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요약
목차
제1장 서론 22
1. 연구 필요성 및 목적 22
2. 연구 내용 24
3. 연구 범위와 방법 25
제2장 외식업체 경영 및 생산성 지표 분석 27
1. 경영성과지표 분석 27
1.1. 영업이익 및 영업이익률 분석 27
1.2. 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 분석 35
2. 생산성지표 분석 44
2.1. 종사원 당 매출액 44
2.2. 좌석, 테이블, 신고면적당 매출액 49
3. 요약 및 시사점 57
제3장 외식소비 및 외식업 구매실태 분석 58
1. 외식업체 유입 고객 분석 58
1.1. 상권별 분석 58
1.2. 업종별 분석 61
1.3. 권역별 분석 66
1.4. 서비스 유형별 분석 67
1.5. 영업형태별 분석 69
2. 품목별 구매실태 71
2.1. 쇠고기 71
2.2. 닭고기 82
2.3. 양파 92
2.4. 쌀 102
3. 품목별 구매 경로 112
3.1. 쇠고기 112
3.2. 닭고기 118
3.3. 양파 123
3.4. 쌀 128
4. 외식업체 거래 방법 분석 133
4.1. 상권별 분석 133
4.2. 업종별 분석 134
4.3. 권역별 분석 135
4.4. 서비스 유형별 분석 136
4.5. 영업 형태별 분석 137
5. 요약 및 시사점 138
5.1. 외식업체 유입고객 분석 138
5.2. 식재료 구매현황 분석 140
제4장 최저임금 인상 영향분석 147
1. 연구배경 및 방법론 147
1.1. 연구배경 147
1.2. 연구방법론 148
2. 외식업 근로자 임금지급 현황 149
2.1. 최저시급 미만 임금지급 현황 149
2.2. 무급가족종사자 업체 현황 152
3. 외식업체 인건비 인상 시뮬레이션 결과 155
3.1. 상권벌 155
3.2. 업종별 157
3.3. 영업형태별 159
4. 요약 및 시사점 160
제5장 프랜차이즈 여부가 생산성에 미치는 영향 분석 162
1. 연구배경 및 방법론 162
1.1. 연구의 배경 162
1.2. 연구 방법론 163
2. 분석 자료 168
2.1. 성향점수매칭 168
2.2. 이윤식 및 식재료 구매단가 분석 171
3. 분석 결과 172
3.1. 로짓분석 결과 172
3.2. 성향점수매칭 결과 175
3.3. 이윤식 분석 결과 177
3.4. 식재료 구매단가 및 구매행태 비교분석 185
4. 요약 및 시사점 209
제6장 결론 212
1. 전체 연구결과 요약 212
2. 연구의 시사점과 한계 214
2.1. 연구의 시사점 214
2.2. 연구의 한계 215
참고 문헌 217
표 1. 연도별 외식업체 평균 영업이익 및 영업이익률 29
표 2. 상권별 영업이익 및 영업이익률 30
표 3. 업종별 영업이익 및 영업이익률 32
표 4. 권역별 영업이익 및 영업이익률 34
표 5. 영업형태별 영업이익 및 영업이익률 35
표 6. 상권별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 37
표 7. 업종별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 40
표 8. 권역별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 42
표 9. 영업형태별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 43
표 10. 상권별 종사원 당 매출액 44
표 11. 업종별 종사원 당 매출액 46
표 12. 권역별 종사원 당 매출액 48
표 13. 영업형태별 종사원 당 매출액 49
표 14. 상권별 좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 50
표 15. 업종별 좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 52
