효기간별 대사체 분석 83
4절 우수 전통누룩의 산업화 95
1. 우수 누룩의 선정 및 주류품질 요인 분석 95
2. 주류관능품질 비교 분석 102
3. 시제품 개발 및 상품성 검증 103
5절 전통누룩 유래 유용미생물의 유전체 분석 113
1. Saccharomyces cerevisiae 98-5 및 KSD-YC의 유전체 분석 113
2. 글루타치온 고생산 균주의 전장유전체 분석 120
6절 누룩 및 전통주의 안전성 평가 127
1. 누룩의 총 아플라톡신 함량 129
2. 누룩기반 전통주의 이화학적 특성 130
3. 누룩과 전통주의 미생물 군집 132
4. 아플라톡신 B1, B2, G1, G2의 함량 137
7절 전통누룩 유래 유용 미생물의 개발 및 활용 141
1. 베타글루칸 고생성 효모의 개발 및 활용 141
2. GABA 고생성 효모의 개발 및 활용 146
3. 글루타치온 고생성 효모의 탐색 및 활용 147
4. 고품질 황국 제조균주 개발 및 활용 150
5. Saccharomyces cerevisiae 98-5의 균주를 활용한 제품화 169
8절 우수 종균을 활용한 주류 개발 170
1. 선별균주들의 Lab scale 양조 적성 1차 선별 170
2. 1차 선별균주들의 Pilot scale 양조 적성 연구 184
3. 기존 누룩 및 균주 대비 차별성 및 우월성 검증 190
4. 우수 유용 균주 선발 193
5. 우수 양조 적성 균주 적용 제품 개발 194
6. 제형화 종균 효모를 이용한 신제품 개발 195
7. 전통누룩 유래 유산균을 활용한 탁주 신제품 개발 203
참고문헌 206
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