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목차
chapter 1. 푸드플랜의 이해 9
1. 왜 푸드플랜인가 11
1) 밥상과 농업의 동반위기 심화, 우리사회 지속가능성 위협 11
2) 푸드플랜은 모두를 이롭게 하는 지속가능한 먹거리체계 12
3) 가족농이 살아야 농업도 지역도 유지가능, 지역소멸 사회적비용 절감 12
4) 푸드플랜은 포용성장, 일자리창출을 실현할 수 있는 실사구시 수단 13
2. 지역푸드플랜 구상과 추진 14
1) 지역단위 통합적 먹거리전략 수립 14
2) 행정 내 전담조직과 공공형 실행조직 설치, 역량강화 14
3) 가족농 중심의 생산재편 및 농민가공 조직화 선행 14
4) 관계시장 창출과 공공조달 혁신 15
5) 지역단위 먹거리 선순환체계 구축 15
6) 지역 중추도시와 인근 농촌을 연계한 푸드플랜 광역화 16
7) 수도권 자치구와 시군을 연계하는 도농상생 푸드플랜 조직 16
8) 중앙정부의 역할 17
3. 푸드플랜 사업장별 운영 매뉴얼의 목적 및 구성 18
1) 매뉴얼 작성 목적 18
2) 매뉴얼의 구성 18
chapter 2. 로컬푸드 직매장 운영매뉴얼 19
1. 농가 조직화 21
1) 농가 조직화의 원칙 21
2) 소농, 고령농에게 정보전달 24
3) 농가정보 데이터베이스 구축 30
4) 생산출하교육 32
2. 기획생산 34
1) 기획생산 정의 34
2) 기획생산조사(서면) 41
3) 기획생산조사(방문) 51
4) 기획생산조사 현행화(상시) 54
5) 기획생산 데이터베이스 구축 60
6) 품목별 생산자 관리 63
7) 가격 및 안전성 관리 67
8) 매장운영 정보시스템 72
9) 농가교육 77
3. 직매장 운영 78
1) 매장운영 78
2) 운영원칙 79
3) 신규 직매장 오픈시 참고사항 83
4) 운영시 참고사항 89
5) 주요 장비 설명 및 점검 93
6) 직원의 역할 97
7) 농산물 관리 99
8) 가공품 관리 100
9) 품목수급관리 115
10) 품목 검수관리 119
11) 피오피 관리 121
12) 비상시 대응요령 123
chapter 3. 로컬푸드 급식지원센터 운영 127
1. 공공먹거리의 페러다임 전환 129
1) 사회적 가치실현으로 공공급식 포지셔닝 129
2) 공적 먹거리체계로의 전환 130
3) 조달·운영·공급체계 혁신 131
2. 조달체계 혁신 133
1) 기존 조달유형 133
2) 로컬푸드로 혁신 135
3) 생산자 조직화 135
4) 기획생산 활성화 142
5) 공급업체 참여방법 154
3. 운영체계 혁신 159
1) 공적 운영체계 구축 159
2) 안전성 확보 161
4. 공급체계 혁신 165
1) 공급물류 통합관리 165
2) 수발주 통합관리시스템 167
5. 업무흐름 171
1) 영업허가 171
2) 인증취득 172
3) 식재료관리 177
4) 식재료 품목 및 가격결정 184
5) 식재료 배송관리 186
6) 학교급식 187
7) 공공급식 192
8) 도농상생 공공급식 194
9) 기관 협력사업 196
6. 네트워크 강화 201
1) 거버넌스 운영 201
2) 도농교류 활성화 203
3) 홍보마케팅 206
chapter 4. 농가레스토랑 운영 211
1. 필요성 및 주요 역할 213
1) 필요성 및 목적 213
2) 주요 역할 및 기능 214
3) 농가레스토랑 운영 원칙 214
2. 지역농업과 연계한 메뉴 구성 216
1) 메뉴 구성 유형 분석 216
2) 메뉴의 개발 217
3) 메뉴의 컨셉 217
4) 메뉴의 구성 219
5) 메뉴 연구 개발 224
3. 식재료 공급을 위한 기획 생산 225
1) 기획생산의 필요성 225
2) 메뉴별 식재료 소요량 추정 225
3) 기간별 식재료 필요량 계산 226
4) 기획생산에 반영 226
5) 수급 및 입고 관리 226
6) 저장품목의 관리 226
7) 공급 품목에 대한 농가정산 228
4. 농가레스토랑의 시설 및 설비 구축 방안 229
1) 시설 형태별 유형 229
2) 시설 구축 및 동선 계획 229
3) 주요 설비 구축 방안 232
4) 인테리어 및 실내 분위기 234
5. 조직 구성 및 운영 235
1) 운영 조직 구성 235
2) 조직 운영 방안 235
6. 운영 및 관리 237
1) 일반 음식점 영업 신고 237
2) 위생 관리 점검 및 교육 237
3) 음식 배치 시 고려사항 240
4) 음식의 맛 관리 240
5) 서비스 관리 241
7. 홍보 마케팅 242
1) 홍보 마케팅 방향 242
2) 지역사회와 연계한 식-농교육 242
3) 소비자 대상 맛 품평회 개최 242
4) 온라인 소통 244
chapter 5. 농민가공센터 운영 245
1. 농민 가공센터의 필요성 및 역할 247
1) 기존 농민가공의 문제점 247
2) 농민가공센터의 필요성 248
3) 농민가공센터의 운영 원칙 248
4) 농민가공센터의 역할 및 기능 251
5) 공동마케팅 지원 252
2. 농민 가공센터 시설 및 설비 구축 방안 253
1) 시설 구축 및 동선 계획 253
2) 동선계획 255
3) 주요 설비 구축 방안 257
4) 실별 세부 물품내역 261
3. 참여 농가 확보 방안 265
1) 참여농가 대상 홍보 및 설명회 265
2) 참여농가 확보를 위한 교육 266
3) 교육생 선발 267
4) 세부 교육 계획 268
5) 시제품 개발실습 269
6) 시제품 생산교육 270
7) 시식회 및 품평회(제품평가) 270
8) 전체일정 271
9) 지속 관리 계획 272
4. 조직 운영 방안 275
1) 농민가공센터의 유형별 추진사례 분석 275
2) 농민가공센터 조직 운영방안 277
5. 운영 및 관리 279
1) 식품제조가공업 영업 신고 279
2) 가공식품 인허가 280
3) 가공식품 포장 및 출하 282
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