표 16. 권역별 좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 55
표 17. 영업형태별좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 56
표 18. 상권별 유입 고객 특성 60
표 19. 업종별 유입 고객 특성 62
표 20. 업종별 유입 고객 특성(계속) 64
표 21. 한식 세분류별 유입 고객 특성 66
표 22. 권역별 유입 고객 특성 67
표 23. 서비스 유형별 유입 고객 특성 69
표 24. 영업형태별 유입 고객 특성 70
표 25. 상권별 쇠고기 구매실태 73
표 26. 업종별 쇠고기 구매실태 75
표 27. 업종별 쇠고기 구매실태(계속) 76
표 28. 권역별 쇠고기 구매실태 78
표 29. 서비스 유형별 쇠고기 구매실태 80
표 30. 영업형태별 쇠고기 구매실태 81
표 31. 상권별 닭고기 구매실태 84
표 32. 업종별 닭고기 구매실태 86
표 33. 업종별 닭고기 구매실태(계속) 87
표 34. 권역별 닭고기 구매실태 89
표 35. 서비스 유형별 닭고기 구매실태 90
표 36. 영업형태별 닭고기 구매실태 92
표 37. 상권별 양파 구매실태 94
표 38. 업종별 양파 구매실태 96
표 39. 업종별 양파 구매실태(계속) 97
표 40. 권역별 양파 구매실태 98
표 41. 서비스 유형별 양파 구매실태 100
표 42. 영업형태별 양파 구매실태 101
표 43. 상권별 쌀 구매실태 103
표 44. 업종별 쌀 구매실태 105
표 45. 업종별 쌀 구매실태(계속) 106
표 46. 권역별 쌀 구매실태 108
표 47. 서비스 유형별 쌀 구매실태 110
표 48. 영업형태별 쌀 구매실태 111
표 49. 상권별 쇠고기 구매 경로 112
표 50. 업종별 쇠고기 구매 경로 113
표 51. 업종별 쇠고기 구매 경로(계속) 114
표 52. 권역별 쇠고기 구매 경로 115
표 53. 서비스 유형별 쇠고기 구매 경로 116
표 54. 영업형태별 쇠고기 구매 경로 117
표 55. 상권별 닭고기 구매 경로 118
표 56. 업종별 닭고기 구매 경로 119
표 57. 업종별 닭고기 구매 경로(계속) 120
표 58. 권역별 닭고기 구매 경로 121
표 59. 서비스 유형별 닭고기 구매 경로 122
표 60. 영업형태별 닭고기 구매 경로 123
표 61. 상권별 양파 구매 경로 124
표 62. 업종별 양파 구매 경로 125
표 63. 업종별 양파 구매 경로(계속) 125
표 64. 권역별 양파 구매 경로 126
표 65. 서비스 유형별 양파 구매 경로 127
표 66. 영업형태별 양파 구매 경로 128
표 67. 상권별 쌀 구매 경로 129
표 68. 업종별 쌀 구매 경로 130
표 69. 업종별 쌀 구매 경로(계속) 130
표 70. 권역별 쌀 구매 경로 131
표 71. 서비스 유형별 쌀 구매 경로 132
표 72. 영업형태별 쌀 구매 경로 133
표 73. 상권별 외식업체 거래 방법 비교 134
표 74. 업종별 외식업체 거래 방법 비교 135
표 75. 권역별 외식업체 거래 방법 비교 136
표 76. 서비스 유형별 외식업체 거래 방법 비교 136
표 77. 영업 형태별 외식업체 거래 방법 비교 137
표 78. 외식업체 고용형태별 시급 150
표 79. 업종별 최저임금 미만 수령 근로자 현황 151
표 80. 업종별 무급가족종사자 운영업체 현황 153
표 81. 영업형태별 무급가족종사자 운영업체 154
표 82. 상권별 최저임금 인상 영향 156
표 83. 업종별 최저임금 인상 영향 158
표 84. 영업형태별 최저임금 인상 영향 160
표 85. 독립운영업체/프랜차이즈업체 상권별 분포 168
표 86. 독립운영업체/프랜차이즈업체 업종별 분포 169
표 87. 독립운영업체/프랜차이즈업체 권역별 분포 170
표 88. 독립운영업체/프랜차이즈업체 사업주연령 및 인테리어 초기투자비용 170
표 89. 한식업체 매출액 규모에 따른 구분 171
표 90. 프랜차이즈 해당 확률에 대한 로짓분석 계수 도출 결과 174
표 91. 매칭 전후 집단 간 차이 검정결과 175
표 92. 최근접매칭 후 업종별 이윤(영업이익)비교 178
표 93. 수입식 구성요소 비교 180
표 94. 비용식 구성요소-인건비 비교 182
표 95. 비용식 구성요소 비교-식재료비 비교 183
표 96. 비용식 구성요소 비교-임차료 비교 184
표 97. 프랜차이즈와 독립운영업체 돼지고기 구매단가 비교(한식업체) 185
표 98. 돼지고기 구매 시, 국산 비중과 직거래 비중(한식업체) 186
표 99. 돼지고기 구매형태별 구입 현황(한식업체) 186
표 100. 돼지고기 유통형태별 구입 현황(한식업체) 187
표 101. 돼지고기 배달형태별 구입 현황(한식업체) 188
표 102. 돼지고기 구입처별 구입 현황(한식업체) 188
표 103. 돼지고기 구입빈도별 구입 현황(한식업체) 189
표 104. 프랜차이즈와 독립운영업체 마늘 구매단가 비교(한식업체) 189
표 105. 마늘 구매 시, 국산 비중과 직거래 비중(한식업체) 190
표 106. 마늘 구매형태별 구입 현황(한식업체) 190
표 107. 마늘 유통형태별 구입 현황(한식업체) 191
표 108. 마늘 배달형태별 구입 현황(한식업체) 192
표 109. 마늘 구입처별 구입 현황(한식업체) 192
표 110. 마늘 구입빈도별 구입 현황(한식업체) 193
표 111. 프랜차이즈와 독립운영업체 양파 구매단가 비교(한식업체) 194
표 112. 양파 구매 시, 국산 비중과 직거래 비중(한식업체) 194
표 113. 양파 구매형태별 구입 현황(한식업체) 195
표 114. 양파 유통형태별 구입 현황(한식업체) 195
표 115. 양파 배달형태별 구입 현황(한식업체) 196
표 116. 양파 구입처별 구입 현황(한식업체) 197
표 117. 양파 구입빈도별 구입 현황(한식업체) 197
표 118. 프랜차이즈와 독립운영업체 쌀 구매단가 비교(한식업체) 198
표 119. 쌀 구매 시, 국산 비중과 직거래 비중(한식업체) 198
표 120. 쌀 구매형태별 구입 현황(한식업체) 199
표 121. 쌀 유통형태별 구입 현황(한식업체) 199
표 122. 쌀 배달형태별 구입 현황(한식업체) 200
표 123. 쌀 구입처별 구입 현황(한식업체) 201
표 124. 쌀 구입빈도별 구입 현황(한식업체) 201
표 125. 프랜차이즈와 독립운영업체 김치 구매단가 비교(한식업체) 202
표 126. 김치 구매 시, 국산 비중과 직거래 비중(한식업체) 202
표 127. 김치 구매형태별 구입 현황(한식업체) 203
표 128. 김치 유통형태별 구입 현황(한식업체) 203
표 129. 김치 배달형태별 구입 현황(한식업체) 204
표 130. 김치 구입처별 구입 현황(한식업체) 205
표 131. 김치 구입빈도별 구입 현황(한식업체) 205
그림 1. 상권별 영업이익 및 영업이익률 30
그림 2. 업종별 영업이익 및 영업이익률 33
그림 3. 권역별 영업이익 및 영업이익률 34
그림 4. 상권별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 38
그림 5. 업종별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 41
그림 6. 권역별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비 43
그림 7. 상권별 종사원 당 매출액 45
그림 8. 업종별 종사원 당 매출액 47
그림 9. 권역별 종사원 당 매출액 48
그림 10. 상권별 좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 51
그림 11. 업종별 좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 53
그림 12. 권역별 좌석, 테이블, 신고면적 당 매출액 55
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